516. Капуста шаткована

Взявши скільки треба головок доброї білої капусти, по­шаткувать їх, перемішать добре з сіллю та кміном. Укладать у бочку, дуже добре убиваючи її, аж поки не з'явиться сік. Скоро кадовб буде повний, зоставить його в кухні, а капусту частенько проштрикати дубцем, щоб виходила гіркота. Через тиждень спробувать; коли капуста не гірка, закрить чистою полотниною, далі кружечком, винести в льох і нагнітить. Тре­ба пильнувать, щоб усе було чисте — кадовб, сіль, капуста. Кмін треба пересіяти і перемити. Льох повинен бути в міру холодний і не вохкий. Набірать капусту тілька ложкою, а не руками. Часто треба перемивать кружечки і полотнину. Гніт повинен бути чистий. На 15 відер капусти — гарнець соли. Кміну — 5—6 склянок.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

515. Яблука мочені

Вибірать яблука самі бездоганні, найкраще антоновку. Не мить, а добре обтирать їх мякенькою полотниною, класти в кадовб, перекладаючи кожен шар соломою, листям сморо­диновим. На горі повинно буть як найбільше соломи. Взявши 10 ф. житнього борошна, 5 ф. гречаного і 5 ф. солоду, запа­рить 2,5 відрами окропу. Накрить кадовб і дать постояти в кухні добу. На другий день процідить це на сито, додать 2 ф. меду, 2 ложки соли, добре розмішать і залить яблука так, щоб покривало солому. Покласти кружечок і невеликий гніт. Дер­жать в холодному льоху. Що-тижня збірать цвіль, переми­вать кружечки, і, коли треба, зверху мінять солому.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.