1.75. Ковбик з головизною

Підготовлені голови розрубують, промивають, заливають водою й варять при слабкому кипінні протягом 2,5 год. Потім голови виймають, відділяють м'якоть, дрібно нарізують, заправляють по­січеним часником, перцем і сіллю.
Зачищений рубець вимочують у холодній воді протягом 6 — 8 год., періодично міняючи воду, потім декілька разів обшпарюють окропом, кожний раз зливаючи воду, зачищають і промивають холодною водою. Підготовлений рубець наповнюють фаршем із м'яса голів, зашивають і варять у підсоленій воді до готовності. Варений ковбик охолоджують під невеликим гнітом, після цього витягують нитки.
Подають порціями по 50 — 100 г із соусом майонез.

На 1000 грамів закуски:
голови свинячі – 1490(1460/657)г., рубець свинячий – 676(642) г., часник – 26(20) г.;
маса напівфабрикату – 1290 г.;
цибуля ріпчаста – 42(35) г., морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.74. Сало відварене, шпиговане часником

Підготовлене сало шпик шпигують часником і варять протягом 1 год. Наприкінці варіння дода­ють сіль, перець чорний горошком.
Готове сало охолоджують під гнітом, нарізують на порції масою 30 — 50 г/ і подають, додаючи 25 — 30 г/ соусу хрін.

На 1000 грамів закуски:
сало шпик – 1240(1190) г., часник – 26(20) г., перець чорний горошком – 0,1 г. ;
маса напівфабрикату – 1210 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.