1.107. Борщ полтавський з галушками

Буряки нарізують скибочками, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до готов­ності з додаванням невеликої кількості бульйону (15 — 20 % від маси буряків). Моркву й петрушку нарізують скибочками, 2/3 частини цибулі - кубиками й пасерують із жиром. Борщ полтавський готують на бульйоні з птиці,
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, закладають на­різану шашками капусту й варять протягом 10 — 15 хв. Потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції й варять до готовності.
Готовий борщ заправляють перед подаванням салом шпик, товченим із ріпчастою цибулею, що залишилася.
Для приготування галушок: у киплячу підсолену воду засипають 1/3 частину борошна, добре ви­мішують, заварюють тісто, яке, не припиняючи помішувати, прогрівають протягом 5 — 10 хв. до отримання однорідної маси. Після цього масу охолоджують до температури 60 — 70°С, додають у 3 — 4 прийоми сирі яйця, борошно, що залишилося, і замішують некруте тісто. Тісто кладуть сто­ловою ложкою в киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні протягом 5-7 хв.
Під час подавання в борщ кладуть галушки, птицю, сметану (15-25 г. на порцію) і посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 1000 г. борщу:

Буряки – 150(120)г., капуста білокачанна свіжа – 100(80)г., картопля – 213(160)г., морква – 25(20)г., петрушка (корінь) – 21(16)г., цибуля ріпчаста – 36(30)г., томатна паста – 30(30)г., жир тваринний топлений харчовий – 10(10)г., цукор – 6(6)г., оцет 3%-й – 10(10)г., бульйон – 700(700)г., сало шпик – 10,4(10)г., зелена петрушка – 4(3)г.

Для галушок:

Борошно пшеничне або гречане – 60(60)г., яйця – 1/5 шт., вода – 90(90)г., сіль 2(2)г.
Маса готових галушок 180 г.

На порцію 500г.

Кури – 109(72) г. Маса готових курей – 50г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.106. Борщ чернігівський

Буряки шаткують, додають лимонну кислоту, жир, томатну пасту й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону.
У киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, кладуть нашатковану свіжу капусту й варять протягом 10 — 15 хв. Після цього додають обчищені кабачки з видаленим насінням, яблука без шкірки й насіннєвих гнізд, нарізані часточками, тушковані буря­ки, попередньо зварену квасолю з відваром, нашатковані пасеровані овочі й варять до готовності. За 5 — 10 хв. до закінчення варіння кладуть свіжі помідори, нарізані часточками, сіль, спеції.
Подають борщ зі сметаною (15 — 25 г. на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 1000 г борщу:

Буряки – 113(90)г., капуста білокачанна свіжа – 125(100)г., картопля – 133(100)г., кабачки – 60(40)г., яблука (кислих сортів) – 57(40)г., квасоля – 20,2(20)г., морква – 50(40)г., коріння петрушки – 20(15)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г., помідори свіжі – 88(75)г., томатна паста – 25(25)г., жир тваринний топлений харчовий – 25(25)г., кислота лимонна – 1(1)г., бульйон – 700(700)г., зелена петрушка – 4(3)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок