Взявши 4-5 фунтового щупака, вительбушити його через зябри, не розрізуючи шкурки. Тоді шкуру здерти так, щоб була зовсім цілою. З щупакового мяса зготувати начинку: мясо посікти, потовкти в ковганці, додать 1 франзолю, намочену в воді, і добре вичавлену, знов потовкти, додать 2 ложки масла, 3 крашанки, 1 ложку добрих вершків (сметанки), добре збить (вершки можно збить на шум), покласти перцю, цибулі, просмаженої в ложці масла, соли; начинить щупака (треба, щоб шкура була цілком чистою), завязать в серветку, щоб був ніби цілий, обложити коріннями, залити юшкою, що заздалегідь зварено з щупакових кісток і проціжено. Варить на помірному вогні з годину. Здійнявши серветку, виложить на таріль і облить підлевою, що робиться так: роспустить 2 ложки масла, покласти цибулі обпареної окропом і перелитої холодною водою, просмажить її в маслі, додать 1 ложку борошна, розвести юшкою, добре виварить, розмішать, облить щупака.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
____________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
