195. Щупак з начинкою

Взявши 4-5 фунтового щупака, вительбушити його че­рез зябри, не розрізуючи шкурки. Тоді шкуру здерти так, щоб була зовсім цілою. З щупакового мяса зготувати начин­ку: мясо посікти, потовкти в ковганці, додать 1 франзолю, намочену в воді, і добре вичавлену, знов потовкти, додать 2 ложки масла, 3 крашанки, 1 ложку добрих вершків (сметан­ки), добре збить (вершки можно збить на шум), покласти перцю, цибулі, просмаженої в ложці масла, соли; начинить щупака (треба, щоб шкура була цілком чистою), завязать в серветку, щоб був ніби цілий, обложити коріннями, за­лити юшкою, що заздалегідь зварено з щупакових кісток і проціжено. Варить на помірному вогні з годину. Здійнявши серветку, виложить на таріль і облить підлевою, що робиться так: роспустить 2 ложки масла, покласти цибулі обпареної окропом і перелитої холодною водою, просмажить її в маслі, додать 1 ложку борошна, розвести юшкою, добре виварить, розмішать, облить щупака.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

194. Щупак до хріну

3 ф. щупака почистить порізать на шматки, і посолить. Натерти хріну і одтушкувать. За годину до обіду покласти в рондель ложку масла, щупака, обсипать його хріном, по­лить склянкою доброї сметани, поставити на невеликий во­гонь і тушкувать, пильнуючи, щоб не пригорів.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

193. Щупак тушкований

Нашаткувать 2 петрушки, 1 салєру, 2 моркви і печеної цибулі. Поклавши все це в рондель, улить туди ложку ма­сла, покласти шматки риби, посипать її перцем, а зверху по­класти картоплі й коріння. Потім знов ложка масла, шар риби, коріння і т. д. Поклавши зверху масла, накрить і по­маленьку тушкувать, пильнуючи, щоб не підгоріла. Для цього обережно перегортають.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

192. Щупак в сметані

Покласти в рондель масла, шматки порізаного щупака, кар­топлі, знов масла і т. д. Заливши все сметаною, тушкувать.

З. Клиновецька
 Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

185. Крученики з щупака

Взять щупака фунтів 4—5, здерти з нього шкурку і вийнять всі кістки. Посікти якоїсь иншої риби чи маленьких щупачків, покласти булки, намоченої в воді чи риб'ячій юш­ці, олії чи масла з смаженою цибулею, соли і перцю. Коли страва скоромна ще 2 крашанки; як пісна — 2 картоплини. Наложить цієї начинки на кожен шматок щупака, згорнуть, як крученики, звязать ниткою, смажить на маслі. З голов та кісток зварить юшку з коріннями, процідить, заправить під­смаженим борошном і облить крученики.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.