1.99. Борщ український

Буряки шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Нашатковану моркву й корені, нарізану півкільцями цибулю пасерують із жиром. У киплячий бульйон кладуть нарізану кусочками картоплю, доводять до кипін­ня, закладають нашатковану капусту, варять протягом 10 — 15 хв., додають тушковані буряки й па­серовані овочі. За 5 — 10 хв. до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйо­ном або водою, солодкий перець, сіль, спеції.
Готовий борщ перед подаванням заправляють салом шпик, розтертим із часником. Борщ рекомен­дують подавати з м'ясом (яловичиною або свининою), сметаною й посипати дрібно нарізаною зелен­ню. Окремо можна подати пампушки із часником (рецепт №1.100).

На 1000 г борщу:

Буряки – 150(120)г., капуста білокачанна свіжа – 100(80)г., картопля – 213(160)г., морква -50(40)г., петрушка – 21(16)г., цибуля ріпчаста - 36(30)г., томатна паста – 30(30)г., жир тваринний топлений харчовий – 20(20)г., цукор – 10(10)г., оцет 3%-й – 10(10)г., борошно пшеничне – 6(6)г., перець солодкий – 27(20)г., сало шпик – 10,4(10)г., часник – 3,8(3)г., бульйон або вода – 700г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

Борщі

Для української кухні характерний широкий асортимент заправних перших страв. Перше місце серед них посідають борщі, їх налічується до 80 видів.
Необхідною складовою борщу є буряки, які надають йому смаку і забарвлення. Як правило, до складу борщів, крім буряків, входять капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори (то­матне пюре), а також квасоля, яблука, кабачки тощо.
В основному борщі готують на кістковому або м'ясо-кістковому бульйоні. Борщ можна приготу­вати також на курячому бульйоні, грибному відварі.
Для надання борщам своєрідного кислуватого смаку до бульйонів (здебільшого готових) дода­ють квас-сирець, сік квашених буряків, бурякову закваску (настої) тощо.
Основний вид жиру, який використовують для борщів, — свиняче сало. Його товчуть або розти­рають у ступці із часником, цибулею й зеленню петрушки до утворення однорідної маси й заправ­ляють нею борщ за 2 — 3 хв. до готовності.
Різні варіанти борщів найчастіше носять найменування місцевості, в якій вони з'явились: борщ київський, полтавський, волинський, чернігівський та інші. Особливо популярний український борщ нині розповсюджений усюди. Для його приготування використовують до 20 різних продуктів, що й визначає його високі смакові властивості.
Перед подаванням у борщ кладуть сметану, можна посипати страву дрібно нарізаною зеленню.

· 1.97. Квас буряковий
· 1.98. Квас-сирець з сухарів
· 1.99. Борщ український
· 1.100. Пампушки з часником
· 1.101. Борщ київський
· 1.102. Борщ київський з грибами
· 1.103. Борщ кіровоградський (з грінками)
· 1.104. Борщ львівський
· 1.105. Борщ по-бахмацьки
· 1.106. Борщ чернігівський
· 1.107. Борщ полтавський з галушками
· 1.108. Борщ волинський
· 1.109. Борщ волинський з грибами
· 1.110. Борщ з баклажанами
· 1.111. Борщ з грибами
· 1.112. Борщ літній
· 1.113. Борщ з рибою
· 1.114. Борщ дніпровський
· 1.115. Борщик з вушками
· 1.116. Вушка з грибами

Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок