930. Брусниця з медом

Перебрану брусницю всипать у решето і спарить окро­пом. Як збіжить зовсім, знов спарить удруге і втрете. Поста­вить в мідниці на плиту рідкого свіжого меду, рахуючи по пів фунта на фунт ягід. Скоро мед закипить, усипать ягоди і варить, перемішуючи. Як ягоди розварються, протерти на решето, поставить знов на вогонь і додать проварених і покришених дрібно груш, яблук, гарбуза, коли хто любить, цінамону. Уваривши добре, виложить в поливяний горщик і на другий день завязать пузирем. Держать в холодному місці

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

929. Брусниця

Взявши 3 ф. патоки чи соковику (сиропу), ягід пере­браних усипать стільки, щоб усі покрились соковиком. Ва­рить зараз, підливши трохи води і силкуючись, щоб ягоди однаково розварились. Як хто любить, варють брусницю з по­кришеними кислими чи солодкими яблуками.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

928. Аґрус червоний і жовтий

Варють так само, як і зелений, беручи не зовсім стиглі ягоди. Вишневого листя, звичайно, брать не треба.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

927. Аґрус

Треба брать зовсім зелений і великий аґрус. Пообрізать ножицями хвостики. Насіння повиймать шпилькою. Кілька пригоршнів вишневого листя облить окропом (спарить) і на­крить. Скоро вода позеленіє, злить її з листя, і в неї уси­пать увесь аґрус, накрить і покинуть годин на 5. Злить цю воду. Тим часом зварить соковик, рахуючи на 1 скл. чищених ягід — 1 скл. цукру, але води брать на 5 скл. цукру — 2-3 скл., бо аґрус сливе не дав соку. Гарячим соковиком облить аґрус, покрить і залишить до завтрього. На другий день злить со­ковик, дать закипіти, зшумувать (збармувать) і знов налить на ягоди. Покрить. На 3 день варить вкупі з ягодами, до­давши ванілі, але обережно, щоб ягоди не розварились. Коли через день—два здасться варення рідким, злить соковик, ува­рить, щоб погустішав, а з ягодами дать закипіти раз.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

926. Шовковиця

Білу і чорну шовковицю варють так само, як і малину, але додають цитринового соку, бо ягоди шовковиці занадто солодкі і не пахучі.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

925. Груші

Коли брать маленькі, можно варити цілими; коли більші, різать надвоє, начетверо або й покришити. Чепурненько по­чистить; з того боку, де була квітка, вирізать цезориком (чепеликом) дірочку і обережно вийнять твердий осередок. Тоді покласти груші в воду з цитриновий соком і варить, доки можно лехко проштрикнути грушу гострою трісочкою. Вий­нявши на решето, зварить соковик, беручи на 4 ф. цукру — 4 скл. води з під груш. Скоро соковик закипів і шум з його зібрали (збармували), покласти груші, трохи поварить, пере­лить у миску і покинуть до завтрього. На другий день пова­рить груші в соковику і знов покинуть на добу. Тоді уварить соковик, щоб був густим, і гарячим облить груші. Иноді до­водиться уварювать по кілька разів, бо груші пускають з себе багато соку.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

924. Дерен

1 ф. чищеного дерену перемить в холодній воді, покла­сти в соковик з 2 ф. цукру і 1,5 скл. води і зварить. Можно дерен варить і з кісточками.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р. 

923. Бузина

Цвіт бузини обірвать, зоставивши самі білі пелюстки, спарить окропом і кинуть у мед, що кипить, додавши цитри­нової цедри і волошських горіхів. Увесь час вимішувать, щоб не підгоріло. Мед повинен буть густим.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

922. Троянда

Беруть пахучу рожеву троянду в той час, коли кожен пуп'яшок от-от роспукається. Общипують всі пелюстки. Ті пелюски, що з плямками або з жовтенькими кінчиками, ви­кидаються. На 1 ф. троянди беруть 2 ф. цукру. Всипавши пелюстки в чисте сито, ставлють його в окріп, далі в холод­ну воду, потім знов в окріп, а тоді обливають холодною во­дою. Переложивши в мідницю, варить 1/4 години, вийнять на решето, перелить холодною водою. На тому відварі (юшці), що варилась троянда, зварить соковик (сироп) і, скоро шум зберуть, вкинуть пелюстки і доварить, додаючи 1/8 лож. цит­ринової кислоти (квасу). Варить, доки не буде варення зовсім прозорим. Для паху додають 2—3 краплини трояндової олії.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

921. Ревінь

Молодий почищений ревінь кришуть, беруть кришену цедру з 2-х померанців, так само кришуть і ці 2 померанці. На 1 скл. ревеню з померанцями беруть 1,5 скл. цукру. Варють, як і кожне варення, поки не буде густе і прозоре. До­дають ложку або дві померанцівки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

920. Черешня

З 2 ф. добрих стиглих черешень вичистить кісточки. Потім зварить соковик з 2,5 ф. цукру і 5 скл. води. Після того, як ягоди закиплять у соковику 6 раз, вийнять їх, а со­ковик варить ще 1/2 години. Сполоснувши слоїки ромом, на­кладать у їх черешні і заливать соковиком, що тим часом мусів прохолонуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

919. Шипшина

Шипшину треба брать після двох перших морозів. Об­чистивши зверху од волосків, а з середини од кісточок, об­мить в холодній воді, покласти на решето і дать збігти воді. Потім того 2 ф. шипшини покласти в соковик, зварений з 8 ф. цукру, 2 скл. води і 1 скл. трояндової води. Скоро яго­ди зроблються прозорими і наберуться соковиком, тоді ва­рення прохолодить і, додавши 20 краплів цитринового квасу (кислоти), розлить по слоїках.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

918. Яблука

Розвести в 8 скл. криничної води 3 ф. цукру і зварить соковик. У нього покласти яблука без шкурки і насіння. Ва­рить яблука, доки не зроблються прозорими. Після цього яб­лука виложить в скляні слоїки, а соковик поварить ще з 1/2 лот. ванілі Прохолодить і вилить в слоїки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

917. Журавина

Взять 3 ф. патоки, а ягід усипать стільки, щоб всі змо­чить патокою. Покласти 2 золоти, цінамону, 2 зол. гвоздики і стільки ж курдамону. Варить все вкупі, бармуючи. Замісць патоки можно вживать соковик (сироп).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

916. Сливи з горілкою

Зварить сливи без шкурки і без кісточок і коли зовсім доварються, влить ложок 5 — 6 горілки, що настоювалась на вишнях або на померанцевій цедрі. Добре перемішать. Коли настоянка не на горілці, а на спирту — лить наполовину менше.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

915. Сливи

Стиглі, але тверді сливи пообтирати рушником, повий­мать кісточки, потім зважить, налить теплим соковиком і ви­нести на холод. На другий день злить сироп (соковик), до­дать 1/2 ф. цукру, переварить і в гарячий соковик покласти сливи, щоб раз закипіли. На 3 день доварить соковик, по­класти сливи і варить, часто здіймаючи з вогню. На 1 ф. слив — 1 скл. води і 1,5 скл. цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

914. Вишні

Повиймать з вишень кісточки, залить на ніч теплим си­ропом (соковиком), на другий день зварить. На 1 скл. кислих вишень краще брать 1,5 скл. цукру і 1 скл. води.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

913. Шпоришки

Вичистивши з ягід кісточки, взять на 2 ф. шпоришок чищених — 6 ф. цукру і зварить соковик з такою кількостю во­ди, скільки цукор в себе вбере і ще 2 чарки. Скоро соковик звариться, усипать ягоди і, розмішуючи обережно ложкою, дать закипіти 4 рази на лехкому вогні. Бармувать увесь час (збірать шум). Прохолодивши, розливать по слоїках.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

912. Смородина

На 2 ф. смородини беруть 4 ф. цукру і варють соковик з такою кількостю води, скільки цукор в себе вбере. У соко­вик кладуть смородину з кісточками і дають на сильному вогні закипіти 6 разів, безперестанно бармуючи (збіраючи шум) і зрідка розмішуючи. Пильнувать, щоб варення не перекипіло, не переварилось, бо инакше буде густим, а ягоди твердими. Прохолодивши варення — розливать по слоїках.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

910. Малина

Взять не зовсім стиглої малини, обчистить і класти на таріль так, щоб ягода од ягоди лежала рівно. Потім покро­пити малину вином, обсипать пудрою і поставить на 2 годи­ни на лід. Тим часом варить соковик з 5 ф. цукру, наливши стільки води, скільки цукор вбере в себе. Дать соковику за­кипіть 2 рази, потім знявши з вогню, обережно усипать ма­лину, дать закипіть на легкому вогні 3 рази, бармуючи що­разу (збіраючи шум) і вибіраючи кісточки, що спливатимуть. По­тім того, знять варення і залишить на цілу добу. Тоді дать заки­піть ще 2 рази, прохолодить і, розливши по слоїках, завязать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.