Іван Котляревський про українську кухню

I зараз миттю всi пустились
Горiлку, м'ясо куповать,
Хлiб, бублики, книшi вродились,
Пiйшли посуди добувать;
I коливо з кутi зробили,
Сити iз меду наситили,
Договорили i попа;
Хазяїнiв своїх ззивали,
Старцiв по улицям шукали,
Пiшла на дзвiн дякам копа.


На другий день раненько встали,
Огонь надворi розвели
I м'яса в казани наклали,
Варили страву i пекли.
П'ять казанiв стояло юшки,
А в чотирьох були галушки,
Борщу трохи було не з шiсть;
Баранiв тьма була варених,
Курей, гусей, качок печених,
Досита щоб було всiм їсть.


Поклали шальовки сосновi,
Кругом наставили мисок;
I страву всякую, без мови,
В голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали,
Лемiшку i кулiш глитали
I брагу кухликом тягли;
Та i горiлочку хлистали, -
Насилу iз-за столу встали
I спати послi всi лягли.


Тут їли розниї потрави,
I все з полив'яних мисок,
I самi гарниї приправи
З нових кленових тарiлок:
Свинячу голову до хрiну
I локшину на перемiну,
Потiм з пiдлевою iндик;
На закуску кулiш i кашу,
Лемiшку, зубцi, путрю, квашу
I з маком медовий шулик.


I кубками пили слив'янку,
Мед, пиво, брагу, сирiвець,
Горiлку просту i калганку,
Куривсь для духу яловець.
Бандура горлицi бриньчала,
Сопiлка зуба затинала,
А дудка грала по балках;
Санжарiвки на скрипцi грали,
Кругом дiвчата танцьовали
В дробушках, в чоботах, в свитках.

"Енеїда", поема

67. Галушки картопляні (до юшок)

Почистить 3 картоплини і дать закипіти, наливши 8 скл. води. Всипавши ложечку соли, дать кипіти хвилин 20. Як буде зовсім мякою, виложить на решето і скоро збіжить вода, протерти. Покласти повну з верхом ложку борошна, ложечку масла, 1 крашанку. Збить добре. Варить, які галушки звичайні.

62. Галушки звичайні (до юшок)

2 жовтки й і 1,5 чайн. ложки масла розтерти, щоб були білими, додаючи потроху 6 ложок борошна і підливаючи 2 ложки холодної води, покласти 1/4 чайн. ложки соли. Збивши на шум 2 білки, розмішать з тістом. Тоді чайну ложечку що разу обмочить в холодній воді, захопить 0,5 ложечки тіста і кидать в посолений окріп і т. д. Варить на помірному вогні і неодмінно під покришкою, щоб не розварились. Як спливуть, обережно перекладать друшляковою ложкою в посудину, що в ній подається на стіл, і налить тією юшкою, до якої вони робилися.

42. Юшка з галушками

Зваривши міцну юшку, парють 8 ложок молока з 8 ложками масла, досипають 1/2 скл. борошна, увесь час мішаючи, поки тісто не одлипатиме од ринки. Потім того двома чайними ложечками одщипуються галушки і кидаються в юшку, варються доки не спливуть наповерх. Тоді подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.