Звичайний росіл

Числимо на особу ½ -1 фунта воловини. На юшку беремо крижівку, лопатку, шию, ребра, місток, карк. Мясо залити холодною водою і поволи варити з годину аж перестане шумувати. Відставити, залити ложкою холодної води, тоді товщ зібрати, а шум опаде на спід горшка. Тепер посолити, дати ярину: 3 -4 петрушки, калярепу, селєру, моркву, печену цибулю, 2-3 сушені гриби, зубчик часнику, пізніше вкинути чверть волоської капусти (вариться годину), шматок каляфіора. Телятину перед варенням запарити і оставити на 10 хвиль в тій воді. Росіл із незапареної телятини білий.

Юшку, залежно від мяса, варимо 3-5 годин. Перед поданням юшка мусить дещо постояти, щоби прояснилася (виклярувала). Перед вилиттям  дати до вази всі приготовані додатки.

Дуже міцну юшку (буліон) переховувати в камянім горшку але без соління і ярин. На верх наливаємо дещо доброго лою, щоби замкнути доступ для воздуха. Перед ужитком варимо «смак» із яких небудь костий, заливаємо буліоном, як треба прояснюємо.

Щоби росіл прояснити один білок розбиваємо тріпачкою на густу пінку, розбовтуємо росолом та заварюємо легко. Білок стинається і забирає з собою мутні частинки, що при цідженні остають на полотенці.

Старокраєва Домашня Кухня

Ukrainian-English Cookbook

Українсько-Англійська Кухарка

Частина друга "Старокраєва домашня кухня"

Автор Леонтина Лучаківська

Видавництво "Канадійський Фармер"

Winnipeg's Ukrainian Book Store and Press

Вінніпег, Канада 1945 р.

Старокраєва Домашня Кухня

Звичайний росіл
Макаран до росолу
Клюски француські до росолу в інший спосіб
Перловий клеїк на росолі
Фасолева зупа
Зупа зі шпінату
Зупа з Каляфіорів
Зупа з помідорів старокраєва
Сметанова зупа
Мадярська зупа
Зупа горохова
Зупа бароболяна
Зупа яринна
Зупа цитринова
Борщі
Український борщ
Галицький борщ
Київський борщ
Капусняк
Борщ із свіжої капусти
Український капусняк

Ukrainian-English Cookbook

Українсько-Англійська Кухарка

Частина друга "Старокраєва домашня кухня"

Автор Леонтина Лучаківська

Видавництво "Канадійський Фармер"

Winnipeg's Ukrainian Book Store and Press

Вінніпег, Канада 1945 р.

До борщів та юшок

58. Потапці до кулешиків

59. Грінки з гречаної каші

60. Гречана каша до борщу

61. Пшоняна каша до борщу

62. Галушки звичайні (до юшок)

63. Пизи до борщу

64. Пиріжки з грибами (до юшок)

65. Пиріжки з рижом (до юшок)

66. Пиріжки пісні

67. Галушки картопляні (до юшок)

68. Вушки (до юшок)

69. Пиріжки (до юшок)

70. 3акришка

71. Налисники з гречаною кашою до борщу

72. Налисники з пшоняною кашою до борщу

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

РОЗДІЛ І. Борщі та юшки.

1. Сирівець на борщ. 2. Буряковий квас на борщ. 3. Борщ гетьманський. 4. Борщ волинський 5. Борщ чернігівський 6. Борщ кубанський 7. Борщ київський з куркою 8. Борщ з потрухами 9. Борщ зелений 10. Борщ з сироватки 11. Борщ без мяса 12. Борщ пісний з вушками 13. Борщ пісний з карасями 14. Куліш 15. Підчас 16. Просілне 17. Розсільниця 18. Капусняк 19. Капусняк шляхетський 20. Квасок нирковий 21. Квасок пісний з грибами 22. Кулешик горохвяний 23. Кулешик квасоляний 24. Кулешик з помідорів 25. Кулешик з моркви або кочереґи 26. Кулешик картопляний 27. Кулешик сочевичний 28. Юшка 29. Юшка гетьманська

30. Юшка з локшиною 31. Юшка з корінням 32. Юшка з картоплею 33. Юшка з квасолею, або з постернаком. 34. Юшка з грибами 35. Юшка перлова з грибами 36. Юшка яшна з кочереґою 37. Юшка пшоняна з куркою 38. Юшка з куркою 39. Локшина на молоці 40. Юшка молочна з рижом 41. Юшка молочна яшна 42. Потрухи в юшці 43. Юшка з галушками 44. Юшка з кісток 45. Юшка з потрухами 46. Щерба 47. Ю х в а р к а 48. Холодник 49. Холодник з раками 50. Холодник наддніпрянський 51. Шпундра 52. Поребрина 53. Бурачинка 54. Верещака 55. Чир 56. Таратута 57. Огірчанка 58. Дзема

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.


Перелік страв української кухні

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

69. Пиріжки (до юшок)

Взявши 1/2 скл. топленого масла, дать йому закипіти з 1 скл. води і не знімаючи з вогню, всипать 1 скл. борошна. Розмішувать ложкою, доки тісто не буде густим. Тоді його прохолодить, переложить у макотру і ростерти, додаючи по одній 3 крашанки. Як добре розітреться — винести на холод. Зробивши маленькі, кругленькі булочки, помастить їх крашанкою і пекти в духовці. Як спечуться, розрізати на двоє, наложить мясної начинки і поставить у піч, щоб начинка загнітилась.

68. Вушки (до юшок)

Приготувать круте тісто з 2 жовтків, 2,5 ложок води, 1/2 чайної ложечки соли і 1,5 скл. борошна. Начинку роблють з посіченої цибулини, підсмаженої з 1/2 лож. масла і дрібно посіченого мяса (сирого чи вареного), соли, перцю і крутої крашанки. Начинку підсмажить і вироблять вушки, які треба смажити на ростопленому маслі і тільки в мідній посудині.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

65. Пиріжки з рижом (до юшок)

Одваривши риж, перелить холодною водою, покласти дрібно посічених крашанок, масла, укропу, петрушки, підсмаженої на маслі, перцю, соли. Виробивши пиріжки, смажить па маслі напів з смальцем.

64. Пиріжки з грибами (до юшок)

Зробить звичайні млинці. Одваривши свіжих чи сухих грибів, дрібно їх посікти, додать цибулі, підсмаженої на маслі, зеленого укропу, петрушки, теж підсмажених на маслі, перцю, соли, крашанку. Вимішавши добре, накладать цю начинку, згортать довгасті пиріжки, помастить крашанкою, обсипать сухарями і смажити на маслі напів з смальцем.

62. Галушки звичайні (до юшок)

2 жовтки й і 1,5 чайн. ложки масла розтерти, щоб були білими, додаючи потроху 6 ложок борошна і підливаючи 2 ложки холодної води, покласти 1/4 чайн. ложки соли. Збивши на шум 2 білки, розмішать з тістом. Тоді чайну ложечку що разу обмочить в холодній воді, захопить 0,5 ложечки тіста і кидать в посолений окріп і т. д. Варить на помірному вогні і неодмінно під покришкою, щоб не розварились. Як спливуть, обережно перекладать друшляковою ложкою в посудину, що в ній подається на стіл, і налить тією юшкою, до якої вони робилися.

57. Дзема

Зваривши квасолі, картоплі та бобів, сціджують юшку і кришуть до неї малая (див. Малай) або звичайного хліба. Тоді подають. З квасолі, картоплі та бобів роблють товченку. (Див. Товченка).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

56. Огірчанка

Покришені квасні огірки варють і заправляють кукурузяним борошном з солодким молоком, сметаною, а як пісний день з водою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

55. Таратута

Узять свіжих буряків, почистить, порізать на кружалки і варить. Як зварються - вийнять, покришить солоних огірків, змішать з хріном, цибулею та олією. Потім у все це налить огіркового росолу, напів змішаного з буряковим одваром і поставить на холод на добу. Через добу подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

54. Чир

Росколотить ріденьке тісто з кукурузяного борошна. Брать лежкою і кидать в солоний окріп. Дать ще раз закипіти і додать олії чи масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

53. Верещака

Свіжу свинячу груднинку розрубать на шматки, посолить, підсмажить з обох боків в рондлі, додавши свіжого сала. Переложивши у другий рондель, улить води, і стільки бурякового росолу, щоб на смак було кисленьке, покласти 5 зерен англійського і 5 зерен простого перцю, 1 цибулину печену і дрібно посічену, дать добре закипіти, нарешті всипать 4 ложки тертого хліба і, розмішавши, дать закипіти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

52. Бурачинка

З листя бурякового роблють бурачинку так: обшморгують листки, щоб зостався самий твердий осередок, обдирають з його лико, січуть, квасють (наливають води і підправляють квасним тістом) через ніч, а уранці варють, заправивши сметаною і кукурузяним борошном. Бурачинка заступає місце борщу.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

51. Поребрина

Підсмажити з цибулею покришену поребрину, налить буряковим квасом, варить. Скоро буде готова - подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

50. Шпундра

Взять 2 ф. свинячої груднини, підсмажить з кришеною цибулею, борошном і кришеними буряками на сковороді. Потім того підсмажену груднину порізать дрібно і, склавши вкупі з цибулею і буряками в горщик, налить буряковим квасом, посолить і зварить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

49. Холодник наддніпрянський

Накришить дрібно чищених огірків, покласти в ринку й поставити на лід. Зварити в солоному окропі нарівно щавлю й ботвини, одкинуть на ситко, злить холодною водою, протерти, поставити на лід. Перед тим, як подавать, розвести квасом, накришить зеленої цибулі, а як до смаку, то й укропу, естрагону, посолить. Накришить холодної смаженої телятини, як є то й ракових шийок, та круто зварених крашанок. Все це добре заправить свіжою сметаною і, даючи на стіл, вкинути грудку льоду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

48. Холодник з раками

Зварить сотню добрих раків, почистить шийки. Ніжки й тельбухи покласти окремо, шкурки дрібно потовкти, підливаючи сировцем і маслом з маслин, скласти докупи у макотру, або черепяну миску, налить 3 пляшки сирівцю, щоб укрив всі шкурки, дати відстоятись, тоді набірать в чисту ганчірочку й вичавлювать з сировцем укупі. Зварить 5 крашанок, білки дрібно посікти. З 10 огірків дрібно покришить. Жовтки добре розтерти з 2 чайн. ложечками гірчиці, додать трохи соли, сметани, розвести сирівцем з під раків, вкинуть покришені білки, огірки, ракові шийки, ніжки, тельбухи. Можна додать кришеної салати. Окремо подавать кришену цибулю, або часник.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

47. Холодник

Покришить 2-3 червоних буряка, налить сировцем і дать закипіти 2 рази. Злить червону юшку, зоставивши частину буряків, а останні буряки налить водою і доварить. Одварити щавлю або ботвини і зварить круто крашанки. Почистить і порізать огірки. Уливши у рондель до зварених буряків кислого молока, росколотить його, додати трохи буряків, крашанок, огірків, укропу, зеленої цибулі, як хто любить, червоної юшки, що раніш було злито, до смаку соли і сметани з ростертими крутими жовтками. Винести на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.