Пироги

плачинда, пиріг з капустою, пиріг з мясом, пиріг з морквою, пиріг з яблуками чи конфітурою, пиріг з вишнями з сметаною, мандрики з капустою, мандрики з сиром, тісто на пироги чи пиріжки
 

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
 Київ-Львів 1913 р.

Пиріжки

пиріжки пісні, пиріжки з рибою, пиріжки з рижом, пиріг з житнього тіста, пиріжки з яловичиною, пиріжки з грибами, пиріжки з капустою, пиріжки з сиром, буреки, постоли, мантули

З. Клиновецька 
"Страви й напитки на Україні" 
Київ-Львів 1913 р.

773. Тісто на пироги чи пиріжки

Висушивши і просіявши 1 ф. борошна, покласти 2 ложки його в горщик. Спарити 1/2 пляшки молока, 1/2 скл. одлить, прохолодить і, в ледве теплому, розвести дріжчі. До решти молока додать 3 грудочки цукру, залить борошно в горщику, добре вимішувать кописткою, щоб не було грудок, прохо­лодить. Влить дріжчі, що добре зійшли, вимішувать, поки тісто не почне одлипать од рук, поставить в тепло, дать знов зійти. Далі додать 1/4 скл. ростопленого масла, 3 розтертих жовтків, 1, збитий на шум, білок, всипать решту борошна, за­лишивши 1/4 ф. на роскачування, мішать і поставить в тепло. Як буде готово, виложить на дошку, обсипану борошном і ви­роблять пиріг чи пиріжки.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

761. Мантули

Роблються, як постоли. Тільки борошно вживається кукурузяне і без соди.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

760. Буреки

1 скл. води, повну чайну ложечку соли, 2—3 золотн. сухих дріжчів і частину борошна (всього 1,25 ф.) розчинити, дать зійти, покласти ложечку цукру і ложку сояшної або гірчичної олії. Добре вибить, замісить не дуже густе тісто, вимісить і вибиваючи кописткою, дать зійти, виложить на стіл, розді­лить на 15—18 частин, роскачать, наложить начинки, виро­бить пиріжки, дать зійти, намастить водою, квасом або маслом і поставить у гарячу піч хвилин на 20.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Бурек (тур. burek та грец. μπουρέκι, також byrek, boereg, piroq, בורקס) — страва, яка походить із Туреччини та популярна в країнах, що в певний період входили до складу Османської імперії.

759. Пиріжки з сиром

1 ф. свіжого сиру нагнітить, потім добре ростерти, про­терти на решето, покласти соли, ложку доброго масла, 2 кра­шанки. Протерти на сито. Улить в рондель 3 скл. води, по­класти 1,5 ложки масла, соли, дать закипіти, всипать 2,75 скл. гречаного борошна, мішать кописткою хвилин пять, одсу­нуть на край плити, щоб тісто не прохололо зовсім. Потім вироблять з цього тіста галочки завбільшки як крашанка, обкачувать їх у борошно, роскачать потім з кожної тонкий корж, покласти на середину трохи сиру, виліпить пиріжки, покла­сти в ростоплене масло у рондель, обсмажить з усіх боків, виложить на таріль, подавать до сметани.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

758. Пиріжки з капустою

Взявши тісто, приготоване, як сказано під №773, став­ляють в черепяній посудині в духовку кислу капусту. Скоро вона помякшає, покласти олії, пересмаженої з цибулею, в такій мірі, щоб капуста була досить жирною, і досить бага­то цибулі. Додать варених, дрібно посіченних, грибів, перцю і соли. Виробивши, пиріжки садовлють у піч.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

757. Пиріжки з грибами

Одварюють свіжі чи сухі гриби, січуть, додають підсма­женого масла з цибулею, кладуть 2 ложки сметани, соли, тер­тої булки, все підтушковують. З цієї начинки і тіста (№773) виробляють пиріжки.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

756. Пиріжки з яловичиною

Приготувавши тісто, як сказано під №773, зробить таку начинку: посікти добре варене м'ясо, покласти масла, тертої печеної цибулі, перцю, соли, ложку юшки і трохи тертої булки, все підтушкувать, а як прохолоне, додать один жовток і добре розмішать. Виробивши пиріжки, дать їм постоять ¼ год., обмастить жовтком і в піч.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

754. Пиріжки з рижом

Одварить риж, перелить холодною водою, покласти дріб­но посічених крашанок, масла, укропу, петрушки, підсмаженої на маслі, перцю, соли. Понакладать у млинці, що роблються так: росколотить 1 крашанку, додать пригоршню бо­рошна, вкинуть дрібку соли, розвести 1 скл. молока, підбить, щоб не було галушечок і, як що часом буде густе, додать 1/2 скл. води. Позгортавши млинці, обмастить крашанкою, об­сипать сухарями і підсмажить на маслі або смальці.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

753. Пиріжки з рибою

Добре посікши рибу свіжу, покласти підсмаженого з ци­булею масла, риб'ячу печінку, булки, жовток, соли і перцю. Все добре розмішать і підтушкувать. Тісто брать як на пи­ріжки пісні. Див. №752.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

752. Пиріжки пісні

Взять на 3 коп. дріжчів, 2 ложки цукру, 4 скл. теплої води, борошна стільки, щоб тісто було молоденьке, помісить, улить 1 скл. сояшної олії, вимісить добре і дать зійти. На­чинку брать якусь пісну.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Солодке тісто

• Бублики


• Калачі, калачики, булочки


• Млинці


• Печиво, коржики


• Пиріжки


• Пироги


• Пряники


• Сухарі


• Тістечка

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

Пиріжки

мантулки (до чаю), мантулки шляхетські, марципани київські, марципани черкаські, марципани, облизні

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

876. Облизні

1 філіжанку сирівцю, чайну ложку олії і цукру до смаку, замісить густенько, тонко роскачувать, накласти на кор­жик варення і заліпить. Смажити в олії так, щоб плавали.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

859. Марципани київські

Ростерти дуже добре 1/4 ф. масла. Додавши 4 збитих крашанки, 1 скл. теплого молока, 2 ложки дріжчів, трохи со­ли і 1 ф. борошна, вимісить добре і, як тісто зійде, вироб­лять марципани формою молодика. В середину покласти або густого варення або миґдалю, перетертого з цукром. Дать трохи зійти, помастить крашанкою і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

858. Марципани черкаські

Замісивши тісто з 4 ф. борошна, 2 жовтків, 2 ложок мас­ла, 1 ложки сметани, 1/2 ф. цукру, 1 чарки рому — тоненько роскачать і спекти в духовці. Скоро спечеться і прохолоне, намастить повидлом і миґдалевою масою з 1 ф. миґдалю, 1 ф. цукру, 6 жовтків і 1 чарки трояндової води. Тоді поставить у піч на 1/4 години. Потім того порізать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

857. Марципани

Обчистить 1 ф. миґдалю, потовкти, як висохне, підлить трояндової води з 1/2 склянки, покласти в рондель, усипать 1 ф. цукру, мішать на вогні, доки не загустішає. Пильнувать, щоб не підгоріло. Взявши з вогню, виробить довгасту булку, обпорошить борошном, прохолодить, тоді роскачать і вироб­лять якої завгодно форми і пекти на блясі в не гарячій печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

813. Мантулки шляхетські

1/2 ф. масла і 4 скл. борошна ростерти. Далі ростерти 4 жовтки з 1 скл. цукру—змішать все докупи. Додать 1/2 ф. дрібненько посіченого миґдалю. Замісить, вироблять коржики, обмазать їх крашанкою, обсипать миґдалем, за для паху по­класти ванілі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

812. Мантулки (до чаю)

На 1 ф. борошна береться 1/4 ф. цукру, 1/4 ф. масла, 1 крашанка, ложка горілки, трохи цитринового соку — все це добре розмішать. Потім вирізувать склянкою коржики і пек­ти в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.