1.491. Фарші з ягід або яблук

Зі свіжих вишень, слив та абрикосів видаляють кісточки , з яблук - насіннєві гнізда. Яблука шаткують або нарізують скибочками. Полуниці та чорну смородину перебирають, видаляють із них плодоніжки й промивають.

Підготовлену плодову м'якоть  посипають цукром та прогрівають до температури 30-40°С. Потім поступово, безперервно помішуючи, всипають манні крупи та прогрівають фарш протягом 20-30 хвилин при температурі  90-95°С.

Перед використанням фарш охолоджують.
Під час використання заморожених фруктів із них після розморожування видаляють кісточки. Кількість  заморожених фруктів для фаршу зменшують, а манних крупів збільшують на 5%.

	Брутто, грам	Нетто, грам
Вишні	956	810
або сливи	900	810
або абрикоси	940	810
Цукор	190	190
Крупи манні	70	70
Вихід	-	1000
Полуниці	885	750
Цукор	230	230
Крупи манні	90	90
Вихід	-	1000
Чорна смородина	765	750
Цукор	265	265
Крупи манні	55	55
Вихід	-	1000
Яблука свіжі	958	840
Цукор	175	175
Крупи манні	70	70
Вихід	-	1000

Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.447. Вареники з фаршем з яблук або абрикосів

Тісто розкочують у вигляді валиків, які нарізують невеликими шматочками масою 10-11 грамів і розкочують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш масою 10-12 грамів і защіпують, надаючи форми півмісяця.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин.
Подають вареники зі сметаною  або зі сметаною  та цукром.

На 230 грамів вареників:
тісто для вареників №1.432 - 82(82)г., фарш з яблук або абрикосів зі свіжим сиром №1.490 - 103 г..
Маса напівфабрикату - 185 грамів. маса готових вареників - 200 грамів.
Сметана - 30 грамів або сметана - 20 г. та цукор - 10 г..

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.490. Фарш з яблук або абрикосів із сиром

З абрикосів після промивання видаляють кісточки, з яблук - насіннєві гнізда. Яблука шаткують або нарізують скибочками.

Підготовлену плодову м'якоть  посипають цукром та прогрівають до температури 30-40°С. Потім поступово, безперервно помішуючи, всипають манні крупи та прогрівають фарш протягом 20-30 хвилин при температурі  90-95°С.

Перед використанням фарш охолоджують.

Сир протирають, додають сіль, цукор, яйця, борошно, а потім перемішують із яблучним або абрикосовим фаршем.

На 1000 грамів фаршу:

яблука свіжі - 467(410) г., або абрикоси - 476(410) г., цукор - 90(90) г., крупи манні - 35(35) г., сир - 434(430) г., цукор - 50(50)г., яйця - 1/2 шт.(20 г.), борошно пшеничне - 25(25)г., сіль - 2(2)г..

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.483. Фарш із сиру з кропом

Сир протирають, додають яйця, масло вершкове, дрібно нарізаний кріп, сіль і все перемішують.
На 1000 г. фаршу: сир – 838(830)г., масло вершкове - 45(45) г., яйця - 2 шт.(90 г.)., кріп(зелень)- 81(60)г., сіль – 10(10)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки

Тісто для вареників
Рецепти вареників

1.482. Фарш із квасолі та картоплі з маком

Варені квасолю й картоплю протирають гарячими, обпарений  і промитий мак розтирають, змішують із квасолею та картоплею, солять, додають цукор.
Цей фарш використовують у теплому стані.

На 1000 г. фаршу: квасоля – 156(250)г., картопля 550(400) г., мак - 300(300)г., цукор – 30(30)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки

Тісто для вареників
Рецепти вареників

1.481. Фарш зі свіжої капусти та картоплі

Свіжу обчищену й промиту капусту шаткують, перетирають із сіллю, потім кладуть шаром не більш як 3см на лист із розтопленим жиром і смажать до готовності в духовій шафі при температурі 180° - 200°C. Готову капусту охолоджують.
Якщо свіжа капуста гірчить, то її попередньо бланшують протягом 3-5 хв., відкидають на друшляк, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту, часто помішуючи, можна обсмажити на плиті.
Обчищену картоплю варять у воді або на парі до готовності. Варену протерту картоплю й капусту з’єднують, додають пасеровану цибулю й перемішують.

На 1000 г. фаршу: Капуста білокачанна свіжа – 834(667)г., жир тваринний топлений харчовий - 40(40) г., картопля 564(423) г., цибуля ріпчаста – 238(200) г., жир тваринний топлений харчовий - 30(30)г., сіль – 10(10)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки

Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.480. Фарш із сиру

Сир протирають, додають яйця, цукор, промиті, пропарені родзинки і все ретельно перемішують.
На 1000 г фаршу:
Сир - 808(800)г., яйця -2,5 шт.(100г.), цукор - 80(80)г., родзинки -51(50)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.487. Фарш із квашеної капусти

Для приготування фаршу із квашеної капусти її перебирають, віджимають (якщо вона дуже кис­ла, то її треба промити 2—3 рази у холодній воді й ретельно віджати), дрібно ріжуть, кладуть шаром завтовшки не більш як 3 — 4 см у широку посудину з товстим дном із розігрітим маргари­ном і, періодично помішуючи, злегка обсмажують, потім додають невелику кількість бульйону або води (5— 6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Наприкінці тушкування рідина має зовсім випаруватись. У готову капусту додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, цукор, перець, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки й перемішують.

На 1000 г фаршу:

Капуста квашена – 1589(1112) г., маргарин - 48(48)г., цибуля ріпчаста – 95(80)г., маргарин для смаження цибулі – 12(12) г., цукор – 15(15)г., перець чорний мелений – 0,2(0,2) г., зелена петрушка – 14(10)г., сіль – 10(10)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Тісто для вареників
Рецепти вареників

1.486. Фарш із свіжої капусти

Свіжу обчищену й промиту капусту шаткують, перетирають із сіллю, потім кладуть шаром зав­товшки не більш як 3 см на лист із розтопленим жиром і смажать до готовності в духовій шафі при температурі 180 — 200°С. Готову капусту охолоджують, додають пасеровану цибулю або зварені кру­то й посічені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки.
Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланшують протягом 3 — 5 хв., відкидають на друш­ляк, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту, часто помішуючи, можна обсмажити на плиті.

На 1000 г фаршу:

Капуста білокачанна свіжа – 1500(1200) г., маргарин -70(70)г., яйця -2,5 шт.(100г.) або цибуля ріпчаста – 238(200)г., маргарин для смаження цибулі – 30(30) г., перець чорний мелений – 0,2(0,2) г., зелена петрушка – 14(10)г., сіль – 10(10)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Тісто для вареників
Рецепти вареників

1.479. Фарш із сиру (по-домашньому)

Сир протирають, додають яйця, сіль і все ретельно перемішують.
На 1000 г фаршу:
Сир – 990(980)г., яйця – 1шт.(36г.), сіль – 10(10)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Тісто для вареників
Рецепти вареників

1.482. Фарш із квасолі та картоплі з маком

Варені квасолю й картоплю протирають гарячими, обпарений і промитий мак розтирають, змішують з квасолею та картоплею, солять, додають цукор.
Цей фарш використовують теплим.

На 1000 г фаршу:
Квасоля – 156(250)г., картопля – 550(400)г., мак – 300(300)г., цукор – 30(30)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Тісто для вареників
Рецепти вареників

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

1.478. Фарш картопляний зі шкварками

Обчищену картоплю варять, відвар повністю зливають, потім картоплю гарячою протирають і змішують з цибулею, підсмаженою на салі.

На 1000 г. фаршу:

Картопля – 1045(784)г., цибуля ріпчаста – 250(210)г., сало шпик – 198(190)г., сіль – 10(10)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.