Пиріжки

пиріжки пісні, пиріжки з рибою, пиріжки з рижом, пиріг з житнього тіста, пиріжки з яловичиною, пиріжки з грибами, пиріжки з капустою, пиріжки з сиром, буреки, постоли, мантули

З. Клиновецька 
"Страви й напитки на Україні" 
Київ-Львів 1913 р.

773. Тісто на пироги чи пиріжки

Висушивши і просіявши 1 ф. борошна, покласти 2 ложки його в горщик. Спарити 1/2 пляшки молока, 1/2 скл. одлить, прохолодить і, в ледве теплому, розвести дріжчі. До решти молока додать 3 грудочки цукру, залить борошно в горщику, добре вимішувать кописткою, щоб не було грудок, прохо­лодить. Влить дріжчі, що добре зійшли, вимішувать, поки тісто не почне одлипать од рук, поставить в тепло, дать знов зійти. Далі додать 1/4 скл. ростопленого масла, 3 розтертих жовтків, 1, збитий на шум, білок, всипать решту борошна, за­лишивши 1/4 ф. на роскачування, мішать і поставить в тепло. Як буде готово, виложить на дошку, обсипану борошном і ви­роблять пиріг чи пиріжки.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

770. Мандрики з капустою

Зробить звичайне тісто з 2-х скл. борошна, 1 лота дріжчів, молока, 1—2 крашанок, соли. Як зійде вдруге, виробить коржики, береги коржиків піднять і защипнуть. Нало­жить капусти, відтушкованої з маслом, цибулею, перцем і сіллю. Береги помазать крашанкою, капусту полить маслом з цибулею і поставить у гарячу духовку. Такі самі мандрики можно робить і з кислої капусти.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

769. Пиріг з вишнями з сметаною

Замісить тісто з 1 скл. сметани, повної ложечки нетопленого масла, 1 крашанки, 1/2 скл. цукру, ложечки соли і 1 ф. борошна. Тим часом почистить вишні, пересипать цукром, згодом трохи вичавить і накладать на пиріг. Як він трохи підпечеться, поливають його сметаною і посипають цукром.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

768. Пиріг з яблуками чи конфітурою

Замісивши 3/4 ф. борошна, з 6 ложками води і 1/2 ф. масла, винести на холод. Потім це тісто перекачують разів зо 3 через кожні 1/4 години. Зробивши з тіста корж, накла­дають повидла чи яблук тушкованих з цукром. Зверху кла­дуть ґрати з того ж таки тіста і печуть в духовці.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

767. Пиріг з морквою

Взять простого пшенишного тіста, що на паляниці, і додать 1/4 ф. масла на фунт тіста, розділить напів, тонко рос качать одну половину, покласти на бляху; тоді покришить варену моркву, приближно, з миску і 5 зварених крашанок, посолить, розмішать, викласти на бляху, зверху покласти найкращаго масла грудочками, накрить другою половиною роскатаного тіста, вимазать жовтком і поставить у духовку на 25—30 хвилин. Такий пиріг дуже смачний, поки гарячий.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

766. Пиріг з мясом

Тісто готують так, як сказано під №773, а начинку, як на пиріжки з яловичиною (див. №756 ).

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

765. Пиріг з капустою

Приготовувавши тісто, що під №773 , беруть свіжу капус­ту, дрібно кришуть, обварюють окропом, сціджують, додають круто зварених, дрібно посічених крашанок, трошки перцю просіяного і ложку масла. Розмішавши все добре, кладуть в пиріг, печуть.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

755. Пиріг з житнього тіста

З тіста для питльованого хліба можна робити пирога. 1 ф. сиру ростерти з двома крашанками і посолити. Роскачати тісто дуже тонко в довгастій формі, покласти сиру, накрить другим таким коржем, і смажити на роспущеному маслі або смальцеві. Тісто мусить бути дуже тонке і обидва боки пирога підсмажені.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Пироги

кручінка, пиріг з варенням, пиріг швидкий, пиріг з повидлом, пиріг з вишнями, пиріг з яблуками, пиріг з сливами, соложеник з житнього хліба, соложеник мигдалевий, соложеник сметанковий, соложеник сирний, соложеник полтавський, соложеник з маку, соложеник вишневий, мазурки хлїбні, мазурки коринські, мазурки жовтоводські, мазурки чернігівські, мазурки цитринові, мазурки волинські, мазурки житні, мазурки циганські (циганки), мазурки шоколядні, мазурки з сиром, мазурки померанцеві, мазурки горіхові, мазурки корсунські, мазурки гетьманські, мазурки чигиринські, мазурки мотронинські

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

907. Мазурки мотронинські

Замісивши з вечора тісто з 12 скл. борошна, 2 скл. теп­лого молока, 20 жовтків, 1 скл. густих дріжчів, винести на холод або завязать вільно у серветку і покласти в холодну воду. На другий день унести, щоб огрілося, умісить 2 скл. цукро­вої пудри, ванілі, роскачать тонко, вироблять якої завгодно форми, посипать цукром з дрібно посіченим миґдалем, род­зинкою і пекти в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

906. Мазурки чигиринські

Зварить з 1 ф. цукру соковик. На протязі 5 хвилин за­парить 1/2 ф. дрібно посіченого миґдалю в цьому соковикові, потім того всипать 1/2 ф. тертої шоколяди, 1/4 ф. доброго масла і 2 ложки якого завгодно варення, тільки самих ягід. Усе вкупі варить хвилин з 20 на легкому вогні, розмішуючи увесь час ложкою, щоб не підгоріло. Розложивши по оплатках, дать прохолонути і полити цукром з білком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

905. Мазурки гетьманські

3 скл. жовтків, 3 скл. вершків (сметанки), 1 скл. густих дріжчів, 1,5 скл. цукру, 4 лоти товченого гіркого миґдалю, бо­рошна стільки, щоб тісто було мяке, але не рідке. Вимісить, улить 1 скл. масла, ще вимісить, і, як зійде, ростягти на бля­сі, помастить крашанкою, посипать миґдалем з цукром і родзинкою і поштрикать виделкою. Пекти можно і в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

904. Мазурки корсунські

Приготувавши тісто, як на папушник, тонко ростягти на блясі. Тоді ростерти в макотрі 1 ф. солодкого і 2 лоти гір­кого миґдалю з 1 ф. доброго масла і з 1 ф. цукру, намастить цим зверху і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

903. Мазурки горіхові

Ростерти 1 ф. цукру з 10 жовтками, додаючи потроху 1 ф. борошна і соку з 1 цитрини. Скоро добре розітреться, вимішать з шумом з 10 білків. Покласти 1 ф. смажених горі­хів або миґдалю нечищеного і 1 ф. цукатів. Виложивши на промащений папір, поставить у піч з лехким духом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

902. Мазурки померанцеві

Замісивши тісто з 1 ф. борошна, 3/4 ф. масла, 2 краша­нок, 1/2 ф. цукру і чарки рому, тоненько роскачать і спекти в негарячій духовці. Протерти на тертушці, викинувши кісточки укупі з шкоринкою і соком, 1 цитрину і 5 померанців. По­клавши 2 ф. цукру, ростерти качалкою. Коли кисло — додать ще цукру. Переложивши в рондель, варить, вимішуючи лож­кою, доки не буде густе. Гарячий корж помастить цією ма­сою. У піч ставлять не треба.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

901. Мазурки з сиром

Замісить тісто з 1 ф. борошна, 1/2 ф. масла, 1/4 ф. цукру, 2 жовтків і чарочки рому. Тоді 2,5 ф. сиру, не зовсім свіжого і добре отдушеного, але не сухого, протерти на сито і ростерти в макотрі качалкою, додаючи по одному од 40 до 50 жовтків. Влить 1/2 ф. доброго ростопленого масла, усипать 2,5 ф. цукрової пудри, пів стовпчика просіяної ванілі. Терти все вкупі 1/2 години, а тоді протерти на негусте сито. Вило­живши бляху промащеним папером, ростягти на ньому тісто так, щоб покривало вінця бляхи, наложить сиру і поставить у духовку сливе(майже) на годину. Скоро вийметься з печі, обсипать цукром з ваніл'ю.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

900. Мазурки шоколядні

Протерти на тертушці 1 ф. шоколяди, покласти 1 ф. цук­рової пудри, 1 ф. дрібно посіченого миґдалю, 2 крашанки, роз­мішать все добре руками, додать ложку борошна, вимісити, вимішати з шумом з 6 білків. Розмастивши по оплатках, пек­ти на блясі в негарячій духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

899. Мазурки циганські (Циганки)

Ростерти з 1 ф. цукру 10 жовтків і 2 крашанки, додать 1/2 ф. борошна і цитринової цедри. Як все добре розітреться, додать 1 ф. родзинки, 1/2 ф. родзинки коринської, 1/2 ф. миґдалю. Розмішавши, виложить на оплатки і посадовить у піч на 1/2 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

898. Мазурки житні

3/4 ф. солодкого і 1/4 ф. гіркого миґдалю потовкти в мущирі (ступці), тоді з 1 ф. цукру і 16 жовтками терти в макотрі. Коли вже добре розітреться, всипать 1/4 ф. житнього борошна, що на хліб, потім додать 2 ложечки цінамону і 1/2 ложечки гвоздики, добре вимішать. Збить на шум 16 білків і знов вимішать. Потім того накладать у форми і садовить не в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.