1.96. Рибний бульйон

Дрібну рибу, не обчищаючи від луски, потрошать і видаляють зябра. Підготовлену рибу або рибні харчові відходи заливають холодною водою, після закипання знімають піну, додають петрушку й цибулю й варять 40—50 хв. при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують і освітлюють яєч­ними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до температури 50—60°С, вводять яєчні білки, ретельно змішуючи із 5-кратною кількістю холодного бульйону, додають сіль, розмішують і варять при слабкому кипінні 20—30 хв. Готовий бульйон проціджують.

На 1000 г бульйону:
Риба дрібна (окунь, йорж) - 333(250) г. або рибні харчові відходи - 375(375) г., яйця для відтяжки – 1,25 шт. (50г.), петрушка (корінь) 11(8) г., цибуля ріпчаста 38(25)г., вода -1300(1300) г.

Перелік страв української кухні

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.80. Ковбаса з риби

Філе риби без шкіри й кісток подрібнюють на м'ясорубці разом із замоченим у воді пшеничним хлібом, заправляють сіллю й перцем, пасерованою цибулею й добре перемішують. Готовою масою наповнюють кишкову оболонку, перев'язують у вигляді невеликих ковбасок і варять протягом 25 - 30 хв., після чого обсмажують у духовій шафі.
Ковбасу подають гарячою або холодною.

На 1000 г закуски:
судак – 1667 (800) г, або щука (крім морської) – 2000(800) г, або сом – 1778(800) г, або тріска (випотрошена та без голови) – 1096(800) г, або окунь морський (випотрошений та без голови) – 1212(800) г, хліб пшеничний – 160 г, вода – 130 г, цибуля ріпчаста – 191(160/80) г, олія – 20 г, кишки тонкі – 150 см(40 г);
маса напівфабрикату – 1200 г.
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.66. Закуска з тріскової печінки з сиром

Сир змішують з консервованою печінкою тріски, протирають, перемішують із дрібно посіче­ною цибулею, солять та перчать.
Гарно викладають на тарілку та прикрашають зеленню.

На 1000 грамів закуски:
печінка тріскова в маслі (консерви) – 150 г., сир - 510(500) г., цибуля ріпчаста – 417(350) г., перець чорний мелений – 0,1 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.65. Закуска «Загадка»

Ставриду подрібнюють до однорідної маси, додають натерті на тертці варені яйця, дрібно нарізану цибулю, часник, зелень петрушки. Все перемішують і заправляють майонезом. Перед пода­ванням прикрашають вареними яйцями.

На 1000 грамів закуски:
консерви рибні («Ставрида» в олії або інші консерви з додаванням олії) – 526(500) г, яйця – 5 шт.(200 г.), цибуля ріпчаста - 83(70) г., часник – 26(20) г., петрушка (зелень) – 27(20) г., соус майонез – 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.64. Паштет з рибних консервів

З рибних консервів зливають рідину в окрему посудину, а рибу подрібнюють на м'ясорубці з паштетною решіткою Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на маслі вершковому, з'єднують з вареними яйцями, рибною масою й ще двічі подрібнюють на м'ясорубці. В одержану масу додають масло вершкове й рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, формують у вигляді батона й ставлять у холодне місце на 2 – 3 години.
Охолоджений паштет нарізують, подають, оздоблюючи маслом вершковим.

На 1000 грамів закуски:
консерви «Сайра» в олії, або «Ставрида» в олії, або «Скумбрія» в олії (або інші консерви з додаванням олії)
– 842(800) г., цибуля ріпчаста – 167(140) г., масло вершкове – 50 г.;
Маса пасерованої цибулі з маслом – 100 г..
яйця - 2,5 шт.(100 г.), масло вершкове – 20 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.63. Рулет рибний заливний

Зачищене рибне філе (без шкіри й кісток) подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із пасерованою цибулею й вдруге подрібнюють на м'ясорубці. Потім додають сирі яйця, нарізане дрібними кубиками сало, сіль, перець. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, загорта­ють у вигляді рулету, кладуть у підкислений окріп, додають моркву, цибулю, спеції й припускають до готовності. Рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону.
Після охолодження рулет виймають, звільняють від серветки, нарізують на порційні куски, прикрашають зеленню, яйцями, лимоном, заливають желе і охолоджують.

На 1000 грамів закуски:
тріска (випотрошена й без голови) – 329(240) г., або судак – 500 (240) г., або щука (крім морської) – 480(240) г., або окунь морський(випотрошений й без голови) – 364(240) г., цибуля ріпчаста – 95(80/40) г., жир тваринний топлений харчовий – 30 г., яйця – 4/5шт.(32 г.), сало шпик – 70(67) г.;
Маса напівфабрикату – 400 г.
оцет 9 %-й – 13 г., морква – 16(13) г., цибуля ріпчаста – 24(20) г., петрушка (зелень) -14(10) г., яйця – 4/5 шт.(32 г), лимон – 44(40) г., желе №1.386 - 650 г/.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.62. Короп з медом

Порційні куски коропа, нарізані з філе зі шкірою без кісток, кладуть у посудину в один шар, підливають гарячий рибний бульйон або воду (20 г на порцію), додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, сіль, спеції й припускають протягом 10 — 15 хв.
Підготовлені родзинки змішують із медом, проварюють протягом 2 — 3 хв. і з'єднують з охоло­дженим желе, приготованим на рибному бульйоні.
На тонкий шар налитого в посудину й застиглого желе кладуть охолоджені порційні куски припущеної риби так, щоб між ними залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію коропа прикрашають скибочками лимона, варених яєць, зелені петрушки. Прикраси закріплюють охолодженим желе й дають застигнути. Після цього рибу заливають рештою желе так, щоб шар його над шматками риби був завтовшки 5-8 мм, і охолоджують.
Під час нарізування на порції желе залишають навколо кожного куска риби.

На 150 грамів закуски:
короп – 125(61) г., петрушка (корінь) – 3(2) г., цибуля ріпчаста – 2,4(2) г..
Маса припущеного коропа – 50 г.
Родзинки – 2 г, мед натуральний – 3 г, желе № 1.386 – 100 г., петрушка(зелень) - 2(1,5) г., лимон – 7(6) г., яйця – 1/8шт.(5г.).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

753. Пиріжки з рибою

Добре посікши рибу свіжу, покласти підсмаженого з ци­булею масла, риб'ячу печінку, булки, жовток, соли і перцю. Все добре розмішать і підтушкувать. Тісто брать як на пи­ріжки пісні. Див. №752.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Закуски з риби та раків

підпомога з раків, підпомога з риби, закуска з оселедця, кавяр щупаковий, меживо з осятрини, закуска з риби, закуска з картоплею, оселедець з яблуками, оселедець до підлеви, карасі в сметані, тараня, тараня з медом, оселедці межені (для споживання влітку), оселедці межені, чабак (лящ), кашка до ляпунів (млинців), оселедець смажений, закуска з рижом, закуска з яблуками, оселедець з крашанками, раки, раки в сметані, раки з начинкою

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

613. Капуста з рибою

Відтушкувать капусту з сояшною чи гірчишною олїєю. Одварить кілька сухих грибів в невеличкій кількости води, щоб юшка була міцною. Гриби добре посікти, цибулю підтушкувать в маслі. Осятрину свіжу чи малосолону (можно й иншу малосолону рибу) одварить. як прохолоне, порізать на шматочки. В ринку покласти капусту, перемішану з грибами, маслинами, перцем, цибулею, потім рибу і знов капусту. Під­ливши грибної юшки трохи, поставить у духовку, щоб підтушкувалось. Подавать гарячим у ринці.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

555. Раки з начинкою

Див. №216.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

554. Раки в сметані

Див. №215.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

553. Раки

Вимить добре раки кілька разів, покласти пучечок зеле­ної петрушки, зеленої цибулі, укропу, соли, перцю, улить склянку води, поставить на вогонь, покрить, струшувать і мі­шать. Скоро зварються, облить їхнім власним соком і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

552. Оселедець з крашанками

Почистить вимочений оселедець, розрізать на двоє вдовш, повиймать кістки, витерти насухо бібулою (папером, що вбірає в себе рідоту), вмочать у крашанку, збиту з водою, обси­пать булкою і смажить на гарячому маслі. Перегорнуть на другий бік і тоді вбить на сковорідку 2—3 крашанки, що ле­жали перед цим хвилин з 5 в холодній воді. Подавать поки гаряче.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

551. Закуска з яблуками

Вимочить у молоці 3 невеликих оселедця, здерти шкур­ку. Повиймать кістки, додать дрібно посіченої цибулі, 1 скл. сметани, 2 крашанки, 1/2 франзолі, намоченої в воді і вичав­леної, 1 скл. вареної ростертої картоплі, 2 яблука протертих на тертушці, перцю до смаку. Перемішавши все це добре, по­класти в намащену і обсипану сухарями форму і поставить на 1/2 години в піч.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

550. Закуска з рижом

2—3 цибулини підсмажить з 2—3 ложками масла, змі­шать з 3/4 скл. звареного рижу, 12 — 18 зварених і ростертих картоплин і 2 чищених і дрібно посічених оселед­ця. Зложивши все в бляшаний рондель, обмастить, обсипать сухарями, поставить у піч, щоб загнітилось, і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

549. Оселедець смажений

Добре обмить великий оселедець в теплій воді, а потім вимочить, міняючи часто воду. Як добре вимокне, обтирають папером і начиняють тертою картоплею, перемішаною з олією, перцем і цибулею. Зверху оселедець обсипають борошном і смажуть на олії.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

548. Кашка до ляпунів (млинців)

Великий жирний оселедець вичистить, вийнять кістки і пересікти з солодкою цибулею на гамуз, перемішать з холод­ною дуже густою свіжою сметаною, подавать до гарячих ля­пунів. Можно подавать з хлібом і до чарки.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

547. Чабак (лящ)

Див. №175.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

546. Оселедці межені

Вимочувать оселедці 24 години, обрізать головки і хвости­ки, перевязать один з одним і повісить на 12 годин, щоб об­сохли. Тоді налить на сковороду прованської олії і зле­генька підсмажить оселедці з обох боків. Виложить у полумисок, посипать білим, чорним і англійським потовченим перцем, переложить кружалечками цитриновими і залить спареним, холодним оцтом, додаючи з сковороди і прованської олії.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.