Хліб

калач, ріп’яник, сколотяник, малай, присипаник, перепічка, катлама, коровай, хліб з картоплі, пуґачі (матаржин), житній хліб, хліб житній питльованний, паляниця

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

793. а) Паляниця

Зробить розчину з пшенишного борошна. Як зійде, за­місить з 20 ф. простого пшенишного борошна, доливать по­части водою, а почасти теплим молоком, трохи посолить і до­дать до смаку цукру. Вимісивши добре, дать зійти. Тоді ви­роблять паляниці і пекти, як хліб.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

793. Хліб житній питльованний

В склянці сироватки розвести 4 ложки дріжчів. Розчи­нити двома склянками сироватки пів гарнця борошна, влити дріжчі, через годину, коли тісто зійде, всипати ще пів гарнця борошна, склянку сироватки, ложку соли (як хто любить— ложку кміну), замісити до ладу і, коли зійде, виробити бу­ханці, класти їх на посипану борошном дошку, і так лишити на деякий час, щоб хліб ще піднявся. В цей час мочити буханці кілька разів водою. Коли підійде, ставити в га­рячу піч.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

792. Житній хліб

Запарити водою пригоршню житнього борошна так, щоб опара була густа. Коли простигне, додають склянку дріжчів, вимішують доладу. Через годин пять підливають теплої води стільки, щоб тісто було, як сметана, перемішати старанно і лишити годин на 7-8. Тоді всипати борошна, ложку соли, замісити, коли підійде, ліпити на дошці буханці, поливати їх гарячою водою і ставити в гарячу піч.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

791. Пуґачі (матаржин)

Набравши улітку усякої закришки, поварить її трохи, сцідить, потовкти макогоном, перемісить кукурузяним борош­ном і пекти, як хліб.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

790. Хліб з картоплі

25 ф. картоплі зварить, почистить, ростерти і поклас­ти 3 ф. отори (розчини), 5 ф. житнього і 5 ф. пшенишного борошна, 1/3 відра води і 1/4 кухля пивних дріжчів. Все це добре розмішать. Коли годин зо 2 перешумує, улить 12 пляшок води з 20 золотн. соли і замісить тісто, потроху вси­паючи 40 ф. борошна. Виробивши хліби, поставить у тепло, щоб знов перешумували. Як зійдуть, зараз садовить у гарячу піч, де за 35 хвилин вони спечуться. З цієї пропорції буде 90 ф. хліба.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

789. Коровай

Весільний хліб. Робиться, як звичайна булка, тільки в великому розмірі. Потім на його наліплюються, зроблені з того ж тіста шишки, голуби і т. ин.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

788. Катлама

Замісить борошно на воді, поробить коржики і смажить на баранячому смальці.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

787. Перепічка

Робиться з кислого тіста, приготованого на хліб. Беруть з діжи тісто, роблють корж, кладуть на сковороду, намащену салом або маслом, штрикають ножем і печуть.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

786. Присипаник.

Робиться корж з пшеничного борошна, присипається зверху сиром і запікається.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

784. Малай

Замісивши звичайне тісто з кукурузяного, горохвяного або просяного борошна, виробить корж і спекти.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

784. Сколотяник

Замісивши тісто з пшенишного борошна на околотині і посоливши, спекти корж.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

783. Ріп’яник

Одварить картоплі, ростерти в макотрі, додать 2 кра­шанки і усипать кукурузяного борошна. Зробивши корж, спекти.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

779. Калач

2 скл. звичайного пшенишного борошна запарить густо молоком або водою. Як прохолоне, улить на 10 к. дріжчів і поставить зійти, потім улить 7 скл. молока чи літеплої води, покласти соли, неповну ложку борошна, вимісить. Скоро зій­де, вироблять калачі, обволодить водою чи олією, дать зійти, садовить у піч.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

732. Квас малиновий

2 ф. житнього солоду, 5 ф. лісової малини, 1 ф. сухарів житнього хліба, 2,5 ф. цукру, 1 скл. роспущених дріжчів. Все вкупі в барилі залить 35 пляшками кипяченоі холодної води. Поставить в теплій хаті на тиждень. Скоро перешумує, ви­нести на лід на 2 дні. Обережно злить. У фус (гуща) налить ще кухля з 4 води кипяченоі, прохоложеної, розмішать і процідить. Злить вкупі з першою рідотою в великий казан (ко­тел) і дать помаленьку кипіти 1/4 години, збіраючи шум. Тоді процідить на сито; як прохолоне, розлить по міцних пляшках і в кожну покласти родзинку. Закоркувать, завязать і засмо­лить. Держать на льоду.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Українська кухня. Хліб, булки, пиріжки.

• Булки, булочки
• Книші, книшики
• Пиріжки
• Пироги
• Хліб

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

Українська кухня княжої доби

Господарська продукція княжих часів мала інший характер, ніж сьогодні, і це впливало також на те, як люди відживлювалися. Головна різниця в їжі тодішніх людей і нашій була та, що тоді багато вживали дичини. У колишніх пущах було так багато всякої звірини, що кожний міг подостатком вживати м’яса, якого забажав. Перед воєнним походом князі уладжували окремі лови на те, щоб приспособити дичину для війська. Князь Данило під час походу полював в околицях Грубешова сам на диких кабанів, щоб мати чим проживити вояків. Їли м’ясо всякої грубої звірини, тільки деякі дрібні звірі уважалися «нечистими», наприклад, лисиці, вивірки, бобри, хом’яки й інші. Пізніше домашня худоба поширилася всюди, й люди почали вживати більше її м’яса, їли говядину (воловину), телятину, вепровину, баранину та ін. Згадується також свиняче сало. За прикладом степовиків живилися також кониною, хоч рідко. Літописець згадує, що князь Святослав Хоробрий їв кінське м’ясо, а в його війську по нещасливім болгарськім поході настав такий голод, що навіть за конячу голову платили дорого. З домашньої й дикої птиці згадуються кури, гуси, голуби, лебеді, журавлі, тетереви, рябчики.

Дуже багато вживали риби, бо її була велика сила в озерах і ріках, а до того гострі релігійні приписи наказували часті пости. Ченці ніколи не їли м’яса — їм дозволено було їсти тільки рибу. Раки, здається, не вважалися особливим присмаком. Була приповідка: «Не звір серед звірів їжак, не риба серед риб рак».

Пили молоко коров’яче й овече; кобиляче чорне молоко, або кумуз, яке дуже смакувало кочовикам, у нас не прийнялося. З молока робили сир, але про масло звісток не маємо. Споживали також яйця.

Зате далеко менше був поширений рослинний харч. Як уже знаємо, городини було тоді небагато: ріпа, часник, цибуля, може огірки, зі стручкових рослин горох, боб, сочевиця, — зрештою, згадується загально зілля. Під час голоду їли лободу. У Патерику читаємо, що перший почав це чернець Прохор: «збирав лободу, своїми руками перетирав, робив собі хліб і так живився; один чоловік побачив це й почав збирати лободу для себе й своїх домашніх, і так прогодувалися в голодний час». Улюбленою стравою була сочевиця, з якої приладжували сочиво. Знаємо також пшоно, або ягли, і взагалі кашу.

Як приправляли різну їжу, про це є мало звісток. Знаємо тільки те, що м’ясо варили в казані або пекли. Святослав під час походу тоненько різав м’ясо і припікав його на вогні. Як приправа до страв уживалися часник, кріп, чебрець. Зі Сходу перейняли також перець та імбир, але, очевидно, тільки в кухні багатіїв. Пісні страви мастили дерев’яним маслом, тобто рослинною олією.

Зерно мололи на ручних жорнах. Муку заливали окропом, додавали квас, місили тісто й пекли в печі. Печерський Патерик оповідає, як за святого Феодосія біси робили ченцям збитки: «то муку розсипали, то квас, приготовлений на печення хліба, розливали». Найбільше пекли житній хліб, бідні уживали також вівсяний. Хліби бували великі, ковриги, або малі — коврижки; звідти пішла назва «коржик». На бенкетах печиво було вибагливіше — пекли булки й тіста: «хліби дуже чисті, інші з медом та маком». Згадуються вже й пироги.

З напоїв здавна знали кисіль: муку розмішували у воді на ціж, варили її й підливали сить — мед, розведений водою. Про це оповідає літопис з тої нагоди, коли мешканці Білгорода під Києвом здурили печенігів, що їх облягали: наробили багато киселю, повставляли бочками у криниці й удавали, немов то їх сама земля живить.

Улюбленим трунком був питний мед, давній слов’янський присмак. Але прироблювали також мед із перцем. Пиво робили з меленого солоду й хмелю. Серед заможних людей досить вживали вина, яке привозили з грецьких країн.

Іван Крип’якевич
«Історія української культури»