Борщі

Для української кухні характерний широкий асортимент заправних перших страв. Перше місце серед них посідають борщі, їх налічується до 80 видів.
Необхідною складовою борщу є буряки, які надають йому смаку і забарвлення. Як правило, до складу борщів, крім буряків, входять капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори (то­матне пюре), а також квасоля, яблука, кабачки тощо.
В основному борщі готують на кістковому або м'ясо-кістковому бульйоні. Борщ можна приготу­вати також на курячому бульйоні, грибному відварі.
Для надання борщам своєрідного кислуватого смаку до бульйонів (здебільшого готових) дода­ють квас-сирець, сік квашених буряків, бурякову закваску (настої) тощо.
Основний вид жиру, який використовують для борщів, — свиняче сало. Його товчуть або розти­рають у ступці із часником, цибулею й зеленню петрушки до утворення однорідної маси й заправ­ляють нею борщ за 2 — 3 хв. до готовності.
Різні варіанти борщів найчастіше носять найменування місцевості, в якій вони з'явились: борщ київський, полтавський, волинський, чернігівський та інші. Особливо популярний український борщ нині розповсюджений усюди. Для його приготування використовують до 20 різних продуктів, що й визначає його високі смакові властивості.
Перед подаванням у борщ кладуть сметану, можна посипати страву дрібно нарізаною зеленню.

· 1.97. Квас буряковий
· 1.98. Квас-сирець з сухарів
· 1.99. Борщ український
· 1.100. Пампушки з часником
· 1.101. Борщ київський
· 1.102. Борщ київський з грибами
· 1.103. Борщ кіровоградський (з грінками)
· 1.104. Борщ львівський
· 1.105. Борщ по-бахмацьки
· 1.106. Борщ чернігівський
· 1.107. Борщ полтавський з галушками
· 1.108. Борщ волинський
· 1.109. Борщ волинський з грибами
· 1.110. Борщ з баклажанами
· 1.111. Борщ з грибами
· 1.112. Борщ літній
· 1.113. Борщ з рибою
· 1.114. Борщ дніпровський
· 1.115. Борщик з вушками
· 1.116. Вушка з грибами

Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

До борщів та юшок

58. Потапці до кулешиків

59. Грінки з гречаної каші

60. Гречана каша до борщу

61. Пшоняна каша до борщу

62. Галушки звичайні (до юшок)

63. Пизи до борщу

64. Пиріжки з грибами (до юшок)

65. Пиріжки з рижом (до юшок)

66. Пиріжки пісні

67. Галушки картопляні (до юшок)

68. Вушки (до юшок)

69. Пиріжки (до юшок)

70. 3акришка

71. Налисники з гречаною кашою до борщу

72. Налисники з пшоняною кашою до борщу

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

РОЗДІЛ І. Борщі та юшки.

1. Сирівець на борщ. 2. Буряковий квас на борщ. 3. Борщ гетьманський. 4. Борщ волинський 5. Борщ чернігівський 6. Борщ кубанський 7. Борщ київський з куркою 8. Борщ з потрухами 9. Борщ зелений 10. Борщ з сироватки 11. Борщ без мяса 12. Борщ пісний з вушками 13. Борщ пісний з карасями 14. Куліш 15. Підчас 16. Просілне 17. Розсільниця 18. Капусняк 19. Капусняк шляхетський 20. Квасок нирковий 21. Квасок пісний з грибами 22. Кулешик горохвяний 23. Кулешик квасоляний 24. Кулешик з помідорів 25. Кулешик з моркви або кочереґи 26. Кулешик картопляний 27. Кулешик сочевичний 28. Юшка 29. Юшка гетьманська

30. Юшка з локшиною 31. Юшка з корінням 32. Юшка з картоплею 33. Юшка з квасолею, або з постернаком. 34. Юшка з грибами 35. Юшка перлова з грибами 36. Юшка яшна з кочереґою 37. Юшка пшоняна з куркою 38. Юшка з куркою 39. Локшина на молоці 40. Юшка молочна з рижом 41. Юшка молочна яшна 42. Потрухи в юшці 43. Юшка з галушками 44. Юшка з кісток 45. Юшка з потрухами 46. Щерба 47. Ю х в а р к а 48. Холодник 49. Холодник з раками 50. Холодник наддніпрянський 51. Шпундра 52. Поребрина 53. Бурачинка 54. Верещака 55. Чир 56. Таратута 57. Огірчанка 58. Дзема

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.


Перелік страв української кухні

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

4. Борщ волинський

Взяти третю частину буряка на кожну особу і голівку капусти, розрізаної на четверо і ранійше відпареної окропом, зварить, процідить і покласти в зготовану перше юшку з мяса, буряки покришивши. Невеликий баклажан(помідор) поставить у духовку, доходити в маслі; як дійде, протерти й висипать у юшку, якій ще треба варитись із півгодини; тоді в миску, що подається до столу, кладуть мясо і ложку сметани. Якщо борщ дуже жирний і добрий, то сметани можна не сипать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки
Перелік страв української кухні

3. Борщ гетьманський

Наливши холодною водою 4 ф. поребрини або груднини, покласти 2 цибулини, кілька зернин хвехверу (перцю), 2 лаврових листя і поставить, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснуть мясо і поділить його. Покласти в казан чи рондель покришеного коріння, 4-5 буряків невеликих, мясо, налить юшкою і поставить варить. Скоро покришені буряки зварються, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолить. Коли капуста звариться, додать одварену окремо квасолю з юшкою і кілька картоплин. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів (насправді це томати) одтушкувать з маслом, протерти на сито і улить у борщ. Дать закипіти і заправити сметаною.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

1. Сирівець на борщ

Покласти в кадовб черствого житнього хліба (як зостається часом хліб, треба його підсушить в духовці настільки, щоб він злегенька загнітився, але не підгорів), усипати 2 ф. житнього борошна і запарити окропом, накрить і зоставить на добу. Окремо взять 1 ф. борошна, розвести водою, улить дріжчів на 3 к. і покинуть в теплі на добу. Улить цю опару в кадовб, вимішать кописткою, долить теплою водою, щоб кадовб був повний. Через кілька день сирівець буде готовий. Держати його в прохолодному місці, і скільки вибереться, стільки ж зараз долить водою. Зберігається довго. На відро води - 6 ф. сухарів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки
Перелік страв української кухні