598. Кендюх варений

Див. №157

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

595. Поребрина.

Див. № 153.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

594. Лизень межений

Див. № 97.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Страви з свинини

січеники з свинини, свиняча голова до хріну, порося з начинкою, поросята задимлені до хріну, порося смажене, кендюх, кендюх варений, кишки, шинка (окіст) варена, шинка печена

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Страви з телячого та яловичого м’яса

січеники телячі, крученики до баклажанів, яловичина в сметані потравка теляча груднина телятина з локшиною смаженина з телятини, галушки з телятини, битки козацькі

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Страви з смаженого, тушкованого та маринованого м’яса

січеники, січеники до часнику, товченики, крученики тушковані, крученики волинські, смаженина з оселедцем, смаженина з гречаною кашою, смаженина січена, смаженина січена шляхетська, смаженина з картоплею, смаженина з цибулею, душенина, душенина поспільна, душенина шляхетська, крижина смажена, бігос, бігос гультяйський, солонина, потравка гуцульська

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Страви з печінки, нирок, мозку, язика (лизень)

пашкет з телячої печінки, пашкет в кахлях, печінка в сметані, печінка шпигована, галушки печінкові, нирки, мозок, лизень солоний до хріну, лизень, лизень межений, свиняча печінка з часником, сальник

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Страви з баранини

смаженина степова з баранини, пастрама, ґляґи, баранина з кашою, пелюстки з бараниною

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Птиця

индик з підлевою, индик смажений, гуска до хріну, качка або гуска, гуска або качка з локшиною, курчята тушковані, курчята, курчята з хвехвером, січеники курячі, курка до рижу, курка до баклажанової (томатної) підлеви, бабка з курки, курка з начинкою, полотки на швидку руку, полотки з дичини, полотки

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Поребрина

поребрина до підлеви, поребрина з капустою, поребрина з рижом, поребрина з бруквою, поребрина смажена, поребрина

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Ковбаси

ковбаса з легенів, задимлянка гусяча, ковбаса-задимлянка, кров'янка з гречаною кашою, ковбаса печінкова, кров'янка, ковбаса

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Дичина

крижні, тетеруки, солуква (вальдшнеп) і полежань, хвазан (бажант), дрохва, куріпки, сайгак (дика коза), заєць

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Буженина

буженина, буженина шляхетська, буженина з пивом, буженина межена (маринована)

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

154. Потравка гуцульська

Беруть поребрину (порібре), ріжуть на кавалки, додають так само порізаної ковбаси, як є, запікають і їдять.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

147. Свиняча печінка з часником

Одварить печінку і порізать на довгі тонкі шматочки. Ростерти часник з свинячим салом і облить цим печінку, поклавши її завчасу на сковороду. Присипавши сухарями з пшеничного хліба, поставить у піч, щоб засмажилась.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

116. Смаженина степова з баранини

Взять тієї баранини, що на січеники, одділить кожне ребро з мясом, а довгу кістку одрубати. Приготувать цибулину, дві моркви, 2 петрушки, 2 салєри, чайну ложечку цмину, 5 лавров. листочків, 20 зерен перцю, 2 гвоздики і інберу, посолить, і класти у горщик вперемішку з ребрами. Залить маслом, підсмаженим з 2 скл. житнього борошна і 1,5 скл. юшки. Замазать горщик тістом і поставить у піч, щоб упріло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

113. Смаженина з телятини

Треба завжди брать молоду, жирну телятину. Нагул (жир) в неї повинен бути білим. Обмивши, посоливши її, покласти на сковороду і в гарячу духовку, а щоб не підгоріла — безперестанно поливати маслом. Щоб дізнатись, чи засмажилось, треба спробувати ножем: коли кров не потече, виходить смаженина готова. Загодя, перед тим як смаженину можна виймать, треба її обмастить крашанкою, обсипать сухарями і ще підсмажить. На телятину треба дуже багато масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

96. Лизень межений

Обчистить, натерти сіллю, з 1/2 ложкою салітри, 6 гвоздиками і пахучим перцем. Покласти в ринку, накрить і винести на 10 день в льох. Щодня перевертати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

84. Смаженина з цибулею

Кілька фунтів мяса побить добре, посолить, одварить, як на юшку з ріжним корінням, тільки не переварить. Мясо порізать на тоненькі платівки, покласти на сковорідку з шматочком масла, посипать перцем і, поливши підлевою з цибулі, поставить у духовку, щоб загнітилось. Підлеву робить так: 2 скл. сметани, 1 скл. цибулі, порізаної вздовш, як буряк, 1 ложку масла; посолить і одтушкувать. Пильнувати, щоб не підгоріло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

83. Смаженина з картоплею

Посікши яловичину з свининою і нирковим жиром, додають жовтків, мякоти з булки, січеної цибулі, соли і перцю. Тим часом варють у солоній воді і, почистивши, ростирають картоплю. Підливши води, посічене мясо роскладають, як корж, посередині кладуть картоплю або саму або з протертою морквою і, зробивши з цього, щось на зразок пирога, перекладають його в масло, що кипить. Смажуть швидко, не покриваючи. Посипавши смаженину борошном, під кінець смаження додають сметани і через півгодини подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.