Пироги

плачинда, пиріг з капустою, пиріг з мясом, пиріг з морквою, пиріг з яблуками чи конфітурою, пиріг з вишнями з сметаною, мандрики з капустою, мандрики з сиром, тісто на пироги чи пиріжки
 

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
 Київ-Львів 1913 р.

Пиріжки

пиріжки пісні, пиріжки з рибою, пиріжки з рижом, пиріг з житнього тіста, пиріжки з яловичиною, пиріжки з грибами, пиріжки з капустою, пиріжки з сиром, буреки, постоли, мантули

З. Клиновецька 
"Страви й напитки на Україні" 
Київ-Львів 1913 р.

773. Тісто на пироги чи пиріжки

Висушивши і просіявши 1 ф. борошна, покласти 2 ложки його в горщик. Спарити 1/2 пляшки молока, 1/2 скл. одлить, прохолодить і, в ледве теплому, розвести дріжчі. До решти молока додать 3 грудочки цукру, залить борошно в горщику, добре вимішувать кописткою, щоб не було грудок, прохо­лодить. Влить дріжчі, що добре зійшли, вимішувать, поки тісто не почне одлипать од рук, поставить в тепло, дать знов зійти. Далі додать 1/4 скл. ростопленого масла, 3 розтертих жовтків, 1, збитий на шум, білок, всипать решту борошна, за­лишивши 1/4 ф. на роскачування, мішать і поставить в тепло. Як буде готово, виложить на дошку, обсипану борошном і ви­роблять пиріг чи пиріжки.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

770. Мандрики з капустою

Зробить звичайне тісто з 2-х скл. борошна, 1 лота дріжчів, молока, 1—2 крашанок, соли. Як зійде вдруге, виробить коржики, береги коржиків піднять і защипнуть. Нало­жить капусти, відтушкованої з маслом, цибулею, перцем і сіллю. Береги помазать крашанкою, капусту полить маслом з цибулею і поставить у гарячу духовку. Такі самі мандрики можно робить і з кислої капусти.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

769. Пиріг з вишнями з сметаною

Замісить тісто з 1 скл. сметани, повної ложечки нетопленого масла, 1 крашанки, 1/2 скл. цукру, ложечки соли і 1 ф. борошна. Тим часом почистить вишні, пересипать цукром, згодом трохи вичавить і накладать на пиріг. Як він трохи підпечеться, поливають його сметаною і посипають цукром.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

768. Пиріг з яблуками чи конфітурою

Замісивши 3/4 ф. борошна, з 6 ложками води і 1/2 ф. масла, винести на холод. Потім це тісто перекачують разів зо 3 через кожні 1/4 години. Зробивши з тіста корж, накла­дають повидла чи яблук тушкованих з цукром. Зверху кла­дуть ґрати з того ж таки тіста і печуть в духовці.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

767. Пиріг з морквою

Взять простого пшенишного тіста, що на паляниці, і додать 1/4 ф. масла на фунт тіста, розділить напів, тонко рос качать одну половину, покласти на бляху; тоді покришить варену моркву, приближно, з миску і 5 зварених крашанок, посолить, розмішать, викласти на бляху, зверху покласти найкращаго масла грудочками, накрить другою половиною роскатаного тіста, вимазать жовтком і поставить у духовку на 25—30 хвилин. Такий пиріг дуже смачний, поки гарячий.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

766. Пиріг з мясом

Тісто готують так, як сказано під №773, а начинку, як на пиріжки з яловичиною (див. №756 ).

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

765. Пиріг з капустою

Приготовувавши тісто, що під №773 , беруть свіжу капус­ту, дрібно кришуть, обварюють окропом, сціджують, додають круто зварених, дрібно посічених крашанок, трошки перцю просіяного і ложку масла. Розмішавши все добре, кладуть в пиріг, печуть.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

764. Плачинда

Міситься прісне тісто, роскачується корж, намазується топленим маслом, і перекачується кілька разів. Нарешті в се­редину кладеться сир, добре перетертий з крашанкою і посолений до смаку. З країв корж розрізується, кінчики закла­дають на сир і зліплюють одно з одним, як на мандриці.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.


Плачи́нда, також плацинда, плачінда, плачінта, плечинда, пляцинда (рум. plăcintă від лат. placenta) — виріб із листкового тіста (переважно прісного), що має плескату форму, з начинкою із сиру, гарбуза тощо, або без неї; різновид пирога. Одна з багатьох національних страв Румунії, Молдови та південної України.
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

761. Мантули

Роблються, як постоли. Тільки борошно вживається кукурузяне і без соди.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

760. Постоли

Тісто міситься, як на вареники, і кладеться сода (на 2 фунта борошна — 1 чайн. лож. соди). Роскачують корж, кладуть перетертий з крашанкою, з сіллю сир і зліплюють в формі постола.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Солодке тісто

• Бублики


• Калачі, калачики, булочки


• Млинці


• Печиво, коржики


• Пиріжки


• Пироги


• Пряники


• Сухарі


• Тістечка

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

Пироги

кручінка, пиріг з варенням, пиріг швидкий, пиріг з повидлом, пиріг з вишнями, пиріг з яблуками, пиріг з сливами, соложеник з житнього хліба, соложеник мигдалевий, соложеник сметанковий, соложеник сирний, соложеник полтавський, соложеник з маку, соложеник вишневий, мазурки хлїбні, мазурки коринські, мазурки жовтоводські, мазурки чернігівські, мазурки цитринові, мазурки волинські, мазурки житні, мазурки циганські (циганки), мазурки шоколядні, мазурки з сиром, мазурки померанцеві, мазурки горіхові, мазурки корсунські, мазурки гетьманські, мазурки чигиринські, мазурки мотронинські

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

907. Мазурки мотронинські

Замісивши з вечора тісто з 12 скл. борошна, 2 скл. теп­лого молока, 20 жовтків, 1 скл. густих дріжчів, винести на холод або завязать вільно у серветку і покласти в холодну воду. На другий день унести, щоб огрілося, умісить 2 скл. цукро­вої пудри, ванілі, роскачать тонко, вироблять якої завгодно форми, посипать цукром з дрібно посіченим миґдалем, род­зинкою і пекти в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

906. Мазурки чигиринські

Зварить з 1 ф. цукру соковик. На протязі 5 хвилин за­парить 1/2 ф. дрібно посіченого миґдалю в цьому соковикові, потім того всипать 1/2 ф. тертої шоколяди, 1/4 ф. доброго масла і 2 ложки якого завгодно варення, тільки самих ягід. Усе вкупі варить хвилин з 20 на легкому вогні, розмішуючи увесь час ложкою, щоб не підгоріло. Розложивши по оплатках, дать прохолонути і полити цукром з білком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

905. Мазурки гетьманські

3 скл. жовтків, 3 скл. вершків (сметанки), 1 скл. густих дріжчів, 1,5 скл. цукру, 4 лоти товченого гіркого миґдалю, бо­рошна стільки, щоб тісто було мяке, але не рідке. Вимісить, улить 1 скл. масла, ще вимісить, і, як зійде, ростягти на бля­сі, помастить крашанкою, посипать миґдалем з цукром і родзинкою і поштрикать виделкою. Пекти можно і в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

904. Мазурки корсунські

Приготувавши тісто, як на папушник, тонко ростягти на блясі. Тоді ростерти в макотрі 1 ф. солодкого і 2 лоти гір­кого миґдалю з 1 ф. доброго масла і з 1 ф. цукру, намастить цим зверху і пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

903. Мазурки горіхові

Ростерти 1 ф. цукру з 10 жовтками, додаючи потроху 1 ф. борошна і соку з 1 цитрини. Скоро добре розітреться, вимішать з шумом з 10 білків. Покласти 1 ф. смажених горі­хів або миґдалю нечищеного і 1 ф. цукатів. Виложивши на промащений папір, поставить у піч з лехким духом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

902. Мазурки померанцеві

Замісивши тісто з 1 ф. борошна, 3/4 ф. масла, 2 краша­нок, 1/2 ф. цукру і чарки рому, тоненько роскачать і спекти в негарячій духовці. Протерти на тертушці, викинувши кісточки укупі з шкоринкою і соком, 1 цитрину і 5 померанців. По­клавши 2 ф. цукру, ростерти качалкою. Коли кисло — додать ще цукру. Переложивши в рондель, варить, вимішуючи лож­кою, доки не буде густе. Гарячий корж помастить цією ма­сою. У піч ставлять не треба.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.