Старокраєва Домашня Кухня

Звичайний росіл
Макаран до росолу
Клюски француські до росолу в інший спосіб
Перловий клеїк на росолі
Фасолева зупа
Зупа зі шпінату
Зупа з Каляфіорів
Зупа з помідорів старокраєва
Сметанова зупа
Мадярська зупа
Зупа горохова
Зупа бароболяна
Зупа яринна
Зупа цитринова
Борщі
Український борщ
Галицький борщ
Київський борщ
Капусняк
Борщ із свіжої капусти
Український капусняк

Ukrainian-English Cookbook

Українсько-Англійська Кухарка

Частина друга "Старокраєва домашня кухня"

Автор Леонтина Лучаківська

Видавництво "Канадійський Фармер"

Winnipeg's Ukrainian Book Store and Press

Вінніпег, Канада 1945 р.

1.116. Вушка з грибами

У борошно додають нагріту до 30 — 35°С воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної конси­стенції. Підготовлене тісто витримують 30 — 40 хв. для набухання клейковини і надання тісту пруж­ності (еластичності).
Для фаршу ретельно промиті сушені гриби варять (рецепт №1.21). Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування борщику з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно нарізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, але меншого розміру.

На 1000 г вушок:

борошно пшеничне – 395(395)г., яйця – 1шт.(35 г.), вода – 140(140)г., сіль – 5(5)г.

Для фаршу:

гриби білі сушені – 107(214)г., цибуля ріпчаста – 336(282)г., маргарин – 36(36)г.

Маса фаршу – 355 г.

Маса сирих вушок – 925г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

1.115. Борщик з вушками

У бульйон закладають довільно нарізані квашені буряки, моркву, цибулю ріпчасту й варять протя­гом 30 хв. при слабкому кипінні. Потім додають перець чорний горошком, дрібно нарізаний часник, буряковий квас, грибний відвар, проварюють ще 2 — 3 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.
Вушка варять у підсоленій воді й кладуть у борщик перед подаванням.
Подають страву в бульйонній чашці.

На 1000 г. борщу:

буряки мариновані – 83(83)г., морква – 40(33)г., цибуля ріпчаста – 38(33)г., часник – 9(7)г., квас буряковий №1.97 – 200(200)г., бульйон або вода – 600 г., грибний відвар – 200(200)г.

На порцію 500 г:
Вушка з грибами готові №1.116 – 140г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

1.114. Борщ дніпровський

У киплячий рибний бульйон кладуть нашатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають картоплю, нарізану часточками й обсмажену на частині олії, варену квасолю з відва­ром, буряки, тушковані з томатною пастою й кислотою лимонною, пасеровані цибулю й моркву, консер­ви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять, заправляють спеціями й доводять до готовності.

На 1000 г борщу:
Буряки – 75(60)г., капуста білокачанна свіжа – 100(80)г., картопля – 160(120)г., олія (для смаження картоплі) – 15(15)г., перець солодкий – 20(15)г., квасоля – 20,2(42)г., морква – 50(40)г., цибуля ріпчаста – 36(30) г., олія – 25(25)г., томатна паста -30(30)г., кислота лимонна – 0,3(0,3)г., борошно пшеничне – 5(5)г., бульйон №1.96 – 800г.

На порцію борщу 500 г.:

консерви рибні – 53(50)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.113. Борщ з рибою

Борщ готують так, як страву №1.111. У готовий борщ кладуть смажену основним способом рибу й доводять до кипіння.

На 1000 г. борщу:
Буряки – 88(70)г., капуста білокачанна свіжа – 100(80)г., картопля – 107(80)г., гриби білі сушені – 8(16)г., квасоля – 20,2(20)г., морква – 38(30)г., коріння петрушки – 13(10)г., коріння пастернаку – 13(10)г., цибуля ріпчаста – 36(30)г., олія – 25(25)г., томатна паста - 30(30)г., борошно пшеничне – 5(5)г., квас буряковий №1.97 – 200(200)г. та бульйон №1.96, відвар грибний – 600г., або кислота лимонна – 0,3(0,3) та бульйон № 1.96, відвар грибний – 800г.

На порцію борщу 500 г:

Короп (філе зі шкірою й реберними кістками) – 119(63)г., або тріска (філе зі шкірою й реберними кістками) – 79(61)г., або окунь морський (філе зі шкірою й реберними кістками) – 86(63)г., або минтай (філе зі шкірою без кісток) – 122(61)г., борошно пшеничне - 3(3)г., олія -3(3)г.

Маса смаженої риби – 50 г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.112. Борщ літній

Буряки (молоді), моркву миють, нарізують соломкою, а черешки бурячиння — короткими бру­сочками й варять у воді або бульйоні протягом 10 — 15 хв. Потім кладуть нарізані часточками картоп­лю, кабачки, помідори, цибулю, листя бурячиння, сіль і варять до готовності всіх овочів. Наприкінці варіння заправляють спеціями, зеленню петрушки або селери й настоюють протягом 10 — 15 хв.

На 1000 г. борщу:

Буряки (молоді) з бурячинням – 250(200)г., картопля – 200(150)г., кабачки – 149(100)г., помідори свіжі - 94(80)г., морква - 50(40)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г., вода або бульйон – 700г., петрушка або селера (зелень) – 4(3)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.111. Борщ з грибами

У киплячий грибний відвар кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — шатко­вану капусту й варять 20 — 25 хв. Потім додають варені шатковані гриби (рецепт № 1.21), буряки, туш­ковані з жиром, томатним пюре та квасом або кислотою, пасеровані цибулю й петрушку, сіль, спеції й варять 5 — 7 хв.

На 1000 г. борщу:

Буряки – 113(90)г., капуста білокачанна свіжа – 125(100)г., картопля – 200(150)г., гриби білі сушені – 8(16)г., коріння петрушки – 20(15)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г. або цибуля порей – 53(40), олія – 25(25)г., томатне пюре – 30(30)г., квас-сирець № 1.98 – 200(200)г. та відвар грибний – 600(600)г., або кислота лимонна – 1(1)г., та відвар грибний – 800(800)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.110. Борщ з баклажанами

У бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають обчищену й нарізану картоплю, а також баклажани й варять 10-15 хвилин. Буряки обчищують, нарізують соломкою, тушкують із додаванням жиру, томатного пюре й бурякового квасу, кладуть у каструлю одночасно з нарізаними соломкою солодким перцем, свіжими, нарізаними часточками помідорами, пасерованими цибулею, морквою і петрушкою. Врять 5-7 хвилин і заправляють сіллю, цукром, перцем, лавровим листом
На 1000 г. борщу:Буряки – 113(90)г., капуста білокачанна свіжа – 119(95)г., картопля – 127(95)г.,  баклажани - 45(38)г., помідори свіжі - 47(40)г., перець солодкий - 50(40) г., коріння петрушки – 20(15)г., морква - 50(40)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г., олія – 25(25)г., томатне пюре – 50(50)г., цукор -5(5)г., квас-буряковий № 1.97– 200(200)г. та вода або бульйон– 550(550)г., або кислота лимонна – 1(1)г., та вода або бульйон– 750(750)г.,

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.109. Борщ волинський з грибами

Борщ готують як страву №1.108, але на грибному відварі й без помідорів. За 5-7 хвилин до кінця варіння додають варені (рецепт №1.21) шатковані гриби.

На 1000 г борщу:

Буряки – 119(90)г., капуста білокачанна свіжа – 375(300)г., гриби білі сушені – 8(16)г., морква – 50(40)г., коріння петрушки – 20(15)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г., жир тваринний топлений харчовий – 25(25)г., квас буряковий № 1.97 – 200(200)г. та відвар грибний – 550(550)г., або кислота лимонна – 1(1)г. та відвар грибний – 750(750)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.108. Борщ волинський

Буряки обчищають, варять з додаванням лимонної кислоти й нарізують соломкою. У киплячий бульйон кладуть нашатковану капусту, варять протягом 10— 15 хв., після цього додають свіжі по­мідори, нарізані часточками, підготовлені буряки, нашатковані пасеровані корені й ріпчасту цибу­лю, сіль, спеції й варять до готовності.
Борщ подають з яловичиною, сметаною (15 — 25 г на порцію) і посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 1000 г борщу:
Буряки – 119(95/90)г., капуста білокачанна свіжа – 375(300)г., помідори свіжі – 176(150)г., морква – 50(40)г., коріння петрушки – 20(15)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г., жир тваринний топлений харчовий – 25(25)г., кислота лимонна - 1(1)г., бульйон – 700(700)г., зелена петрушка - 4(3)г.

На порцію 500 г:
Яловичина – 76(56)г., маса готової яловичини — 50г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.107. Борщ полтавський з галушками

Буряки нарізують скибочками, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до готов­ності з додаванням невеликої кількості бульйону (15 — 20 % від маси буряків). Моркву й петрушку нарізують скибочками, 2/3 частини цибулі - кубиками й пасерують із жиром. Борщ полтавський готують на бульйоні з птиці,
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, закладають на­різану шашками капусту й варять протягом 10 — 15 хв. Потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції й варять до готовності.
Готовий борщ заправляють перед подаванням салом шпик, товченим із ріпчастою цибулею, що залишилася.
Для приготування галушок: у киплячу підсолену воду засипають 1/3 частину борошна, добре ви­мішують, заварюють тісто, яке, не припиняючи помішувати, прогрівають протягом 5 — 10 хв. до отримання однорідної маси. Після цього масу охолоджують до температури 60 — 70°С, додають у 3 — 4 прийоми сирі яйця, борошно, що залишилося, і замішують некруте тісто. Тісто кладуть сто­ловою ложкою в киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні протягом 5-7 хв.
Під час подавання в борщ кладуть галушки, птицю, сметану (15-25 г. на порцію) і посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 1000 г. борщу:

Буряки – 150(120)г., капуста білокачанна свіжа – 100(80)г., картопля – 213(160)г., морква – 25(20)г., петрушка (корінь) – 21(16)г., цибуля ріпчаста – 36(30)г., томатна паста – 30(30)г., жир тваринний топлений харчовий – 10(10)г., цукор – 6(6)г., оцет 3%-й – 10(10)г., бульйон – 700(700)г., сало шпик – 10,4(10)г., зелена петрушка – 4(3)г.

Для галушок:

Борошно пшеничне або гречане – 60(60)г., яйця – 1/5 шт., вода – 90(90)г., сіль 2(2)г.
Маса готових галушок 180 г.

На порцію 500г.

Кури – 109(72) г. Маса готових курей – 50г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.106. Борщ чернігівський

Буряки шаткують, додають лимонну кислоту, жир, томатну пасту й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону.
У киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, кладуть нашатковану свіжу капусту й варять протягом 10 — 15 хв. Після цього додають обчищені кабачки з видаленим насінням, яблука без шкірки й насіннєвих гнізд, нарізані часточками, тушковані буря­ки, попередньо зварену квасолю з відваром, нашатковані пасеровані овочі й варять до готовності. За 5 — 10 хв. до закінчення варіння кладуть свіжі помідори, нарізані часточками, сіль, спеції.
Подають борщ зі сметаною (15 — 25 г. на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 1000 г борщу:

Буряки – 113(90)г., капуста білокачанна свіжа – 125(100)г., картопля – 133(100)г., кабачки – 60(40)г., яблука (кислих сортів) – 57(40)г., квасоля – 20,2(20)г., морква – 50(40)г., коріння петрушки – 20(15)г., цибуля ріпчаста – 48(40)г., помідори свіжі – 88(75)г., томатна паста – 25(25)г., жир тваринний топлений харчовий – 25(25)г., кислота лимонна – 1(1)г., бульйон – 700(700)г., зелена петрушка – 4(3)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.105. Борщ по-бахмацьки

У киплячий бульйон закладають попередньо підготовлені квасолю, відварену до напівготовності, та сухофрукти (змочені, промиті й нарізані) і варять 15 — 20 хв. Потім додають нашатковану капу­сту, доводять до кипіння й додають нарізану картоплю, варять 10—15 хвилин, кладуть пасеровані овочі, буряки, нашатковані соломкою, тушковані з жиром, томатним пастою, оцтом, і варять до готовності. За 5 — 10 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Запропоновано кухарями Чернігівської області.

На 1000 г борщу:

Буряки – 57(40)г., картопля – 133(100)г., квасоля – 20,2(20)г., капуста білокачанна свіжа – 125(100)г. або капуста квашена – 143(100)г., цибуля ріпчаста - 48(40)г., морква – 50(40)г., томатна паста – 50(50)г., жир тваринний топлений харчовий – 30(30)г., оцет 9%-й – 8(8)г., сухофрукти(яблука, груші) – 50(50)г., бульйон або вода - 700г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.104. Борщ львівський

Буряки варять у шкірці, додаючи оцет, потім їх обчищають, шаткують, додають томатну пасту, роз­ведену бульйоном, і тушкують кілька хвилин. Картоплю, нарізану часточками, варять 20 — 25 хв., дода­ють буряки, пасеровані цибулю й корені, кислоту лимонну, сіль, цукор, спеції й варять 5 — 7 хв.
Борщ подають із вареними сосисками, нарізаними скибочками.

На 1000 г. борщу:

Буряки-255(200)г., картопля-200(150)г., морква-50(40)г., коріння петрушки-20(15)г., цибуля ріпчаста-48(40)г., жир тваринний топлений харчовий-25(25)г., томатна паста-50(50)г., цукор-5(5)г., оцет 3%-й-16(16)г., кислота лимонна-1(1)г., бульйон або вода-700(700)г.
На порцію 500г. сосиски - 40 г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.103. Борщ кіровоградський (з грінками)

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання долають нашат­ковану капусту й варять 10 — 15 хв. Потім додають тушковані з томатним соком буряки, пасеровані моркву, цибулю, гарбуз, варену квасолю разом із відваром. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають кефір, сіль, збите яйце й заправляють салом шпик, перемішаним із товченим часником. Настоюють борщ протягом 20 хвилин.
Окремо подають запечені з тертим сиром і часником грінки.

Приготування грінок: бутербродну булочку ріжуть на дві частини. Потім горизонтальну поверх­ню намащують маслом вершковим, змішаним із товченим часником, і додають тертий сир. Підготовлену грінку кладуть на кондитерський лист і запікають у духовій шафі.

Запропоновано кухарями Кіровоградської області.

На 1000 г борщу:

Буряки-150(120)г., капуста білокачанна свіжа-88(70)г., картопля-213(160)г., морква-25(20)г., гарбуз-29(20)г., цибуля ріпчаста-36(30)г., маргарин-30(30)г., квасоля-40,4(40)г., сік томатний-60(60)г., сало шпик-10,4(10)г., яйця-1/2шт.(20г.), часник-4(3)г., кефір-200(200)г., бульйон або вода-550(550)г.

На порцію 500 г.

Для грінок:

Булочка бутербродна-25(25)г., сир твердий-11(10)г., масло вершкове-10(10)г., часник-4(3)г. Маса готових грінок-35г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.102. Борщ київський з грибами

У киплячий грибний відвар кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — нашат­ковану капусту й варять 20—25 хвилин.
Потім додають варені (як у рецепті №1.21) нашатковані гриби, квасолю з відваром, буряки, тушковані з томатною пастою, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані цибулю й корені, пасероване борошно, розведене відваром, сіль, цукор, спеції й варять 5—7 хвилин.

На 1000 г борщу:

Буряки-113(90)г., капуста білокачанна свіжа-125(100)г., гриби білі сушені-8г., картопля-133(100)г., квасоля-40,4(40)г., морква-25(20)г., петрушка(коріння)-20(15)г., цибуля ріпчаста-48(40)г., томатна паста-50(50)г., олія-25(25)г., борошно пшеничне 5(5)г., цукор-5(5)г., квас буряковий-200(200)г. та відвар грибний-550(550)г., або кислота лимонна-1(1)г., та відвар грибний-750(750)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.101. Борщ київський

Підготовлену яловичину, шматки масою не більш як 2кг, заливають холодною водою з додаван­ням бурякового квасу (1/3 від об'єму води) і варять при слабкому кипінні протягом 2,5 — 3 год. М'ясо виймають, нарізують на порції, заливають невеликою кількістю бульйону й зберігають до подавання у посудині, закритій кришкою.
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — нашатковану капусту й варять протягом 10—15 хв. За 5— 10 хв. до закінчення варіння борщу кладуть попередньо зварену квасолю з відваром, цукор, сіль, спеції.
Потім додають нарізані часточками свіжі яблука без шкірки й насіннєвих гнізд, шатковані буряки, тушковані з кусочками баранячої грудної частини, квас, томатну пасту, пасеровану ріпчасту цибулю(2/3 норми) та корені й варять до готовності. Борщ заправляють салом шпик, товченим з рештою ріпчастої цибулі.
Подають борщ з яловичиною,бараниною та сметаною (15-25г. на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 1000 г борщу:

Буряки-113(90)г., капуста білокачанна свіжа-125(100)г., картопля-133(100)г., яблука свіжі(кислих сортів)-57(40)г., морква-25(20)г., коріння петрушки-20(15)г., селера(коріння)-22(15)г., цибуля ріпчаста-48(40)г., томатна паста-50(50)г., жир тваринний топлений харчовий-25(25)г., цукор-5(5)г., квасоля-20,2(20)г., сало шпик-10,4(10)г., бульйон або вода-600(500)г., квас буряковий-200(200)г., зелена петрушка-4(3)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.100. Пампушки з часником

У підігріту до температури 35—40°С воду вливають попередньо розведені у воді й проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, всипають борошно й усе перемішують доти, поки тісто не набуде однорідної консистенції.
Посудину з тістом закривають кришкою й ставлять на 3—4 год. для бродіння в приміщення з температурою 35—40°С. Коли об'єм тіста збільшиться в 1,5 рази, його обминають протягом 1 — 2 хв. і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1 — 2 рази.
Із дріжджового тіста формують кульки масою 30г., кладуть їх на змащений олією лист і залиша­ють для розстоювання. Після цього вироби змащують яйцями й випікають протягом 7 — 8 хв.
Під час подавання пампушки поливають часниковим соусом.

Для соусу: часник розтирають із сіллю, з'єднують з олією, холодною кип'яченою водою й дають настоятися.

На 130 г пампушок з соусом:

Борошно пшеничне-80(80)г., дріжджі-2,5(2,5)г., цукор-5(5)г., яйця(для змащування)-2г., вода-35(35)г..
Маса тіста – 120г., олія(для змащування листів)-2г.
Маса готових пампушок -100г.

Соус:Часник-2,6(2)г., сіль-1(1)г., олія-5(5)г., вода-25(25)г.
Маса готового соусу – 30г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.99. Борщ український

Буряки шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Нашатковану моркву й корені, нарізану півкільцями цибулю пасерують із жиром. У киплячий бульйон кладуть нарізану кусочками картоплю, доводять до кипін­ня, закладають нашатковану капусту, варять протягом 10 — 15 хв., додають тушковані буряки й па­серовані овочі. За 5 — 10 хв. до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйо­ном або водою, солодкий перець, сіль, спеції.
Готовий борщ перед подаванням заправляють салом шпик, розтертим із часником. Борщ рекомен­дують подавати з м'ясом (яловичиною або свининою), сметаною й посипати дрібно нарізаною зелен­ню. Окремо можна подати пампушки із часником (рецепт №1.100).

На 1000 г борщу:

Буряки – 150(120)г., капуста білокачанна свіжа – 100(80)г., картопля – 213(160)г., морква -50(40)г., петрушка – 21(16)г., цибуля ріпчаста - 36(30)г., томатна паста – 30(30)г., жир тваринний топлений харчовий – 20(20)г., цукор – 10(10)г., оцет 3%-й – 10(10)г., борошно пшеничне – 6(6)г., перець солодкий – 27(20)г., сало шпик – 10,4(10)г., часник – 3,8(3)г., бульйон або вода – 700г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

Борщі

Для української кухні характерний широкий асортимент заправних перших страв. Перше місце серед них посідають борщі, їх налічується до 80 видів.
Необхідною складовою борщу є буряки, які надають йому смаку і забарвлення. Як правило, до складу борщів, крім буряків, входять капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори (то­матне пюре), а також квасоля, яблука, кабачки тощо.
В основному борщі готують на кістковому або м'ясо-кістковому бульйоні. Борщ можна приготу­вати також на курячому бульйоні, грибному відварі.
Для надання борщам своєрідного кислуватого смаку до бульйонів (здебільшого готових) дода­ють квас-сирець, сік квашених буряків, бурякову закваску (настої) тощо.
Основний вид жиру, який використовують для борщів, — свиняче сало. Його товчуть або розти­рають у ступці із часником, цибулею й зеленню петрушки до утворення однорідної маси й заправ­ляють нею борщ за 2 — 3 хв. до готовності.
Різні варіанти борщів найчастіше носять найменування місцевості, в якій вони з'явились: борщ київський, полтавський, волинський, чернігівський та інші. Особливо популярний український борщ нині розповсюджений усюди. Для його приготування використовують до 20 різних продуктів, що й визначає його високі смакові властивості.
Перед подаванням у борщ кладуть сметану, можна посипати страву дрібно нарізаною зеленню.

· 1.97. Квас буряковий
· 1.98. Квас-сирець з сухарів
· 1.99. Борщ український
· 1.100. Пампушки з часником
· 1.101. Борщ київський
· 1.102. Борщ київський з грибами
· 1.103. Борщ кіровоградський (з грінками)
· 1.104. Борщ львівський
· 1.105. Борщ по-бахмацьки
· 1.106. Борщ чернігівський
· 1.107. Борщ полтавський з галушками
· 1.108. Борщ волинський
· 1.109. Борщ волинський з грибами
· 1.110. Борщ з баклажанами
· 1.111. Борщ з грибами
· 1.112. Борщ літній
· 1.113. Борщ з рибою
· 1.114. Борщ дніпровський
· 1.115. Борщик з вушками
· 1.116. Вушка з грибами

Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок