1.66. Закуска з тріскової печінки з сиром

Сир змішують з консервованою печінкою тріски, протирають, перемішують із дрібно посіче­ною цибулею, солять та перчать.
Гарно викладають на тарілку та прикрашають зеленню.

На 1000 грамів закуски:
печінка тріскова в маслі (консерви) – 150 г., сир - 510(500) г., цибуля ріпчаста – 417(350) г., перець чорний мелений – 0,1 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

355. Гилуни шляхетські

Одварить без соли у воді телячу печінку і легеню, посікти дуже добре, додать одварений з печінкою шматок свіжого сала, дрібно посіченої цибулі, смаженої з маслом, перцю, соли, вимішать все, вироблять вареники з звичайного тіста, одварить і, поливши маслом з сухарями чи підсмаженим са­лом, подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

593. Пашкет з телячої печінки

Див. № 98.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

566. Печінка в сметані

Див. №104.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Страви з печінки, нирок, мозку, язика (лизень)

пашкет з телячої печінки, пашкет в кахлях, печінка в сметані, печінка шпигована, галушки печінкові, нирки, мозок, лизень солоний до хріну, лизень, лизень межений, свиняча печінка з часником, сальник

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

164. Ковбаса печінкова

Варють свинячу печінку з салом. Зваривши, товчуть у ковганці, протирають на решето, ще кришуть сала і кладуть туди з перцем і сіл'ю, крашанки до смаку. Всім цим начиняють кишку, варють. Перед тим, як подають — смажуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

157. Сальник

Потовкти свинячу печінку і, заваривши гречаної каші, змішать її з печінкою. Покласти перцю і соли. Улить туди топленого свинячого сала. Обложить рондель чепцем, покласти туди печінку з салом, закрить чепцем і поставить у піч. Як засмажиться — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

147. Свиняча печінка з часником

Одварить печінку і порізать на довгі тонкі шматочки. Ростерти часник з свинячим салом і облить цим печінку, поклавши її завчасу на сковороду. Присипавши сухарями з пшеничного хліба, поставить у піч, щоб засмажилась.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

105. Галушки печінкові

Телячу печінку мочуть 24 години в молоці, здирають плівку, протирають, постругану, на сито. Ростирають скоринки трьох сухих булочок, а середину крають і мочуть в молоці. 1/8 ф. масла ростирають на шум з 3 жовтками. Булку вичавлюють, перемішують з тертою печінкою і додають до масла з жовтками. Далі кладуть терту скоринку. Потім того знов дуже добре розмішують. Тоді ложкою нарізуються галушки і варються 20 хвилин в окропі. Коли перша галушка розвалиться — додать скоринки, коли здасться крутою - додать трохи молока.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

104. Печінка шпигована

Нашпиговать печінку салом і порізать. В глибоку сковородку покласти ложку масла, печінку переложить тоненькими кружалками печеної цибулі з перцем, зверху покласти ще 1/2 ложки масла і тушкувать на сильному вогні хвилин з 20. Посолить перед тим, як от-от буде готовою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

103. Печінка в сметані

Здерши плівку, вимочить у воді телячу печінку, частенько міняючи воду. Налить молоком. Порізать на тоненькі скибки, посолить, обкачать у борошні, підсмажить в 1/4 ф. доброго масла. Виложивши на глибокий таріль, взять 3/4 ф. самої густої сметани, дать закипіти, процідить, облить печінку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

97. Пашкет з телячої печінки

Підсмаживши на маслі покришену цибулю, додають до неї послідовно сала, свинятини і телячої печінки, порізаних на тоненькі скибки. Як все це на вогні побіліє, одставляють на край плити і, посоливши, дають прохолонути під покришкою, після чого, дрібно посікши все вкупі, товчуть, протирають на сито і додають два білки або крашанку, коли начинка здасться дуже ніжною. Тим часом готують тісто з борошна з 1/4 ф. масла, крашанкою і 2 жовтками, замішеного на молоці. Роскачавши тонко, викладають їм намащену форму і, поклавши начинку, замазують добре цим тістом. Обмастивши крашанкою, печуть пашкет біля години в гарячій печі, тоді подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

41. Потрухи в юшці

Гусячі ніжки, крила, печінка, нирки, пупки зложить у рондель і варить. Як закипить два рази, очистить, додать цибулі і великих яшних круп. Потім подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.