1.93. Яйця з грибами

Варені обчищені яйця розрізують вздовж на половинки, видаляють жовток і розтирають його.
Готують грибний фарш: варені гриби (рецепт № 1.21) дрібно нарізують, з'єднують із пасерованою цибулею, розтертими жовтками, частиною майонезу. Фарш заправляють сіллю, перцем, добре вимі­шують і наповнюють ним половинки яєць. Зверху прикрашають майонезом, жовтками та зеленню.

На 60 г закуски: Яйця – 1шт. (40 г)
Для фаршу:
гриби білі сушені – 4 (8) г, маргарин або олія – 0,5 г цибуля ріпчаста - 1(0,8/04) г, соус майонез - 10 г.
маса фаршу – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.92. Яйце заливне

Соус майонез змішують із частиною желе (для м'ясних страв) у співвідношенні 1:2 і після за­стигання нарізують ромбиками. Половинки варених яєць прикрашають вареною морквою, ромбика­ми приготовленого желе, заливають рештою желе й охолоджують.

На 100 г закуски:
яйця - 1/2 шт.(20 г), морква – 6(5) г, соус майонез - 5 г, желе № 1.386 – 70 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.91. Закуска по-буковинськи

Варені яйця, цибулю ріпчасту, перець маринований нарізують дрібними кубиками, додають роз­тертий часник, сіль і заправляють соусом майонез.

На 1000 г закуски:
яйця – ½ шт..(20 г), цибуля ріпчаста – 95(80) г, часник - 26(20) г, перець («Ратунда») маринований – 520(260) г,
соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.90. Закуска гостра

Сир натирають, з'єднують із дрібно нарізаними часником і вареними яйцями, заправляють со­усом майонез і все перемішують. Салат прикрашають зеленню й тертими жовтками.

На 1000 г закуски:
Сир твердий – 543(500) г, яйця -5 шт.(200 г), часник – 26(20) г, соус майонез – 300 г, петрушка(зелень) – 3(2) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.89. Закуска «Оригінальна»

Підготовлені яйця варять. Розрізують вздовж, відділяють жовток, протирають його й з'єднують із протертим сиром. Додають вино, подрібнений кріп, корицю, перемішують. Заправляють цукром, сіллю за смаком.
Одержану масу кладуть у білок замість жовтка. Перед подаванням фаршировані яйця викладають на листки салату й прикрашають журавлиною.

На 100 г закуски:
яйця – 1 шт.(40 г), сир – 51(50) г, кориця – 0,05 г, вино - 5 г, кріп(зелень) - 5(4) г, цукор – 3 г, журавлина – 5,3 (5) г, салат -1,4(1) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.88. Закуска по-верещаківські

Сир твердий, селеру натирають на тертці, сир протирають, а часник розтирають із сіллю. Про­дукти змішують, додають дрібно посічену зелень петрушки, заправляють соусом майонез. Сирну масу укладають у воловани, прикрашають журавлиною.
Для волованів: із прісного листкового тіста розкачують пласт завтовшки 5 мм і гофрованою виїм­кою круглої або овальної форми вирізують коржі по два на кожний волован. Половину коржів уклада­ють на змочений холодною водою лист та змащують їх яйцями. На них накладають коржі з вирізаною серединою. Вироби змащують яйцями й випікають за температури 250 — 260°С протягом 25 — 30 хв.

На 180 г закуски:
сир твердий – 38(35) г, сир - 41(40) г, соус майонез – 20 г, часник -1,3(1) г, селера (корінь) – 4(3) г, петрушка (зелень) -3(2) г;
сирна маса - 100 г.

Для волованів:борошно пшеничне вищого сорту - 45 г, у тому числі на відпилення - 2 г, яйця – ¾ шт.(30 г), оцет харчовий 9 %-й – 0,6 г, сіль – 0,5 г, вода – 16 г,
маса тіста – 94 г;
яйця для змащування волованів – 1/30 шт. (2г); маса готових голованів – 2 шт. (80 г); журавлина – 0,5 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.87. Закуска з сиру по-закарпатські

Сир протирають, додають масло вершкове, нашатковану ріпчасту цибулю, червоний перець ікмин. Все добре перемішують до однорідної консистенції.

На 1000 г закуски:
сир – 732(725) г, масло вершкове – 175 г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, перець червоний – 5 г, кмин - 5 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.86. Закуска з сиру

Протертий сир змішують із сметаною, додають розтертий із сіллю часник, дрібно нарізану ци­булю, перець і добре перемішують.

На 1000 г закуски:
сир – 747(740) г, сметана – 100 г., цибуля зелена – 175(140) г. або цибуля ріпчаста – 165(140) г., часник 38(30) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.85. Закуска з шинки (гаряча)

Нашатковану цибулю підсмажують, додають нарізану скибочками шинку або рулет, варену кар­топлю, сіль, перець і все обсмажують. Потім продукти укладають у порційний посуд, заливають сметаною або соусом сметанним з томатом, посипають сухарями і зарум'янюють у духовій шафі.
Закуску подають гарячою.

На 1000 г закуски
шинка (у формі) – 306(300) г або окорок – 395(300) г, картопля – 549(400) г, цибуля ріпчаста – 238(200/100) г, жир тваринний топлений харчовий – 25 г, сметана – 200 г або соус № 1.376 – 200 г, сухарі пшеничні – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.84. Закуска «Україна»

Курей відварюють, відділяють м'ясо від шкіри та кісток і нарізують дрібними скибочками Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують на маргарині, додають варені, нарізані дрібними скибочками гриби (рецепт №1.21), підготовлене куряче м'ясо, пасероване борошно, сметану, воду, заправляють сіллю, перцем і тушкують протягом 7 — 10 хв.
Закуску розкладають у кокотниці, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовій шафі 2— 3 хв., подають гарячою.

На 60 г закуски:
кури – 55(36) г, маса вареної м'якоті курей - 14 г;
цибуля ріпчаста – 10(8) г, сметана – 30 г, маргарин – 4 г, вода – 15 г, гриби білі сушені – 5(5/10) г, борошно пшеничне – 1 г, сир твердий – 2,2 г, масло вершкове – 2 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.83. Паштет «Ювілейний»

Печінку нарізують, обсмажують із половиною сала шпик, цибулею й морквою. Двічі подрібню­ють на м'ясорубці з решіткою з дрібними отворами. Масу вибивають із додаванням молока або бульйо­ну, яєць і масла вершкового.
Для приготування кнельної маси використовують м'якоть курей без шкіри.
Курей відварюють і м'якоть подрібнюють двічі на м'ясорубці, додають яйця, масло вершкове, молоко або бульйон і вибивають. Масу паштетну змішують із кнельною масою із курей, додають решту сала шпик, добре вимішують, надають форми батона, запікають у духовій шафі протягом 5 — 10 хв. і охолоджують.

На 1000 г закуски:
Печінка яловича – 534(443/301) г, масло вершкове – 50 г, сало шпик – 406(390) г, цибуля ріпчаста – 60 (50/25) г, морква – 48(38/26) г, яйця – 13/5 шт.(64 г), бульйон курячий або молоко – 25 г;
маса паштету - 830 г;
Кнельна маса куряча:
кури - 539(356/136) г, бульйон курячий або молоко – 13 г, яйця - 9/10 шт. (36 г), масло вершкове – 207 г;
маса кнельної маси – 207 г, маса напівфабрикату - 1037 г, жир тваринний топлений харчовий – 10 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.82. Потапці (грінки) з салом

Скоринку хліба натирають часником, хліб і сало нарізують скибочками, по дві на порцію. На сковороду з підсмаженим салом укладають скибочки хліба й підсмажують з обох боків.
Подають потапці разом із салом.

На 80 г закуски:
хліб житній або пшеничний – 70(80) г, сало шпик – 52(50) г, часник – 2,6(2) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.79. Ковбаса з печінки з крупами

Розсипчасту кашу заправляють пасерованою цибулею й змішують з печінкою, нарізаною дрібни­ми кубиками або подрібненою на м'ясорубці, яка має решітку з великими отворами, з салом, наріза­ним дрібними кубиками. Додають сіль, перець. Одержаною масою наповнюють підготовлену киш­кову оболонку. Напівфабрикат варять 25 - 30 хв. до готовності, а потім обсмажують в духовій шафі.
Ковбасу подають гарячою або холодною.

На 1000 г закуски:
печінка яловича – 241(200) г або печінка свиняча – 227(200) г, крупи гречані – 238(238/500), або перлові – 167(167/500) г, або рисові – 179(179/500) г, або пшоно – 200(200/500) г, сало шпик -208(200) г, цибуля ріпчаста – 83(70) г, жир тваринний топлений харчовий -10 г;
маса пасерованої цибулі – 35 г, кишкова оболонка (кишка товстостінна середня) – 80 см(120 г);
маса напівфабрикату -1055 г;
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.78. Ковбаски м'ясо-круп'яні

Підготовлену свинину подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами, додають дрібно посічену ріпчасту цибулю, пасеровану зі шпиком, розсипчасту кашу, сіль, перець і все пе­ремішують.
Підготовлені кишки наповнюють фаршем, перекручуючи їх через кожні 80 — 100 мм для отри­мання маленьких ковбасок. Ковбаски кладуть у посудину з розігрітим жиром і смажать у духовій шафі.
Подають гарячими по 50 — 100 г на порцію, додаючи 25 — 30 г соусу хрін.

На 1000 г закуски:
свинина (лопаткова частина) – 541(488) г, цибуля ріпчаста – 133(112) г, сало шпик – 40(38) г,
маса пасерованої цибулі зі шпиком – 85 г;
крупи гречані – 445(935) г, або перлові – 312(935) г, або рисові – 334(935) г, кишки свинячі – 150 см(26 г);
маса напівфабрикату – 1480 г;
жир тваринний топлений харчовий – 30 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.77. Ковбаса зі свинини смажена

Свинину нарізують дрібними кубиками або подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами, додають дрібно посічений або розтертий із сіллю часник, перець і перемішують.
Одержаним фаршем наповнюють підготовлені кишки й ставлять на 5 — 6 год. у холодне місце. Потім ковбасу наколюють у декількох місцях і смажать у духовій шафі.
Подають холодною або гарячою порціями по 100 г., додаючи соус майонез.

На 1000 грамів закуски:
свинина (лопаткова, грудна частини) - 1837(1565) г., часник – 29(23) г., кишки тонкі – 100 см(27 г.);
маса напівфабрикату – 1600 г.;
жир тваринний топлений харчовий – 30 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.76. Ковбик з гречаною кашею

Підготовлений рубець (рецепт №1.75) наповнюють фаршем, зашивають і варять у підсоленій воді до готовності. За 30 хвилин до закінчення варіння кладуть підготовлені корені, цибулю. Варений ковбик охолоджують, кладуть під гніт, після цього витягують нитки.
Для фаршу: варять розсипчасту гречану кашу, додають дрібно посічену ріпчасту цибулю, пасеровану зі шпиком, і перемішують.
Подають по 50 – 100 г на порцію, додаючи 25 – 30 г. соусу хрін.

На 1000 г закуски:
рубець свинячий - 449(427) г;
для фаршу:
крупи гречані – 300(630) г, цибуля ріпчаста - 60 г, сало шпик – 156(150) г;
маса пасерованої цибулі зі шпиком – 150 г;
маса фаршу – 780 г; маса напівфабрикату - 1200 г;
морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г, цибуля ріпчаста – 42(35)г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.75. Ковбик з головизною

Підготовлені голови розрубують, промивають, заливають водою й варять при слабкому кипінні протягом 2,5 год. Потім голови виймають, відділяють м'якоть, дрібно нарізують, заправляють по­січеним часником, перцем і сіллю.
Зачищений рубець вимочують у холодній воді протягом 6 — 8 год., періодично міняючи воду, потім декілька разів обшпарюють окропом, кожний раз зливаючи воду, зачищають і промивають холодною водою. Підготовлений рубець наповнюють фаршем із м'яса голів, зашивають і варять у підсоленій воді до готовності. Варений ковбик охолоджують під невеликим гнітом, після цього витягують нитки.
Подають порціями по 50 — 100 г із соусом майонез.

На 1000 грамів закуски:
голови свинячі – 1490(1460/657)г., рубець свинячий – 676(642) г., часник – 26(20) г.;
маса напівфабрикату – 1290 г.;
цибуля ріпчаста – 42(35) г., морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.74. Сало відварене, шпиговане часником

Підготовлене сало шпик шпигують часником і варять протягом 1 год. Наприкінці варіння дода­ють сіль, перець чорний горошком.
Готове сало охолоджують під гнітом, нарізують на порції масою 30 — 50 г/ і подають, додаючи 25 — 30 г/ соусу хрін.

На 1000 грамів закуски:
сало шпик – 1240(1190) г., часник – 26(20) г., перець чорний горошком – 0,1 г. ;
маса напівфабрикату – 1210 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.73. Рулет делікатесний курячий

З підготовлених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю й перцем.
Готують омлет, фарширований подрібненою курячою печінкою. Для приготування омлету до яєць додають молоко, сіль, усе ретельно розмішують, виливають на сковороду з розтопленим жи­ром і смажать. Для фаршу печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень. Фарш кладуть на середину готового омлету, закривають краями у вигляді рулету.
На зняту з курей шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену на м'ясорубці м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, скручують у вигляді рулету, потім загортають у марлю й перев'язують. Рулет тушкують у бульйоні з курячих кісток протягом 1 — 1,5 год., охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.
Рулет нарізують по 2 — 3 кусочки на порцію, подають із маринованими фруктами. Можна пода­ти окремо соус майонез.

На 1000 грамів закуски:
Кури – 1604(770) г.
Для омлету: яйця – 10 шт.(400 г), молоко – 150 г., маргарин – 30 г., печінка куряча – 150 г., петрушка (зелень) – 13,5(10 г.).
Маса готового омлету – 650 г..
Маса напівфабрикату – 1420 г..
Жир тваринний топлений харчовий - 30 г..
Гарнір: сливи мариновані – 909(500) г., яблука мариновані – 909(500) г.

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.72. Рулет зі свинини з морквою

Пласт свинини злегка відбивають, солять, посипають перцем, натирають подрібненим часником, посипають сухим желатином. Підготовлену сиру моркву нарізують кубиками й укладають шаром на підготовлений пласт свинини. Скручують рулет, загортають у марлю, перев'язують шпага­том, відварюють до готовності в підсоленій воді з цибулею та коренями або в бульйоні. Після варіння кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюють свіжими чи маринованими овочами.

На 1000 грамів закуски:
свинина (грудна частина) – 1667(1420) г., морква – 173(130) г., желатин – 20 г., часник – 38(30) г.;
Маса напівфабрикату – 1600 г.
цибуля ріпчаста – 42(35г.), морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.