1.72. Рулет зі свинини з морквою

Пласт свинини злегка відбивають, солять, посипають перцем, натирають подрібненим часником, посипають сухим желатином. Підготовлену сиру моркву нарізують кубиками й укладають шаром на підготовлений пласт свинини. Скручують рулет, загортають у марлю, перев'язують шпага­том, відварюють до готовності в підсоленій воді з цибулею та коренями або в бульйоні. Після варіння кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюють свіжими чи маринованими овочами.

На 1000 грамів закуски:
свинина (грудна частина) – 1667(1420) г., морква – 173(130) г., желатин – 20 г., часник – 38(30) г.;
Маса напівфабрикату – 1600 г.
цибуля ріпчаста – 42(35г.), морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.70. Рулет «Полтавський»

Свинину подрібнюють на м'ясорубці, додають воду, частину яєць, сіль, розтертий часник, перець і добре перемішують. Одержану масу викладають шаром на вологу серветку, на середину кла­дуть нарізане смужками сало й кінцями серветки з'єднують краї подрібненої маси, потім серветку знімають. Напівфабрикат укладають на змащений жиром лист, змащують рештою яєць і запікають у духовій шафі до готовності.
Подають гарячим або охолодженим, з гарніром або без гарніру.


На 1000 грамів закуски:
свинина (м'ясо для січеників) – 1255 (1070) г., вода - 110 г., сало шпик - 156(150) г., яйця – 1шт.(40 г.), часник – 15(12) г.,
Маса напівфабрикату – 1350 г.
жир (для змащування листа) - 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.67. Свинина смажена, шпигована часником

Підготовлену свинину шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності в духовій шафі, поливаючи жиром і соком, який виділився під час смаження. Подають порціями після того, як охолоне, зі свіжими помідорами й огірками.

На 1000 грамів закуски:
свинина (тазостегнова частина) – 870(740) г., часник – 13(10) г., жир тваринний топлений харчовий – 20 г.;
маса смаженої свинини – 500 г.;
помідори свіжі – 294(250) г., огірки свіжі – 313(250) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

570. Свиняча голова до хріну

Див. №148.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Страви з свинини

січеники з свинини, свиняча голова до хріну, порося з начинкою, поросята задимлені до хріну, порося смажене, кендюх, кендюх варений, кишки, шинка (окіст) варена, шинка печена

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

160. Шинка печена

Намочить солону шинку в воді днів на 2, витерти добре. Замісить з 10 ф. житнього борошна круте тісто, розділить його надвоє, роскачать товсто, намастить бляху маслом чи салом, покласти тісто, потім шинку шкурою вниз, піднять, края тіста, обмочить їх водою, покрить зверху тістом, знов помочить водою, заліпить навкруги. Треба щоб не було жодної шпаринки (дірочки) і щоб верхній шар тіста був товстий аби окіст не підгорів. Поставить в гарячу піч на 2, 3, 4 години, вважаючи на великість окосту. Скоро спечеться, вийнять і покинуть в тісті прохолонути. Тоді вийнять з тіста, порізать, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

159. Шинка (окіст) варена

Вимочивши на протязі 2-х годин в холодній воді задимлену шинку, обчистивши шкуру і витерши добре, нагріть у холодній воді, щоб закипіло і варить потім на лехкому вогні, поки не звариться, на протязі од 2-х до 5-ти год., доти доки мясо не одділятиметься вільно од кістки. Тоді шинку виймають, обтирають рушником, шкуру здирають і, нарізавши шинки, подають до підлеви: муштардової, хрінової або з капустою, що варилась з тією ж таки шинкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

158. Кишки

Набить свинячі кишки пшоняною кашою, звареною на молоці, а потім смажить на ростопленому салі. Такі самі з гречаною крупою: обдають крупу окропом, кладуть сало, начиняють кишку і потім смажуть на салі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

157. Сальник

Потовкти свинячу печінку і, заваривши гречаної каші, змішать її з печінкою. Покласти перцю і соли. Улить туди топленого свинячого сала. Обложить рондель чепцем, покласти туди печінку з салом, закрить чепцем і поставить у піч. Як засмажиться — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

156. Кендюх варений

Взять свинячу голову, зварить, одділить мясо од кісток, посікти добре, додать соли і перцю, начинити цим кендюх, зашить і варить в тій юшці, що в ній кипіла голова. Потім вийнять і прохолодить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

155. Кендюх

Взять груднини, де сало проросло мясом, порізать на шматки дрібно. Перемішать з дрібно посіченою цибулею, сіл'ю, перцем і начинить кендюх (свинячий шлунок), потім смажить і подавать холодний чи гарячий, як хто любить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

151. Порося смажене

Вительбушить, обмить порося і обтерти водою з борошном. Витерти потім добре і посолить всередині і зверху і ще раз натерти сіл'ю. Потім смажити, часто мастючи шкурку маслом. Скоро буде готове, подавать до гречаної каші, злегенька підсмаженої на маслі і соку з під поросяти, що кипів вкупі з якоюсь юшкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

150. Поросята задимлені до хріну

3-х або 4-х місячних поросят, добре вительбушених, розрізають удовж надвоє, голову одрізують зовсім, а ребра і хребет виймають. На 1 ф. соли беруть 1/2 лота салітри і ще теплими натирають їх. Скоро прохолонуть, складають їх у бочку, пересипаючи потроху сіллю, лавровим листям, розмайрином і пахучим перцем і, нагнітивши, ставляють на холод днів на 10. Після цього обидві половинки складають до купи і кладуть поросят під гніт. Скоро сік збіжить, обтирають їх, обсушують на свіжому повітрі в холодку кілька годин і, загорнувши в папір так, щоб міг проходить на їх дим, задимлюють на протязі днів 6 або 8. Подають звареними до хріну.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

149. Порося з начинкою

Вимочивши на протязі години в воді почищене порося, обтерши і викинувши по змозі через розріз в животі всі кістки, крім головних, начиняють його гречаною кашою з посіченими крутими крашанками і цибулею, з вершками, маслом, сіл'ю і хвехвером (перцем) або ж одвареним у юшці рижом, змішаним з посіченими нирками, салом, телятиною, з сіл'ю і перцем. Зашивши і обвязавши порося, варють його 1,5 години на лехкому вогні або смажуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

147. Свиняча голова до хріну

Обчистить, вимить і поставить варитись свинячу голову. Натерти хріну, посмажить хрін з маслом, покласти туди борошна, розвести трохи юшкою, додать сметани, соли і нагріть, щоб закипіло. Вийнять голову, одділити нижню щелепу, облить хріновою підлевою і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

145. Січеники з свинини

Роблються, як і инші січеники. Подають до тушкованих буряків: спекти в духовці кілька червоних буряків, почистить, натерти на тертушці, покласти підтушкованої цибулі з дрібно посіченим салом чи з маслом, оцту до смаку, соли, цукру— все підтушкувати і обложити січеники.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

102. Буженина межена (маринована)

Беруть задню частину свинини. Приготувавши меживо з 2 частин води, 1 частини оцту, моркви, цибулі, салери, петрушки, лаврового листя, пахучого перцю, кміну і цукру — дать йому кипіти стільки, щоб википіла третина всього межива. Тоді меживо прохолодить і межити в ньому буженину од 3-х до 5 день. Як треба смажить, то надрізують в кількох місцях шкурку і, загнітивши на плиті на маслі з покришеною цибулею, підливши трохи юшки, тушкують під покришкою од 2-х до 4 год. в духовці. Потім того подають вкупі з тушкованою капустою, та власним соком, проціженим і знежиреним.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

101. Буженина з пивом.

Вимить шматок свинини з заднього окосту, завязать в серветку, покласти в рондель з холодною водою і двома жменями свіжої пахучої сінної потерухи. Дать закипіти разів зо два, тоді вийнять свинину з серветки, покласти її в рондель, додать 5-10 зерен англійського і 5-10 зерен простого перцю, 2-3 лавр. листочки, всіх коріннів по одному, налить пляшку чорного пива, накрить і тушкувать доки не буде готовою. Подавать до якоїсь підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

100. Буженина шляхетська

Почистивши поросячий окіст, шпиґують його величенькими смужками свинячого сала, викачаними у потовчених прянощах. Поливши маслом, ставляють у гарячу духовку. Скоро загнітиться, навкруги буженини кладуть чищеної картоплі і, підливши трохи юшки, смажуть під покришкою, поливаючи власним соком буженину і перегортаючи картоплю, поки і те й друге не буде зовсім мяке, а сік не зробиться густою підлевою. Тоді, переложивши буженину на таріль і приправивши картоплею, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

99. Буженина

Узявши свинячий окіст (шинка), нашпиґовати його цибулею та часником, натерти сіл'ю та перцем; поклавши у кадовб, налить його сирівцем, додать простої мяти, оцту 1/4 кварти, дать вимокти добу, вийнять, покласти у великий рондель, накидать лаврового листя і смажити, закривши рондель щільно, щоб упріла і сік під нею зробився червоним. Подавать холодною.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.