1.61. Оселедець у сметані

Оселедець вимочують, відділяють кістки, розділяють на філе. Філе оселедця нарізують на 3 — 4 частини й укладають у салатник. З яблук виймають насіннєве гніздо й натирають на тертці з велики­ми отворами. Цибулю нарізують. Підготовлені яблука й цибулю з'єднують, додають сметану, цукор, сіль, оцет і все ретельно перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець.

На 125 грамів закуски:
оселедець – 156 г., цибуля ріпчаста – 10(8) г., яблука свіжі – 23(20) г., сметана – 20(20) г., оцет 3 %-й – 3 г., цукор – 1,5 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.60. Оселедець під шубою

Оселедець без шкіри й кісток нарізують соломкою, кладуть у посудину, зверху укладають шара­ми натерті на тертці або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірки та серцевини, цибулю, нарізану кільцями.
Кожний шар заливають майонезом, ставлять на 10 — 20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають маслинами.

На 1000 грамів закуски:
оселедець – 521(250) г., картопля – 210(150) г., буряки – 190(150) г., оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 15 г., морква – 190(150) г., яблука свіжі – 140(100) г., цибуля ріпчаста - 120(100) г., соус майонез – 200 г., маслини(до загальної ваги страви не входять) – 50 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.59. Оселедець з квасолею

Вимочене філе оселедця дрібно нарізують, змішують з вареною квасолею, дрібно нарізаною цибулею, заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 грамів закуски:

оселедець - 594(285) г., квасоля - 240(238/500) г., цибуля ріпчаста - 149(125) г. або цибуля зелена 156(125) г., соус майонез або соус 1.384 - 100 г/.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.58. Оселедець у маринаді

Оселедець вимочують, розбирають на філе (м'якоть) і нарізують по 3 — 4 кусочки на пор­цію.
Підготовлений оселедець заливають охолодженим маринадом, додають олію й ставлять у холод­не місце для маринування на 3 — 4 год.
Для маринаду: оцет розводять водою, кип'ятять протягом 1 — 2 хв., кладуть нарізані кільцями ріпчасту цибулю, нарізану соломкою моркву й варять до готовності. Після цього додають цукор, лавровий лист, гвоздику, чорний перець і доводять до кипіння. Підготовлений маринад охоло­джують.
Оселедець подають разом із маринадом.

На 100 грамів закуски:
Оселедець – 104(50) г.;
для маринаду: цибуля ріпчаста – 24(20) г., морква – 18(10) г., оцет 9 %-й – 6 г., вода - 20 г., цукор – 0,3 г.,
лавровий лист – 0,002 г., гвоздика – 0,004 г., перець чорний горошком - 0,002 г.;
маса маринаду - 50г..
олія – 6 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

310. Вареники з капустою й оселедцем

Пошаткувать маленьку головку свіжої капусти, одтушкувать її з маслом, додать з 4 одварених і дрібно посічених грибів, одного оселедця добре посіченого, цибулі, засмаженої на маслі, перцю і соли. Виробивши і одваривши вареники, облить їх олією з цибулею і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

552. Оселедець з крашанками

Почистить вимочений оселедець, розрізать на двоє вдовш, повиймать кістки, витерти насухо бібулою (папером, що вбірає в себе рідоту), вмочать у крашанку, збиту з водою, обси­пать булкою і смажить на гарячому маслі. Перегорнуть на другий бік і тоді вбить на сковорідку 2—3 крашанки, що ле­жали перед цим хвилин з 5 в холодній воді. Подавать поки гаряче.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

551. Закуска з яблуками

Вимочить у молоці 3 невеликих оселедця, здерти шкур­ку. Повиймать кістки, додать дрібно посіченої цибулі, 1 скл. сметани, 2 крашанки, 1/2 франзолі, намоченої в воді і вичав­леної, 1 скл. вареної ростертої картоплі, 2 яблука протертих на тертушці, перцю до смаку. Перемішавши все це добре, по­класти в намащену і обсипану сухарями форму і поставить на 1/2 години в піч.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

550. Закуска з рижом

2—3 цибулини підсмажить з 2—3 ложками масла, змі­шать з 3/4 скл. звареного рижу, 12 — 18 зварених і ростертих картоплин і 2 чищених і дрібно посічених оселед­ця. Зложивши все в бляшаний рондель, обмастить, обсипать сухарями, поставить у піч, щоб загнітилось, і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

549. Оселедець смажений

Добре обмить великий оселедець в теплій воді, а потім вимочить, міняючи часто воду. Як добре вимокне, обтирають папером і начиняють тертою картоплею, перемішаною з олією, перцем і цибулею. Зверху оселедець обсипають борошном і смажуть на олії.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

548. Кашка до ляпунів (млинців)

Великий жирний оселедець вичистить, вийнять кістки і пересікти з солодкою цибулею на гамуз, перемішать з холод­ною дуже густою свіжою сметаною, подавать до гарячих ля­пунів. Можно подавать з хлібом і до чарки.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

546. Оселедці межені

Вимочувать оселедці 24 години, обрізать головки і хвости­ки, перевязать один з одним і повісить на 12 годин, щоб об­сохли. Тоді налить на сковороду прованської олії і зле­генька підсмажить оселедці з обох боків. Виложить у полумисок, посипать білим, чорним і англійським потовченим перцем, переложить кружалечками цитриновими і залить спареним, холодним оцтом, додаючи з сковороди і прованської олії.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

545. Оселедці межені (для споживання влітку)

З добре вимочених оселедців, розрізаних удовш, вийма­ються кістки і очищається верхня шкурка. Потім обидві по­ловинки злучаються і кладуться в слоїк. Поклавши шар осе­ледців, кладуть шар солодких яблук, розрізаних на кружалки і обчищених од шкурки і зерна, на яблука посипають трохи перцю і поливають прованською олією. Сповнивши так увесь слоїк, завязують його пузирем і ставляють у льодовню.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

542. Оселедець до підлеви

Добрий оселедець пересікти з окрайцем франзолі, розмо­ченим у вершках. Покласти на таріль, давши форму оселедця і, притуливши голову й хвіст. Зварить круто крашанку, одділить жовток од білка. Жовток розтерти з ложкою міцного оцту, та ложечкою гірчиці, трошечки посолить, додать ложок зо-три доброї сметани, вимішать добре і полить гарненько оселедець. Білок дрібно посікти з зеленою цибулею і притру­сить зверху, обклавши навкруги кружалочками з свіжіх огір­ків, червоних баклажанів, та цибулі. Взімку обкладать кружа­лками свіжо підсмаженої в олії картоплі, печеного червоного буряка, квашених огірків, та маслинами з цибулею; зелена ци­булька мусить бути в кожнім хазяйстві цілий рік. На зіму її садють в горшки, або в деревляні скриньки, держуть на вікні у кухні.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

540. Оселедець з яблуками

Вимочений оселедець посікти добре, покласти вимочену франзолю, масла свіжого, два кислих, як найкраще, посічених, яблука, ложку сметани, ростерти. Надать форму оселедця, приложивши головку і хвіст.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

539. Закуска з картоплею

Посікти 2 вимочених оселедця, 1 цибулину, підтушковану в ложці масла, скл. сметани, 2 крашанки, маленьку франзолю, намочену і вичавлену, звареної і протертої картоплі, перцю. Все перемішати, виложить в рондель, намащений і обсипаний сухарями і пекти 1/4 години. Подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

532. Закуска з оселедця

Почистить оселедця, вийняти кістки, потовкти, додать трошки франзолі розмоченої в молоді, розміщати, пропустить через машинку і протерти на сито. Роспустить 3/4 ф. свіжого мас­ла, ростерти його, щоб було біле, розмішать з оселедцем. Тоді додать 1/2 чайної ложки гірчиці, перцю трошки та соли, та 1/4 ф. тертого сиру, розмішать добре все, й винести на лід.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

279. Картопляники з оселедцем

Картопля готується, як на звичайні картопляники (№275), а начинка з січеного оселедця, перемішаного з тертою булкою, маслом, перцем і цибулею. Підлеву — яку хто любить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

79. Смаженина з оселедцем

Шматок доброго мяса загнітить на сковороді. Поробивши надрізи, напхать у їх ось чого: вимочений оселедець посікти добре, покласти черствої булки стільки, щоб начинка не була дуже солоною, ложку масла, перцю, 2 крашанки і вимішать добре. Покласти в рондель масла, смаженину і тушкувать у духовці, підливаючи по ложці води, щоб не підгоріло. Перед тим, як буде готовим, обсипать борошном і залить сметаною.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.