Старокраєва Домашня Кухня

Звичайний росіл
Макаран до росолу
Клюски француські до росолу в інший спосіб
Перловий клеїк на росолі
Фасолева зупа
Зупа зі шпінату
Зупа з Каляфіорів
Зупа з помідорів старокраєва
Сметанова зупа
Мадярська зупа
Зупа горохова
Зупа бароболяна
Зупа яринна
Зупа цитринова
Борщі
Український борщ
Галицький борщ
Київський борщ
Капусняк
Борщ із свіжої капусти
Український капусняк

Ukrainian-English Cookbook

Українсько-Англійська Кухарка

Частина друга "Старокраєва домашня кухня"

Автор Леонтина Лучаківська

Видавництво "Канадійський Фармер"

Winnipeg's Ukrainian Book Store and Press

Вінніпег, Канада 1945 р.

1.481. Фарш зі свіжої капусти та картоплі

Свіжу обчищену й промиту капусту шаткують, перетирають із сіллю, потім кладуть шаром не більш як 3см на лист із розтопленим жиром і смажать до готовності в духовій шафі при температурі 180° - 200°C. Готову капусту охолоджують.
Якщо свіжа капуста гірчить, то її попередньо бланшують протягом 3-5 хв., відкидають на друшляк, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту, часто помішуючи, можна обсмажити на плиті.
Обчищену картоплю варять у воді або на парі до готовності. Варену протерту картоплю й капусту з’єднують, додають пасеровану цибулю й перемішують.

На 1000 г. фаршу: Капуста білокачанна свіжа – 834(667)г., жир тваринний топлений харчовий - 40(40) г., картопля 564(423) г., цибуля ріпчаста – 238(200) г., жир тваринний топлений харчовий - 30(30)г., сіль – 10(10)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки

Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

1.487. Фарш із квашеної капусти

Для приготування фаршу із квашеної капусти її перебирають, віджимають (якщо вона дуже кис­ла, то її треба промити 2—3 рази у холодній воді й ретельно віджати), дрібно ріжуть, кладуть шаром завтовшки не більш як 3 — 4 см у широку посудину з товстим дном із розігрітим маргари­ном і, періодично помішуючи, злегка обсмажують, потім додають невелику кількість бульйону або води (5— 6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Наприкінці тушкування рідина має зовсім випаруватись. У готову капусту додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, цукор, перець, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки й перемішують.

На 1000 г фаршу:

Капуста квашена – 1589(1112) г., маргарин - 48(48)г., цибуля ріпчаста – 95(80)г., маргарин для смаження цибулі – 12(12) г., цукор – 15(15)г., перець чорний мелений – 0,2(0,2) г., зелена петрушка – 14(10)г., сіль – 10(10)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Тісто для вареників
Рецепти вареників

1.486. Фарш із свіжої капусти

Свіжу обчищену й промиту капусту шаткують, перетирають із сіллю, потім кладуть шаром зав­товшки не більш як 3 см на лист із розтопленим жиром і смажать до готовності в духовій шафі при температурі 180 — 200°С. Готову капусту охолоджують, додають пасеровану цибулю або зварені кру­то й посічені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки.
Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланшують протягом 3 — 5 хв., відкидають на друш­ляк, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту, часто помішуючи, можна обсмажити на плиті.

На 1000 г фаршу:

Капуста білокачанна свіжа – 1500(1200) г., маргарин -70(70)г., яйця -2,5 шт.(100г.) або цибуля ріпчаста – 238(200)г., маргарин для смаження цибулі – 30(30) г., перець чорний мелений – 0,2(0,2) г., зелена петрушка – 14(10)г., сіль – 10(10)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Тісто для вареників
Рецепти вареників

Пироги

плачинда, пиріг з капустою, пиріг з мясом, пиріг з морквою, пиріг з яблуками чи конфітурою, пиріг з вишнями з сметаною, мандрики з капустою, мандрики з сиром, тісто на пироги чи пиріжки
 

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
 Київ-Львів 1913 р.

770. Мандрики з капустою

Зробить звичайне тісто з 2-х скл. борошна, 1 лота дріжчів, молока, 1—2 крашанок, соли. Як зійде вдруге, виробить коржики, береги коржиків піднять і защипнуть. Нало­жить капусти, відтушкованої з маслом, цибулею, перцем і сіллю. Береги помазать крашанкою, капусту полить маслом з цибулею і поставить у гарячу духовку. Такі самі мандрики можно робить і з кислої капусти.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

765. Пиріг з капустою

Приготовувавши тісто, що під №773 , беруть свіжу капус­ту, дрібно кришуть, обварюють окропом, сціджують, додають круто зварених, дрібно посічених крашанок, трошки перцю просіяного і ложку масла. Розмішавши все добре, кладуть в пиріг, печуть.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

758. Пиріжки з капустою

Взявши тісто, приготоване, як сказано під №773, став­ляють в черепяній посудині в духовку кислу капусту. Скоро вона помякшає, покласти олії, пересмаженої з цибулею, в такій мірі, щоб капуста була досить жирною, і досить бага­то цибулі. Додать варених, дрібно посіченних, грибів, перцю і соли. Виробивши, пиріжки садовлють у піч.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

401. Росівниця

Беруть небагато квасної капусти і варють з капустяним росолом і водою. Додають до неї рижу і кукурузяного зерна і розріджують тертим маком або молоком з під сім'я.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

310. Вареники з капустою й оселедцем

Пошаткувать маленьку головку свіжої капусти, одтушкувать її з маслом, додать з 4 одварених і дрібно посічених грибів, одного оселедця добре посіченого, цибулі, засмаженої на маслі, перцю і соли. Виробивши і одваривши вареники, облить їх олією з цибулею і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

307. Вареники з капустою

Затушкувавши шатковану капусту, змішують її з підсмаженою на маслі дрібно посіченою цибулею, сіл’ю, перцем. Замісивши на воді з сіл’ю тісто, воробляють вареники, скла­дають їх на ситі, обсипаному борошном і, за десять хвилин перед подаванням, варють в солоному окропі. Обливають рос­топленим маслом і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

615. Капуста

Беруть квашеної капусти, солють, додають тертого хріну, цибулі, закришки, розріджують олією і їдять з хлібом. Таку капусту кладуть і в книші.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

613. Капуста з рибою

Відтушкувать капусту з сояшною чи гірчишною олїєю. Одварить кілька сухих грибів в невеличкій кількости води, щоб юшка була міцною. Гриби добре посікти, цибулю підтушкувать в маслі. Осятрину свіжу чи малосолону (можно й иншу малосолону рибу) одварить. як прохолоне, порізать на шматочки. В ринку покласти капусту, перемішану з грибами, маслинами, перцем, цибулею, потім рибу і знов капусту. Під­ливши грибної юшки трохи, поставить у духовку, щоб підтушкувалось. Подавать гарячим у ринці.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

612. Капуста з яблуками

Пошаткувать свіжу капусту, залить окропом на 10 хви­лин, вичавить, залить її 1,5 скл. гарячої юшки, додать ки­слих яблук, масла, перцю, соли, цукру. Покривши, тушкувать, доки капуста не зробиться мякою.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Страви з капусти та шпинату

кучерява (цвітна) капуста, варево, голубці, пелюстки, капуста, капуста квашена, капуста з квашеними яблуками, шпинат, вареники з шпинатом, бабка з шпинату

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

________________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

298. Капуста з квашеними яблуками

Спарити пошатковану капусту, варить її хвилин з 10, воду потім злить, капусту вичавить, покласти до неї нашаткованих квашених яблук, масла, цукру, соли і все підтушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

297. Капуста квашена

Вичавивши квашену капусту, покласти її в череп'яний горщик і поставить в духовку. Скоро вона помякшає, виложить її в макотерку, покласти туди одварених та посіче­них грибів, олії, пересмаженої з цибулею, перцю, сала і все добре вимішать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

296. Капуста

Пошаткувавши свіжу капусту, спарить її окропом і варить хвилин 10. Потім капусту вичавить, покласти в ринку і улить юшки, рахуючи на одну головку 2 склянки. Додать чарку міцного оцту, 1/4 ф. смальцю, сала чи масла, перцю, соли, печеної цибулі і тушкувать години зо дві. Як капуста помякшає, покласти трохи цукру і заправить борошном з маслом чи смальцем.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

295. Пелюстки

Взявши головку капусти, увільнить од попсованих пелюсток, покласти в солоний окріп, дать закипіти разів зо два і вийнять. Поодгортать обережно пелюстки, не обламуючи їх. Кожну пелюстку переложить тонким шаром начинки, приго­тованої з 1 ф. мяса, 1/2 ф. ниркового жиру, дрібно посічених, з додатком 5 зерен товченого перцю, печеної посіченої цибу­лини і 3/4 скл. холодної води. Стиснувши пелюстку, перевя-зать головку ниткою. Покласти в рондель, облить 1/4 ф. мас­ла, 1/2 скл. юшки, накрить і обсмажить в духовці. Тоді по­ставить на плиту, додать ще 1/2 скл. юшки і сметани, на­крить, тушкувать, поливаючи тією самою підлевою і перегортаючи головку, як найчастіше. Коли пелюстки і начинку лехко буде проштрикнуть голкою, тоді виложить на таріль, знять нитки і облить проціженою і посоленою підлевою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

294. Голубці

Підсмаживши на маслі дрібно посічену цибулю і покришивши зварені гриби, змішують з вимитим в теплій воді пшоном. Одділивши у квашеного качана великі пелюстки, вирізавщі в кожній жилку, посоливши, накладають пригото­вану начинку і, згорнувши пелюстки, укладають голубці ла­вами в намащеному ронделі, поливаючи кожен шар маслом. Накривши верхній шар пелюстками капусти, наливши гриб­ної юшки, нагрівши, щоб кипіло, ставлють на протязі двох годин у духовку. Знявши верхні пелюстки, подають. Окремо подають ростоплене масло з підсмаженою цибулею, або підлеву з баклажанів(?).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.