1.8. Салат з помідорів з бобовими

Нарізані часточками помідори змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею, посіченими яйцями, заправляють салатною заправою або соусами майонез, майонез з сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату - 482(410)г свіжих помідорів, сухої квасолі – 97(200) г або горошок зелений консервований - 308 (200)г, цибуля зелена 125 (100) г або цибуля ріпчаста – 119(100) г, яйця – 2,5 шт.(100г), соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г або сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:

В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.7. Салат «Асорті»

Помідори нарізують скибочками, обчищені огірки, варені обчищені моркву й буряки — кубика­ми. Овочі перемішують, додаючи горошок, частину дрібно нарізаної цибулі, заправляють салатною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною. Перед подаванням посипають нарізаною цибулею.

На 1000 г салату - 247(210) г свіжих помідорів, огірки свіжі – 250(200) г, морква – 126 (100) г, буряки - 128 (100) г, горошок зелений консервований - 154 (100) г, цибуля зелена - 125 (100) г, або цибуля ріпчаста – 119 (100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.6. Салат «Хмельницький»

Помідори нарізують кружальцями, обчищені огірки — скибочками, цибулю ріпчасту — півкільцями, капусту й солодкий перець шаткують, мариновані гриби промивають, великі — розрізують навпіл. Капусту перемішують із сіллю. Овочі перемішують і заправляють салатною заправою. Салат прикрашають маринованими грибами, вареним яйцем та іншими продуктами, що вхо­дять до складу страви.

На 1000 г салату – 247(210) г свіжих помідорів, огірки свіжі – 188(150) г, цибуля ріпчаста – 60(50) г, капуста білокачанна свіжа – 397 (200) г, перець солодкий – 67 (50) г, гриби мариновані – 122(100) г, яйця - 1,25 шт.(50 г), соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Салати й овочеві закуски

Салати й овочеві закуски готують з різноманітних овочів, грибів, зелені, В окремі додають також м'ясні та рибні продукти, птицю — варені або смажені, сир, яйця, крупи, горіхи, фрукти та ягоди.
Салати та овочеві закуски подають як самостійні страви, а також використовують як гарніри до м'ясних і рибних виробів.
Найдоцільнішою нормою подачі салатів є 100 г на порцію, але вона може бути збільшена або зменшена на вимогу споживача.
Усі продукти, які використовуються для приготування салатів і овочевих закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил.
Картоплю, овочі перебирають, миють. Картоплю, буряки, моркву для салатів варять у шкірці, а потім обчищають. Картоплю й коренеплоди варять у воді або на парі. Під час варіння у воді картоп­лю та овочі заливають окропом і варять при слабкому кипінні, у такому разі краще зберігаються вітаміни. За наявності на підприємствах громадського харчування пароварочного обладнання для покращення якості салатів та інших холодних страв картоплю для них варять на парі обчищеною.
Перець солодкий перед використанням миють, вирізують м'якоть навколо стебла та видаляють її разом із насінням. Перець для салатів обшпарюють окропом та тонко нарізують.
Салат, шпинат, зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кропу перебирають, видаляють сто­ронні домішки та промивають у великій кількості води.
Ріпчасту цибулю обчищають, відрізують денце й зав'язь, видаляють сухі листки, потім нарізу­ють кільцями, півкільцями або шинкують.
Білокачанну та червонокачанну капусту після видалення верхніх пошкоджених листків миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізують качан та подрібнюють.
Квашену капусту перебирають, крупні куски додатково подрібнюють. Якщо капуста надто кис­ла, то її промивають у холодній воді та віджимають.
У цвітної капусти відрізують листя, обчищають пошкоджені місця та кладуть її у підсолену воду на 15 — 20 хв. Великі суцвіття ділять на 2 — 4 частини. Варять у киплячій підсоленій воді.
Свіжі та солоні огірки миють, огірки з твердою шкіркою обчищають. Для деяких страв солоні огірки чистять від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибками, кубиками тощо. Парникові та ранні огірки від шкірки не обчищають, - у цьому разі відповідно зменшують їх закладку.
Спаржу чистять від шкірки, миють, зв'язують у пучки та варять у підсоленій воді; охолоджу­ють у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізують брусочками завдовжки 1 — 2 см.
Помідори свіжі миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки та нарізують кружальцями, скибками або подають цілими. Солоні помідори миють та нарізують скибками або подають цілими. Для фарширування в помідорів вирізують верхню частину із плодоніжкою й м'якоть приблизно на третину глибини, а з решти видаляють насіння разом із соком.
У червоного й білого редису відрізують рештки бадилля й корені, миють, а у білого, крім того, зрізують і шкірочку. Підготовлений редис нарізують скибочками або подають цілим.
Гарбузи миють, зрізують плодоніжку, розрізують на декілька частин, видаляють насіння, зрізу­ють тонкий шар шкірочки і нарізують кубиками або часточками.
Кабачки миють і зрізують з них шкірку. Нарізують кабачки кружальцями або скибочками. У ка­бачків, які використовують для фарширування, у верхній частині видаляють частину м’якоті з на­сінням.
Баклажани чистять, нарізують скибочками, або кружальцями, солять і залишають на 10 — 15 хв. щоб позбутися гіркоти, потім промивають.
Яблука миють, обчищають від шкірочки й видаляють серцевину.
Сушені гриби перебирають, миють, заливають холодною водою та залишають для набухання на 3-4 год. потім варять у тій самій воді при слабкому кипінні 1,5—2 год. Солоні або мариновані гриби промивають.
Квасолю перебирають, миють, замочують протягом 5 — 6 год. і потім варять.
Під час приготування салатів необхідно дотримуватись таких основних правил:
— продукти для салатів мають бути попередньо охолоджені до температури від +8 до + 10° С;
— овочеві набори для салатів із варених овочів можна підготовляти заздалегідь (за 1 — 2 год. до подавання) та зберігати в холодному приміщенні, а салати із свіжих овочів треба готувати тільки порціями за потребою.

Заправляти салати треба безпосередньо перед подаванням, щоб їхні смак та зовнішній вигляд не погіршувались.

Перелік страв української кухні

1.5. Салат «Полонинський»

Підготовлені помідори нарізують кружальцями, огірки — тонкими скибочками, солодкий перець, зелену цибулю й капусту шаткують. Капусту перетирають з сіллю, сік зливають. Овочі, крім помідорів, заправляють оцтом, цукром, олією, перемішують, додають нарізані помідори.
Під час подавання салат викладають гіркою й оформлюють солодким перцем.

На 1000 г салату – 294(250) г свіжих помідорів, огірки свіжі - 188 (150)г, перець солодкий – 160(120) г, цибуля зелена – 125(100) г, капуста білокачанна свіжа – 496(250) г, оцет 9 %-й - 30 г, цукор - 10 г, олія - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.4. Салат з солодкого перцю

Підготовлений перець нарізують соломкою й заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату – 1080(810) г солодкого перцю, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.3. Салат з редису й огірків

Огірки, редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують скибочками і змішують з дрібно нарізаною зеленою цибулею. Салат заправляють салатною заправою або сметаною.

На 1000 г салату – 635(400) г редису червоного з бадиллям, або редис білий з бадиллям – 800 (400)г; огірки свіжі – 326(310) г, цибуля зелена – 125 (100)г, сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.2. Салат «Травневий»

Редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують скибочками. Перебраний і промитий щавель дрібно нарізують, змішують із редисом, шаткованою зеленою цибулею, зеленим і горошком і частиною посіченого яйця. Салат викладають гіркою, поливають сметаною, прикраша­ють вареним яйцем і зеленню.

На 1000 г салату – 571(360) г редису червоного з бадиллям, або редис червоний обрізний – 387 (360)г, або редис білий із бадиллям - 720(360) г; щавель – 197(150) г, горошок зелений консервований – 231(150) г, цибуля зелена - 125 (100) г, яйця - 2,5 шт.(100г), сметана - 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.1. Салат з шпинату

Перебраний і промитий шпинат нарізують і заправляють сметаною або майонезом, або соусом майонез із сметаною, салатною заправою.

На 1000 г салату – 1095 (810)г шпинату, 200 г сметани.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.