Сучасна українська кухня має широкий асортимент супів, які готують різними способами з різноманітних продуктів. Готують супи прозорі та заправні (борщі, капусняки, розсольники, кулеші тощо). Більшість супів готують на бульйонах (м’ясному, м’ясокістковому, кістковому, рибному, з птиці), відварах (грибному, овочевому), а також на молоці й квасах (буряковому, хлібному).
Супи поділяють на дві групи - гарячі й холодні.
Норма порції супу може бути 500, 400, 300, 250 г (залежно від попиту споживачів). За наведеними рецептурами супи можна готувати з різноманітними м'ясними, рибними та іншими продуктами.
Під час подавання супів із м'ясними, рибними та іншими продуктами вихід супу збільшується відповідно до маси закладених продуктів.
Нижче наведено відомості, які необхідно знати для правильного приготування супів.
1. Норми жиру вказані в рецептурах на вегетаріанські супи. Для супів на бульйоні з кісток або з яловичиною, бараниною, свининою, птицею та іншими м'ясопродуктами норма закладки жиру, вказана в рецептурі, має не перевищувати 10 г на 100 г супу. Жир використовується для пасерування овочів.
2. У рецептурах гарячих супів не передбачена закладка сметани, яку використовують під час подавання страв. Норма закладки сметани 15 — 25 г на порцію.
3. Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряків тощо), вказані в рецептурах, можуть бути змінені (збільшені або зменшені), але не менш як на 10 — 15 %, за умови збереження загальної маси овочів.
У разі відсутності овочів, які входять у рецептуру в невеликій кількості, наприклад ріпи, брукви, селери, пастернаку, вони можуть бути замінені іншими відповідними овочами, які входять у рецептуру.
У рецептурах не вказується норма закладки перцю солодкого. Для поліпшення смаку супів рекомендується додавати його в борщі та овочеві супи масою 20 — 40 г (нетто) на 1000 г супу, при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.
4. Заміна одних продуктів іншими має відповідати таблиці № 30 «Норми взаємозамінності продуктів у процесі приготування страв».
5. Спеції й сіль у рецептурах не вказано, але їх треба додавати в усі супи, крім молочних, у такій кількості: перець горошком — 0,1 г, лавровий лист — 0,04 г і сіль — 6 — 10 г на 1000 г супу, норма закладки солі в молочні супи — 6 г на 1000 г супу. Спеції і сіль кладуть у суп за 5 — 10 хв. до закінчення варіння.
6. Зелень (петрушка, кріп, селера) також не вказана в рецептурах, але її потрібно додавати дрібно нарізаною у всі супи, крім молочних і фруктових, для поліпшення їх смаку — по 2 — 3 г (нетто) на порцію.
7. Овочі для заправних супів нарізують відповідно до установленої форми для кожного виду супу.
8. Моркву, ріпу, цибулю, томатне пюре перед закладкою в суп пасерують. Це покращує смакові властивості й зовнішній вигляд супу. Петрушку й селеру потрібно класти в суп сирими за 20 — 25 хв. до закінчення варіння. Стручки солодкого перцю перед використанням промивають, надрізують м'якоть навколо стебла й видаляють його разом із насінням. Потім перець дрібно шаткують і закладають у суп у пасерованому або сирому виді.
9. Для пасерування овочів використовують кулінарні жири, жир тваринний топлений харчовий, масло вершкове тощо, а також жири, зібрані з бульйонів у процесі їх варіння. Для грибних, рибних, вегетаріанських супів можна використовувати рослинні жири.
10. Під час приготування супів треба суворо дотримуватись установлених термінів варіння продуктів, закладати їх у котли в певній послідовності, оскільки внаслідок тривалого теплового оброблення втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові властивості супів, а картопля, овочі та інші продукти переварюються, втрачають свою форму.
11. Під час варіння супів, до складу яких входять солоні огірки, оцет або щавель, насамперед закладають картоплю, варять до напівготовності, а потім продукти, які містять кислоту, оскільки під дією кислоти картопля погано розварюється. Необхідно, щоб після закладки кожного виду продуктів бульйон знову швидко закипав.
12. Варити супи треба при слабкому кипінні, оскільки під час бурхливого кипіння випаровуються ароматичні речовини, які містяться в овочах, крім того, овочі розварюються, змінюючи форму.
13. Борошно для заправки супів використовують вищого й першого сорту. Борошно просіюють, пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю холодного бульйону або овочевого відвару (4 л на 1 кг борошна), розмішують вінчиком для одержання однорідної маси, проціджують. Заправляють нею суп за 5— 10 хв до закінчення варіння.
14. Перед подаванням супів, приготовлених із м'ясними, рибними продуктами, ці продукти кладуть підігрітими в порційний посуд із супом.
15. Для приготування супів із бобовими їх перебирають, миють, кладуть у холодну воду (2— 3 л на 1 кг) на 5 — 8 год., а потім варять у тій самій воді без солі, закривши кришкою, поки бобові не стануть м'якими. Закладають у суп разом із відваром. Проте воду, в якій була замочена квасоля, зливають і не використовують.
16.Обробка овочів І підготовка крупів для використання їх у супах указані у відповідних розділах Збірника.
17. Сушені гриби для приготування супів заливають водою й залишають у ній на 10— 15 хв.,
потім промивають декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою, (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 4 год. для набухання й варять у тій самій воді до готовності. Одержаний відвар проціджують, гриби промивають, нарізують соломкою и додають у суп разом із відваром.
18. Гарячі супи подають при температурі 75 — 80°С.
Приготування бульйонів
Бульйони для супів варять із харчових кісток і м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, кісток і субпродуктів птиці, риби та її харчових відходів.
Важливе значення має правильне дозування кількості води для приготування бульйону з урахуванням википання та інших виробничих втрат. Кількість води для приготування бульйону в рецептурах розрахована на оптимальний режим варіння.
Для приготування кісткового бульйону використовують харчові кістки: яловичі - суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребтові й крижові кістки; свинячі й баранячі — хребтові, тазові, трубчасті й крижові кістки. Реберні й лопаткові кістки яловичих туш для приготування бульйонів не використовують: їх здають на технічну переробку. Суглобові головки трубчастих кісток розрубують на декілька частин, трубки залишають цілими. Яловичі кістки молодняку та свинячі обсмажують. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утворилася на поверхні бульйону, додають моркву, петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту.
М'ясо-кістковий бульйон готують так само, як і бульйон кістковий. За 2 — 3 год. до закінчення варіння кладуть куски м'яса масою 1,3 - 2,0 кг. Це забезпечує кращі смакові властивості не тільки бульйону, а й м'яса. Крім того, бульйон стає прозорішим.
Для бульйонів із птиці використовують кістки, субпродукти (серце, шлунок, шию, голову, ноги, крила, шкіру шиї), цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні частини, тушки птиці заправляють, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1 — 2 год. Під час варіння знімають піну й жир. У бульйон додають моркву, петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту.
Для варіння рибних бульйонів використовують харчові відходи, одержані під час обробки свіжої чи свіжомороженої риби. Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утворилася на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту. Для варіння рибних бульйонів крім харчових відходів використовують рибу, розроблену для подавання перших страв.
