1.96. Рибний бульйон

Дрібну рибу, не обчищаючи від луски, потрошать і видаляють зябра. Підготовлену рибу або рибні харчові відходи заливають холодною водою, після закипання знімають піну, додають петрушку й цибулю й варять 40—50 хв. при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують і освітлюють яєч­ними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до температури 50—60°С, вводять яєчні білки, ретельно змішуючи із 5-кратною кількістю холодного бульйону, додають сіль, розмішують і варять при слабкому кипінні 20—30 хв. Готовий бульйон проціджують.

На 1000 г бульйону:
Риба дрібна (окунь, йорж) - 333(250) г. або рибні харчові відходи - 375(375) г., яйця для відтяжки – 1,25 шт. (50г.), петрушка (корінь) 11(8) г., цибуля ріпчаста 38(25)г., вода -1300(1300) г.

Перелік страв української кухні

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.95. Бульйон з курей або індичок прозорий

Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40 – 60 хвилин до готовності бульйону в нього додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують, доводять до кипіння й зберігають на марміті.
Для освітлення бульйону готують відтяжку, використовуючи додатково кістки птиці по 200 г на 1000 г бульйону. Подрібнені кістки курей або індичок заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1-2 години у холодному місці при температурі 5-7°C, потім додають злегка збиті яєчні білки. Бульйон охолоджують до 50 - 60°C, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год., потім проціджують.

На 1000 г бульйону:Кури - 271(179) г. або індички – 234(172) г., або кістки курей, індички – 625 г., яйця(для відтяжки) - 1/3 шт., морква - 13(10)г., петрушка(коріння) – 11(8) г., або селера (коріння) – 12(8) г., цибуля ріпчаста 10(8) г., вода – 1300 г.

Перелік страв української кухні
Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.