1.101. Борщ київський

Підготовлену яловичину, шматки масою не більш як 2кг, заливають холодною водою з додаван­ням бурякового квасу (1/3 від об'єму води) і варять при слабкому кипінні протягом 2,5 — 3 год. М'ясо виймають, нарізують на порції, заливають невеликою кількістю бульйону й зберігають до подавання у посудині, закритій кришкою.
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — нашатковану капусту й варять протягом 10—15 хв. За 5— 10 хв. до закінчення варіння борщу кладуть попередньо зварену квасолю з відваром, цукор, сіль, спеції.
Потім додають нарізані часточками свіжі яблука без шкірки й насіннєвих гнізд, шатковані буряки, тушковані з кусочками баранячої грудної частини, квас, томатну пасту, пасеровану ріпчасту цибулю(2/3 норми) та корені й варять до готовності. Борщ заправляють салом шпик, товченим з рештою ріпчастої цибулі.
Подають борщ з яловичиною,бараниною та сметаною (15-25г. на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 1000 г борщу:

Буряки-113(90)г., капуста білокачанна свіжа-125(100)г., картопля-133(100)г., яблука свіжі(кислих сортів)-57(40)г., морква-25(20)г., коріння петрушки-20(15)г., селера(коріння)-22(15)г., цибуля ріпчаста-48(40)г., томатна паста-50(50)г., жир тваринний топлений харчовий-25(25)г., цукор-5(5)г., квасоля-20,2(20)г., сало шпик-10,4(10)г., бульйон або вода-600(500)г., квас буряковий-200(200)г., зелена петрушка-4(3)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.100. Пампушки з часником

У підігріту до температури 35—40°С воду вливають попередньо розведені у воді й проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, всипають борошно й усе перемішують доти, поки тісто не набуде однорідної консистенції.
Посудину з тістом закривають кришкою й ставлять на 3—4 год. для бродіння в приміщення з температурою 35—40°С. Коли об'єм тіста збільшиться в 1,5 рази, його обминають протягом 1 — 2 хв. і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1 — 2 рази.
Із дріжджового тіста формують кульки масою 30г., кладуть їх на змащений олією лист і залиша­ють для розстоювання. Після цього вироби змащують яйцями й випікають протягом 7 — 8 хв.
Під час подавання пампушки поливають часниковим соусом.

Для соусу: часник розтирають із сіллю, з'єднують з олією, холодною кип'яченою водою й дають настоятися.

На 130 г пампушок з соусом:

Борошно пшеничне-80(80)г., дріжджі-2,5(2,5)г., цукор-5(5)г., яйця(для змащування)-2г., вода-35(35)г..
Маса тіста – 120г., олія(для змащування листів)-2г.
Маса готових пампушок -100г.

Соус:Часник-2,6(2)г., сіль-1(1)г., олія-5(5)г., вода-25(25)г.
Маса готового соусу – 30г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок