1.102. Борщ київський з грибами

У киплячий грибний відвар кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — нашат­ковану капусту й варять 20—25 хвилин.
Потім додають варені (як у рецепті №1.21) нашатковані гриби, квасолю з відваром, буряки, тушковані з томатною пастою, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані цибулю й корені, пасероване борошно, розведене відваром, сіль, цукор, спеції й варять 5—7 хвилин.

На 1000 г борщу:

Буряки-113(90)г., капуста білокачанна свіжа-125(100)г., гриби білі сушені-8г., картопля-133(100)г., квасоля-40,4(40)г., морква-25(20)г., петрушка(коріння)-20(15)г., цибуля ріпчаста-48(40)г., томатна паста-50(50)г., олія-25(25)г., борошно пшеничне 5(5)г., цукор-5(5)г., квас буряковий-200(200)г. та відвар грибний-550(550)г., або кислота лимонна-1(1)г., та відвар грибний-750(750)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

1.101. Борщ київський

Підготовлену яловичину, шматки масою не більш як 2кг, заливають холодною водою з додаван­ням бурякового квасу (1/3 від об'єму води) і варять при слабкому кипінні протягом 2,5 — 3 год. М'ясо виймають, нарізують на порції, заливають невеликою кількістю бульйону й зберігають до подавання у посудині, закритій кришкою.
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — нашатковану капусту й варять протягом 10—15 хв. За 5— 10 хв. до закінчення варіння борщу кладуть попередньо зварену квасолю з відваром, цукор, сіль, спеції.
Потім додають нарізані часточками свіжі яблука без шкірки й насіннєвих гнізд, шатковані буряки, тушковані з кусочками баранячої грудної частини, квас, томатну пасту, пасеровану ріпчасту цибулю(2/3 норми) та корені й варять до готовності. Борщ заправляють салом шпик, товченим з рештою ріпчастої цибулі.
Подають борщ з яловичиною,бараниною та сметаною (15-25г. на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 1000 г борщу:

Буряки-113(90)г., капуста білокачанна свіжа-125(100)г., картопля-133(100)г., яблука свіжі(кислих сортів)-57(40)г., морква-25(20)г., коріння петрушки-20(15)г., селера(коріння)-22(15)г., цибуля ріпчаста-48(40)г., томатна паста-50(50)г., жир тваринний топлений харчовий-25(25)г., цукор-5(5)г., квасоля-20,2(20)г., сало шпик-10,4(10)г., бульйон або вода-600(500)г., квас буряковий-200(200)г., зелена петрушка-4(3)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок