503. в) Печериці

З молодих печериць здерти шкурку, обрізать корінчики, одварить в солоній воді, налить холодним оцтом, перевареним з лавровим листям, перцем і сіллю. Зложивши в слоїк, завязать пузирем.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

502. а) Печериці

З білих, свіжих, молодих печериць обережненько зчистить ножиком шкурку і корінець. На 1 ф. печериць вичавить сік з 1 цитрини, улить 3 ложки води, щіпку соли. У ринку влить 1 скл. води, покласти приготовані печериці, поварить на силь­ному вогні хвилин З—5, не більше. Скоро прохолонуть, на­кладать у слоїки не повно, налить тим соком, що в ньому ва­рились, завязать пузирем і, обгорнувши сіном, поставить в котел чи рондель, налить холодною водою і варить од тієї хвилини, як закипить, годину. Виймать з котла тоді, як слоїк буде зовсім холодним. Держать в холодній, але сухій хаті. Взімку вживать, як свіжі.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

64. Пиріжки з грибами (до юшок)

Зробить звичайні млинці. Одваривши свіжих чи сухих грибів, дрібно їх посікти, додать цибулі, підсмаженої на маслі, зеленого укропу, петрушки, теж підсмажених на маслі, перцю, соли, крашанку. Вимішавши добре, накладать цю начинку, згортать довгасті пиріжки, помастить крашанкою, обсипать сухарями і смажити на маслі напів з смальцем.

34. Юшка перлова з грибами

1-2 цибулини, 2 моркви, 1 петрушку, 1 салеру почистить, дрібно посікти, підсмажить на маслі, додать 1/2 ложки борошна, знов підсмажить, розвести водою, покласти 3-6 сушених грибів чищених, зварить, щоб були мякими, процідити. Додать до проціженої юшки бурякового росолу, 1/2 скл. перлової крупи, зварить, покласти з 8 картоплин, зварить. Уливши 1/2-1 скл. сметани, посолить, укинуть дрібно посічених грибів і подавать.

33. Юшка з грибами

Взять сушених грибів (штуки три на особу), попарить, вичистить добре й покласти в окріп; як розмякнуть, додають ріжного коріння, пару цибулин і варють. Тоді виймають гриби, дуже дрібно шаткують, висипають у юшку, солють, додають оцту до смаку, заправляють борошном з маслом і засипають галушечками з житнього борошна на воді. Коли юшку готують з свіжих грибів, оцту не доливають зовсім.

21. Квасок пісний з грибами

Зваривши квасок з грибами і покришеними без мякоті солоними огірками, виймають з його гриби, підсмажують з цибулею на маслі і знов кидають у квасок, заправляють маслом, ростертим з борошном, додають мякоті солоних огірків, коріння і картоплі, манної чи перлової крупи. Все це, як закипить кілька разів, подається.