З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
Показ дописів із міткою запаси. Показати всі дописи
Показ дописів із міткою запаси. Показати всі дописи
неділя, 1 липня 2007 р.
528. Щавель солоний
Молоде листя без стебла, не перемите, а обтерте од пороху серветкою, посікти добре, посолить до смаку, наложить у пляшки, закоркувать, засмолить і держать в сухому льоху. Коли треба вживать, то відтушкувать на маслі, протерти на сито.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
527. Щавель
Перемить, почистить, порізати щавель, покласти в рондель, варить під покришкою без води 10 хвилин, прохолодить, зложить в пляшки, налить щавльовим соком, закоркувать, завязать, поставить пляшки в котел, переложить сіном, варить годину. Прохолодивши в цій самій воді, держать в льоху.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
526. Огірки літні
Для споживання влітку огірків солють небагато, найкраще в поливяній ринці або в скляному слоїку. Щоб мерщій всолилися, одрізують обидва кінчика. Перекладають укропом, листям смородиновим і вишневим. Заливають не міцним росолом з сирової води. Накривши не щільно, держуть на холоді. Брать огірки ложкою, а не руками. Через два дні можно їсти.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
525. в). Огірки ніжинські
Насікти жовтих і взагалі великих огірків і покласти їх товстим шаром на дно кадовба. На цей шар покласти, самих найкращих, вибраних огірків. Потім, обсипавши потовченою сіллю, покласти зверху листя смородини (не шпоришок) і острогону, а хто любить, то й часнику. На це — знов шар січених огірків і так далі, доки не сповниться увесь кадовб. Води не лить — її замінить огірковий сік. Останній шар мусить буть з січених огірків. Затуливши кружками і нагнітивши, поставить у льох. Щоб не було на огірках цвілі, беруть 7 золотників чорної гірчиці і, завязавши в торбинку, кладуть у розсіл.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
524. а). Огірки ніжинські
Перш за все треба дуже добре випарить і висушить кадовб. Вибірать огірки — зовсім молоденькі, що саме зірвано з грядки. Збірать їх треба після одного або кількох дощів, але ні в якому разі після суші. Найкраще збірать уранці, як ще роса, і солить того ж таки дня. Коли ж не можно, то держать їх в холодній воді, а ще краще на льоду. Устелити дно кадовбу зіллям: укріп, острогон (тургун), чебрець, листя смородини, вишневе і дубове. Покласти одну — дві головки часнику, кілька коренців хріну. Все це перелить водою на решеті і посікти. Зілля треба брати більше ніж листя вишневого і дубового, а всього взагалі багатенько. Коли кадовб не дубовий, додать трошки дубової кори, од неї огірки міцнішають. Росіл: на відро води — фунт соли. Росіл повинен покривать огірки. Накрить кружечком, гніту не класти. Під кружечком зілля повинно покривати огірки товстим шаром. Брати огірки можно тільки чистою деревяною ложкою. Раз-у-раз покривать зіллям. Коли солють огірки молоді — росіл роблють з води холодної, сирової; коли старі — з перевареної, прохоложеної. Щоб зберегти кольор, кладуть у росіл трохи салітри. Ще дуже добре, коли кожен огірочок обгорнуть хріновим листочком. Скоро все добре уложиться, наливають росіл. Дають постояти кілька годин, щоб бачити, чи не тече де часом. Потім того долить росолом до-повна, а коли тече, засмолить добре. Забивши як найкраще барило, засмолить його. Тоді спустить барило в криницю чи в річку, привязавши міцними віжками до палі. Або ж закопати в лід чи в землю у льоху. Коли барило не дубове, роблють міцну юшку з дубових гілок з листям і додають до росолу. Од цього огірки бувають міцні й зелені.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
523. Сало
Одгодовану добре, і саме найкраще, хлібом, свиню заколоть у груди під праву лопатку ножем костоломом. Обережно обсмалить, щоб шкура не порепалась, задля чого поливають свиню водою, кладуть на неї солому і запалюють. Це роблють кілька разів. Після цього обливають її холодною водою, накривають соломою, щоб вона спітніла, одпарилась і щоб пригара одлипла од шкури. Потім того обскромадити шкуру, щоб була чистою і зовсім білою. Тоді обмить чистою водою і тельбушити. Сало різать на смуги, вдовш всієї свині, завширшки 3 вершки. Ці смуги порізать на квадрати. Взять здір з цієї свині, шматки сала обтирати сіл'ю, засипать їх нею і складать у сальник. Наложивши добре, зашить ниткою, обвязать навхрест міцно і поставить у ночвах на добу, а потім повісить на повітрі чи в шопі, тільки не в вохкому місці. Через місяць можно їсти.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
522. Картопляне борошно
Вимить картоплю в воді, щоб була зовсім чистою. Натерти картоплю на тертушці, покласти в кадовб, налить водою, дать вистояти, осісти, перелить на сито в инший кадовб. Гущу вичавить і тверду частину викинуть. Через кілька годин на дні кодовбу з’явиться крохмаль. Воду обережно злить, налить чистою водою, перелить у ночви (нецки), дать вистояти і знов злить. Зверху буде чиста вода, крохмаль на дні. Робить так, поки крохмаль не буде чистим. Тоді виложить його на рядно і підсушить чи на сонці, чи на печі. Як підсохне, протерти на сито, виложить у торбину чи слоїк, завязать і держать у сухому місці.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
521. Гірчиця (муштарда)
Просіявши 1 ф. гірчиці, добре розмішать з 1 ф. цукрової пудри. Заварить у ронделю 1 пляшку оцту з 5 шт. лаврового листя, з 10 зернами перцю (хвехверю), 10 зернами гвоздики і щіпкою соли. Процідивши на густе сито, залить цим окропом гірчицю, розмішать, щоб не було грудок, додать ложку прованської олії, зложить у слоїк, завязать серпанком і поставить днів на 6—12, щоб зникла гіркота. Потім обвязать папером.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
520. Журавлина
Щоб зберегти на зиму журавлину, одкидають гнилі попсовані ягоди, насипають добрими ягодами слоїки і, наливши їх холодною водою, ставляють на холод. Таким робом журавлина зберігається цілу зіму.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
519. Баклажани (помідори) солоні
Взять чисте барило, уложить шарами баклажани доповна, забить барило і засмолить. Налить, крізь дірочку збоку, розсолу, заткнуть і закопать у лід. На відро води 1,25 ф. соли.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
518. Баклажани (помідори)
Зібрать стиглі, гарного ґатунку баклажани, наложить повну посудину і тушкувать на плиті, вимішуючи ложкою, щоб не підгоріли. Як зварються, протерти на рідке сито, посолить добре, розливать по пляшках. Кожну пляшку закоркувать злегенька папером і загорнуть в сіно. Наливши холодної води в котел, поставить пляшки, щоб спроквола нагрівались. З того ж менту, як вода закипить, варить 1/2 години. Тоді залишить пляшки в котлі, доки зовсім не прохолонуть. Потім вийнять, добре закоркувать, засмолить і поставить у льох.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
517. Капуста січена
Приготувать кадовб чи барило, випарить і вимить чисто. З капусти здерти верхні пелюстки, вийнять качан, класти у кадовб тільки чисту капусту без ніяких плямок, сікти сікачкою. Як добре посічеться, вийнять у чистий кош і посолить. На відро капусти треба одну ложку соли. Пересипать капусту в приготований у льоху кадовб, яко мога краще убиваючи її. Як буде кадовб повний, закрить кружками і нагнітить. На другий день знов доложить капусти, щоб кадовб був повнісінький, закрить полотном і добре нагнітить.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
516. Капуста шаткована
Взявши скільки треба головок доброї білої капусти, пошаткувать їх, перемішать добре з сіллю та кміном. Укладать у бочку, дуже добре убиваючи її, аж поки не з'явиться сік. Скоро кадовб буде повний, зоставить його в кухні, а капусту частенько проштрикати дубцем, щоб виходила гіркота. Через тиждень спробувать; коли капуста не гірка, закрить чистою полотниною, далі кружечком, винести в льох і нагнітить. Треба пильнувать, щоб усе було чисте — кадовб, сіль, капуста. Кмін треба пересіяти і перемити. Льох повинен бути в міру холодний і не вохкий. Набірать капусту тілька ложкою, а не руками. Часто треба перемивать кружечки і полотнину. Гніт повинен бути чистий. На 15 відер капусти — гарнець соли. Кміну — 5—6 склянок.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
515. Яблука мочені
Вибірать яблука самі бездоганні, найкраще антоновку. Не мить, а добре обтирать їх мякенькою полотниною, класти в кадовб, перекладаючи кожен шар соломою, листям смородиновим. На горі повинно буть як найбільше соломи. Взявши 10 ф. житнього борошна, 5 ф. гречаного і 5 ф. солоду, запарить 2,5 відрами окропу. Накрить кадовб і дать постояти в кухні добу. На другий день процідить це на сито, додать 2 ф. меду, 2 ложки соли, добре розмішать і залить яблука так, щоб покривало солому. Покласти кружечок і невеликий гніт. Держать в холодному льоху. Що-тижня збірать цвіль, перемивать кружечки, і, коли треба, зверху мінять солому.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
514. Терен
Вибравши великі ягоди, поставить на вогонь в холодній воді. Скоро закипить, миттю одкинуть на решето. На 3 ф. терену — 2 скл. оцту, 1 ф. цукру, а ще краще меду, гвоздики і цинамону. Спаривши оцет з цукром та прянощами, укинуть в гаряче всі ягоди. Скоро прогріються, здійняти, не даючи кипіти. Після цього оцет поварить ще окремо, щоб упрів, прохолодить і налить на ягоди. Через тиждень знов злить оцет, дать прокипіти, прохолодить і налить знову.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
513. Чорниця
Перебравши чорницю, перемить і одкинуть на решето. На 5 скл. чорниці взять 1 ф. цукру, розвести цукор в оцті, додать цинамону, гвоздики і щіпку соли. Скоро оцет закипить, усипать чорницю і дать покипіти дуже недовго, щоб жадна ягідка не луснула. На другий день перемішать ягоди в оцті срібною ложкою і розлить по слоїках. Завязать вощаним папером.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
512. Цибуля (меживо)
До всяких підлев узімку оця цибуля найкраща річ, тому радють робити великий запас. Щоб мати багато дрібної цибулі, в половині травня (мая) треба засадить цілу грядку і межити ЇЇ зараз, скоро вона буде, як горіх. Перемить, сполоснуть, пересипать сіллю і лишить на добу. На другий день почистить цибулю так, щоб цибулинки були білими і міцними. Тільки чистить або срібним або костяним ножиком, бо як звичайним, то будуть на цибулі чорні плями. Далі цибулю обмить. Тим часом поставить оцет, щоб закипів і кидать у його потроху цибулю; як прокипить раз, виймать і кидать другу. Треба робить це обережно аби цибуля не розмокла. Скоро вона прохолоне, пересипать в слоїк, перекладаючи зіллям, якого треба багато: укропом, острогоном, хріном і чорним перцем. Оцет спарить, прохолодить і залити. Пильнувать, щоб оцет завжди покривав цибулю на кілька пальців. Цього треба пильнувать в усякому меживі.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
511. Кучерява капуста (меживо)
Брать добру білу кучеряву капусту, розділить її на квіточки, зайве стебло обрізать і зараз кидать в холодну воду, щоб не почорніла. Поставить на плиту рондель з водою. Скоро вода закипить, укинуть в окріп кучеряву капусту друшляком. Як знов закипить, держать на вогні не більш 5 хвилин. Зараз вийнять, покласти в слоїк, залить добрим оцтом. На другий день злить оцет, додать соли, трохи чорного перцю, дать закипіти, процідить і, як прохолоне, залить капусту. Коли оцет за кілька день замутиться, знов злить його, дать закипіти і знов холодним залить капусту.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
510. Пшінка (кукурудза) - меживо
Коли пшінка така молоденька, що не довша за палець, ламають її, зчищають пильно всі вусики і кладуть в холодну воду на добу. Потім того кладуть в солоний окріп і дають прокипіти кілька разів. Тоді виймають друшляком на сито і дають збігти воді. Далі перекладають в глибокий таріль і обливають гарячим оцтом. На другий день зливають ввесь оцет, розводють його напів з водою, дають закипіти, збірають шум і гарячим знов заливають пшінку. Увечері пшінку переложить в слоїк і облить свіжим оцтом, що був зварений напів з водою і прохоложений. В слоїку можна пререкладать укропом, цибулею, острогоном і смородиновим листям.
З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.
_______________
Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.
Підписатися на:
Дописи (Atom)