578. Полотки з дичини

Див. № 123.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Дичина

крижні, тетеруки, солуква (вальдшнеп) і полежань, хвазан (бажант), дрохва, куріпки, сайгак (дика коза), заєць

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

144. Крижні

Добре приготувавши диких качок, кладуть у середину ялівцевих ягід. Так зоставляють на добу, тоді миють, викидають ягоди, шпигують салом і смажуть. Можно так само смажить і свійську птицю, коли бажають, щоб вона нагадувала дичину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

143. Тетеруки

Тетерука треба повісити на тиждень. Тоді попатрать і намочить на добу у оцті, перевареному з перцем і лавровим листям. Потім вимить, посолить, нашпиговать салом і смажить в негарячій печі, поливаючи маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

142. Солуква (вальдшнеп) і полежань

Солукву (вальдшнеп) або полежань (вівчарик, баранець) обпатрать і вийнять тільки шлунок, а кишки зоставить, посолить, обкласти скибками свіжого сала і поставить на сковороді в духовку. Часто поливать маслом і пильнувать, щоб не пересмажить. Як досмажуватимуться, покласти на ту ж сковородку грінок з франзолі. Тоді кожну пташку класти на грінку і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

141. Хвазан (бажант)

Одрізавши хвіст, шию, крила, приготувать, як курку, обложить салом і зоставить на цілу добу. Потім нашпиговать салом, посолить і смажить, поливаючи маслом. Під кінець облить крашанкою і посипать сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

140. Дрохва

Залить оцтом на добу або й більше. Витерти і загорнувши в чисту полотнину, закопать у землю на 2 доби. Вимивши, посолить, нашпиговать салом, полить оцтом і смажить в духовці, поливаючи сметаною. Підлеву заправить борошном. Порізавши і обливши підлевою, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

139. Куріпки

Куріпку смажить, як курчя, на сковороді, поливаючи маслом. Як підсмажиться, вийнять, перерізать на двоє. На кожну куріпку взять ложку свіжого масла, пів ложки тертої булки, ложечку цитринового соку, все ростерти ложкою і начинить куріп’ячі половинки. Зложивши їх докупи, покласти в рондель, полить маслом з під куріпок і поставить на хвилину в піч. Укладать тісно, щоб не порозвалювались. Таріль підогріть і, виложивши на його куріпок ціленькими, полить маслом, на якому смажились.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

138. Сайгак (дика коза)

Задню частину сайгака намочить в оцті з лавровим листям і пахучим перцем на 2 доби. Потім вийнять, витерти гарно, загорнуть в чисту ганчірку і закопать у землю на 3—4 дні, щоб не був твердим. Потім того вимить, посолить, нашпиговати глибоко салом та де-не-де гвоздичкою, облить оцтом і поставить спочатку в гарячу піч, а далі досмажувать вже не в такій горячій, поливаючи сметаною. Скоро буде готовим, підлеву заправить сметаною і, як не дуже кисла, додать оцту, давши закипіть. Сайгака порізать. Підлеви повинно буть настільки багато, щоб облить нею смаженину на тарілі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

137. Заєць

Здерши шкурку, вимочить його добре, щоб не було крови, покласти на ніч в оцет, зварений напів з водою, додать коріннів, цибулі, перцю, лаврового листя. На другий день покласти на ніч в холодну воду, вийнять, здерти пліву, посолить, нашпиговати салом і поставить в духовку смажить, поливаючи потроху сметаною. Скоро буде готовий, вийнять, порізать. Покласти на сковороду, де заєць смажився, ложку борошна, ложку юшки, 1/2 скл. сметани, виварить сік. Як сметана пожовтіє, процідить, облить зайця і подать окремо. Подають зайця до тушкованої синьої капусти або до підлеви з червоного буряка.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

122. Полотки з дичини

Вирізують з диких качок груднину, солють у барильцях, взявши на 2 ф. соли 1 ф. салітри. Барильце закопують у лід і полотки можуть стоять до самої зіми.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.