1.97. Квас буряковий

Столові буряки обчищають і миють, 1/5 частину буряків нарізують кружальцями, укладають упе­реміжку із цілими буряками, заливають холодною водою й залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення процесу бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13—15 днів квас готовий до вживання.
У міру того, як квас використовують, його доливають холодною водою. Періодично з поверхні квасу знімають плісняву.

На 1000 г квасу:
Буряки – 500(400г.) г., вода – 1200 г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

51. Поребрина

Підсмажити з цибулею покришену поребрину, налить буряковим квасом, варить. Скоро буде готова - подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р. 

50. Шпундра

Взять 2 ф. свинячої груднини, підсмажить з кришеною цибулею, борошном і кришеними буряками на сковороді. Потім того підсмажену груднину порізать дрібно і, склавши вкупі з цибулею і буряками в горщик, налить буряковим квасом, посолить і зварить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

2. Буряковий квас на борщ

Почистить буряки, обмить, порізать на кружалки, покласти в кадовб вперемішку з цілими буряками, налить холодною водою. Через два тижні можно вживать. Цей квас може зберігатись цілісіньку зиму. Скоро щось виберуть, зараз долить. Пильнувать чистоти. На відро води 5 великих буряків. Держать у льоху.

Борщі та юшки

Перелік страв української кухні