209. Баламут(скумбрія) смажений

Вимить, почистить, висушить на рушнику штук 10 бала­мутів (скумбрія), посолить і смажить на сковороді в ростопленому маслі. Хто любить, можно перед цим обкачать рибу в крашанці і сухарях.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

208. Дорш(тріска) з крашанками

Добре почищений дорш варють в окропі з сіл'ю, цибу­лею, лавровим листям і 8 зернами хвехверу (перцю). Зварив­ши, навар заправляють маслом і, як воно змішається з юшкою, дорш викладають на таріль і посипають посіченими крутими крашанками з тертим інбером і січеною петрушкою зеленою. Обливши проціженим наваром, що випрів і зробивсь густим, подають.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

207. Дорш (тріска) смажений

Почищений і вимитий дорш (навага), посоливши, вика­чують в крашанці і товчених сухарях, після чого смажуть на маслі, що кипить, і, як загнітиться, виймають, викладають на таріль і подають.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

206. Минькова печінка

Налить минькові печінки водою (тільки небагато) з чаркою вина. Скоро зварються, посолить. Підсмажить борошно з маслом, заправить підлеву. Поклавши цитрини і межених грибів, подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

205. Миньки межені (мариновані)

Миньки засмажить, тільки обсипать не сухарями, а борошном. Печінку вжити на підлеву. Скоро риба прохолоне, на­лить перевареним оцтом (коли міцний, додать води) з корін­нями, перцем і лавровим листям. Миньки треба смажить на олії, найкраще на гірчичній.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

204. Білуга

Одварить 3 ф. білуги (не плутать цієї риби з білухою) в воді наполовину з огірковим розсолом, вийнять, дать збігти воді, порізать на пайки. Поклавши на глибокий таріль, залить такою підлевою: 1 ложка масла, 1 ложка борошна, 1/2 скл. юшки, що в ній варилась риба, мішать доки не загусне, до­дать соли, межених грибів 1/2 ф., обсипать дрібно посіченою зеленою петрушкою. Обливши рибу, подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

203. Чечуга (стерлядь)

Почищену рибу чечугу вимить, посолить, налить холодною юшкою з коріннів, додать кільки солоних огірків і варить; як звариться, подавать до підлеви.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

202. Пічкурі смажені

Вирізавши зябри, почистивши пічкурів, вимочивши в молоці, обкачують в сухарях і, вмочивши в збитих крашанках, смажуть потроху на маслі, якого мусить буть багато. Загні­тивши з усіх боків, солють і подають.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

201. Плітка

Узявши по дві рибини на людину, почистивши, вимивши, витерши і посоливши, обсипають борошном і поклавши на сковороду в масло, що кипить, загнічують з обох боків і подають дуже гарячою.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

200. Миньки

Це дуже ніжна і смачна риба. Особливо смачна печінка, яку треба виймать обережно. Смажуть їх, як рибу дорш, себ­то обкачують в крашанці, сухарях і смажуть на маслі. Печінки смажуться окроме.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Довідка:

МИНЬ, -я, ч. Прісноводна хижа риба родини тріскових з видовженим плямистим тілом; має промислову цінність.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

199. Вирезуб

Ловиться на Дніпрі. Вимивши, почистивши, добре витерти і посолить. Приготувавши посудину з окропом і корінням, посолить воду, покласти 1 ложку масла і вкинуть рибу. Як закипить, варить на помірному вогні, доки не буде мякою. Вийнявши, обложить картоплею, одвареною в солоному окропі. Облить маслом з посіченими крутими крашанками і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

198. Лящ до хріну з яблуками

Почистивши і посоливши ляща, заливають окропом, зле­генька підправленим оптом, і держуть в ньому кілька хвилин під покришкою. Вийнявши, обливають юшкою з коріннів і, зваривши на сильному вогні, викладають на таріль. Подають, обложивши тертим хріном, змішаним з тертими кислими яблу­ками (цих багатенько), оцтом і ложечкою цукру.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

197. В'юни до хріну

Засмажить на олії чи на маслі в'юни. Виложить їх на таріль. Натерти хріну, розмішать його з маслом, сіл'ю та оцтом. Полить в'юни і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

196. Білуха до хріну

Почистивши і вимивши частину білухи, варють її. Тим часом почистивши салеру, прас (пору), петрушку і цибулю — половину їх січуть і варють в невеличкій кількости води, другу половину кладуть до риби. Посоливши і додавши пря­нощів, наливають стільки води, щоб ледве покривала рибу і, як вона звариться,—виймають, а сік кипить поки не загусне. Процідивши, змішують з вареним посіченим корінням, додають трохи зеленої петрушки і покришеної цитрини. Вилив­ши приготовану підлеву на рибу, подають її до столу, а хрі­нову підлеву окремо.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

195. Щупак з начинкою

Взявши 4-5 фунтового щупака, вительбушити його че­рез зябри, не розрізуючи шкурки. Тоді шкуру здерти так, щоб була зовсім цілою. З щупакового мяса зготувати начин­ку: мясо посікти, потовкти в ковганці, додать 1 франзолю, намочену в воді, і добре вичавлену, знов потовкти, додать 2 ложки масла, 3 крашанки, 1 ложку добрих вершків (сметан­ки), добре збить (вершки можно збить на шум), покласти перцю, цибулі, просмаженої в ложці масла, соли; начинить щупака (треба, щоб шкура була цілком чистою), завязать в серветку, щоб був ніби цілий, обложити коріннями, за­лити юшкою, що заздалегідь зварено з щупакових кісток і проціжено. Варить на помірному вогні з годину. Здійнявши серветку, виложить на таріль і облить підлевою, що робиться так: роспустить 2 ложки масла, покласти цибулі обпареної окропом і перелитої холодною водою, просмажить її в маслі, додать 1 ложку борошна, розвести юшкою, добре виварить, розмішать, облить щупака.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

194. Щупак до хріну

3 ф. щупака почистить порізать на шматки, і посолить. Натерти хріну і одтушкувать. За годину до обіду покласти в рондель ложку масла, щупака, обсипать його хріном, по­лить склянкою доброї сметани, поставити на невеликий во­гонь і тушкувать, пильнуючи, щоб не пригорів.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

193. Щупак тушкований

Нашаткувать 2 петрушки, 1 салєру, 2 моркви і печеної цибулі. Поклавши все це в рондель, улить туди ложку ма­сла, покласти шматки риби, посипать її перцем, а зверху по­класти картоплі й коріння. Потім знов ложка масла, шар риби, коріння і т. д. Поклавши зверху масла, накрить і по­маленьку тушкувать, пильнуючи, щоб не підгоріла. Для цього обережно перегортають.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

192. Щупак в сметані

Покласти в рондель масла, шматки порізаного щупака, кар­топлі, знов масла і т. д. Заливши все сметаною, тушкувать.

З. Клиновецька
 Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

191. Сула з печерицями

Зварить юшку з коріннів, поклавши перцю, лаврового листя, картоплі і цибулі. Покласти цілу рибину в рондель, налить негарячої проціженої юшки і варить. Ростерти лож­ку свіжого масла з ложкою борошна, додать трохи цукру і влить склянку юшки, що в ній кипіла риба. Печериці зварить окремо з ложкою цитринового соку. Обливши сулу підлевою з печерицями, подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

190. Сула смажена

Щоб смажить судака, треба платать його і вийнять кістки, потім порізать удовш, посолить, а перед тим, як сма­жить, обтерти. Збивши на шум крашанки з водою, вмочувать рибу, обсипать тертою булкою так, щоб вона облягала рибу товстим шаром. Смажить на гарячому маслі. На вигляд риба повинна буть румяною. Зверху посипають підсмаженою пе­трушкою.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.