1.73. Рулет делікатесний курячий

З підготовлених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю й перцем.
Готують омлет, фарширований подрібненою курячою печінкою. Для приготування омлету до яєць додають молоко, сіль, усе ретельно розмішують, виливають на сковороду з розтопленим жи­ром і смажать. Для фаршу печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень. Фарш кладуть на середину готового омлету, закривають краями у вигляді рулету.
На зняту з курей шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену на м'ясорубці м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, скручують у вигляді рулету, потім загортають у марлю й перев'язують. Рулет тушкують у бульйоні з курячих кісток протягом 1 — 1,5 год., охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.
Рулет нарізують по 2 — 3 кусочки на порцію, подають із маринованими фруктами. Можна пода­ти окремо соус майонез.

На 1000 грамів закуски:
Кури – 1604(770) г.
Для омлету: яйця – 10 шт.(400 г), молоко – 150 г., маргарин – 30 г., печінка куряча – 150 г., петрушка (зелень) – 13,5(10 г.).
Маса готового омлету – 650 г..
Маса напівфабрикату – 1420 г..
Жир тваринний топлений харчовий - 30 г..
Гарнір: сливи мариновані – 909(500) г., яблука мариновані – 909(500) г.

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.72. Рулет зі свинини з морквою

Пласт свинини злегка відбивають, солять, посипають перцем, натирають подрібненим часником, посипають сухим желатином. Підготовлену сиру моркву нарізують кубиками й укладають шаром на підготовлений пласт свинини. Скручують рулет, загортають у марлю, перев'язують шпага­том, відварюють до готовності в підсоленій воді з цибулею та коренями або в бульйоні. Після варіння кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюють свіжими чи маринованими овочами.

На 1000 грамів закуски:
свинина (грудна частина) – 1667(1420) г., морква – 173(130) г., желатин – 20 г., часник – 38(30) г.;
Маса напівфабрикату – 1600 г.
цибуля ріпчаста – 42(35г.), морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.70. Рулет «Полтавський»

Свинину подрібнюють на м'ясорубці, додають воду, частину яєць, сіль, розтертий часник, перець і добре перемішують. Одержану масу викладають шаром на вологу серветку, на середину кла­дуть нарізане смужками сало й кінцями серветки з'єднують краї подрібненої маси, потім серветку знімають. Напівфабрикат укладають на змащений жиром лист, змащують рештою яєць і запікають у духовій шафі до готовності.
Подають гарячим або охолодженим, з гарніром або без гарніру.


На 1000 грамів закуски:
свинина (м'ясо для січеників) – 1255 (1070) г., вода - 110 г., сало шпик - 156(150) г., яйця – 1шт.(40 г.), часник – 15(12) г.,
Маса напівфабрикату – 1350 г.
жир (для змащування листа) - 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.69. Завиванець по-гуцульські

М'ясо телятини відбивають, солять, перчать. На підготовлене м'ясо викладають фарш, на нього круто зварені яйця й надають виробу форми рулету, потім загортають у серветку або пергамент, пере­в'язують шпагатом і тушкують при слабкому кипінні 1,5 — 2 год. до готовності. Потім рулет охолоджу­ють і кладуть під гніт. Подають порціями після того, як охолоне, зі свіжими чи маринованими овочами.
Для фаршу: свинину подрібнюють на м'ясорубці, додають натертий сир і знову подрібнюють на м'ясорубці, потім додають сирі яйця, часник, спеції й добре вимішують.

На 1000 грамів закуски:
телятина (лопаткова, грудна частини) – 1606(1060) г..
Для фаршу: яйця – 1шт.(40 г.), сир твердий – 57(55) г., часник – 11,5(9) г., свинина (м'ясо для січеників) – 387(330) г..Маса фаршу – 430 г.Яйця -1 шт.(40г.).Маса напівфабрикату - 1500 г.цибуля ріпчаста – 42(35) г., морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.68. Завиванець «Ялтинський»

На зачищену, посипану сіллю й перцем крайку укладають сало, натерте подрібненим часником і нарізане брусочками. М’ясо з салом скручують у вигляді рулету, перев’язують шпагатом і тушкують разом з овочами до готовності, наприкінці тушкування подають лавровий лист.
Готовий завиванець охолоджують і нарізають на порції. Подають разом з овочами.

На 1000 грамів закуски:
яловичина (крайка) – 1793(1320) г., сало шпик – 146(140) г., часник – 13(10) г.;
маса напівфабрикату – 1470 г.;
цибуля ріпчаста – 42(35) г., морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.63. Рулет рибний заливний

Зачищене рибне філе (без шкіри й кісток) подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із пасерованою цибулею й вдруге подрібнюють на м'ясорубці. Потім додають сирі яйця, нарізане дрібними кубиками сало, сіль, перець. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, загорта­ють у вигляді рулету, кладуть у підкислений окріп, додають моркву, цибулю, спеції й припускають до готовності. Рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону.
Після охолодження рулет виймають, звільняють від серветки, нарізують на порційні куски, прикрашають зеленню, яйцями, лимоном, заливають желе і охолоджують.

На 1000 грамів закуски:
тріска (випотрошена й без голови) – 329(240) г., або судак – 500 (240) г., або щука (крім морської) – 480(240) г., або окунь морський(випотрошений й без голови) – 364(240) г., цибуля ріпчаста – 95(80/40) г., жир тваринний топлений харчовий – 30 г., яйця – 4/5шт.(32 г.), сало шпик – 70(67) г.;
Маса напівфабрикату – 400 г.
оцет 9 %-й – 13 г., морква – 16(13) г., цибуля ріпчаста – 24(20) г., петрушка (зелень) -14(10) г., яйця – 4/5 шт.(32 г), лимон – 44(40) г., желе №1.386 - 650 г/.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.