1.72. Рулет зі свинини з морквою

Пласт свинини злегка відбивають, солять, посипають перцем, натирають подрібненим часником, посипають сухим желатином. Підготовлену сиру моркву нарізують кубиками й укладають шаром на підготовлений пласт свинини. Скручують рулет, загортають у марлю, перев'язують шпага­том, відварюють до готовності в підсоленій воді з цибулею та коренями або в бульйоні. Після варіння кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюють свіжими чи маринованими овочами.

На 1000 грамів закуски:
свинина (грудна частина) – 1667(1420) г., морква – 173(130) г., желатин – 20 г., часник – 38(30) г.;
Маса напівфабрикату – 1600 г.
цибуля ріпчаста – 42(35г.), морква – 44(35) г., петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Пироги

плачинда, пиріг з капустою, пиріг з мясом, пиріг з морквою, пиріг з яблуками чи конфітурою, пиріг з вишнями з сметаною, мандрики з капустою, мандрики з сиром, тісто на пироги чи пиріжки
 

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
 Київ-Львів 1913 р.

767. Пиріг з морквою

Взять простого пшенишного тіста, що на паляниці, і додать 1/4 ф. масла на фунт тіста, розділить напів, тонко рос качать одну половину, покласти на бляху; тоді покришить варену моркву, приближно, з миску і 5 зварених крашанок, посолить, розмішать, викласти на бляху, зверху покласти найкращаго масла грудочками, накрить другою половиною роскатаного тіста, вимазать жовтком і поставить у духовку на 25—30 хвилин. Такий пиріг дуже смачний, поки гарячий.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

418. Бабка з моркви

1 скл. тертої моркви, підсмажить з 1/3 ф. товчених сухарів до темно-жовтого кольору, покласти потім 1 скл. вершків, 1 ложку борошна, 1/2 скл. Цукру, 7 — 8 жовтків, а потім 7—8, збитих на шум, білків. Все добре розмішать і варить на парі. Обливши спареним молоком, змішаним з 2 крашанками, розтертими з цукром, подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

__________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

270. Морква з горошком

Одваривши моркву з маслом і водою, а горошок окремо в солоній воді, злить воду, змішать горошок з морквою, по­класти масла, борошна, укропу, цукру і підтушкувать.

З. Клиновецька
 Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

269. Морква

Почищену і покришену моркву покласти в рондель з шматочком масла, налить юшкою або водою так, щоб покрить моркву і зварить. Скоро наполовину звариться, посолить, обсипать борошном, цукром і підтушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

943. Морква

Брать молодюсіньку, добру солодку моркву, добре її по­чистить, зрізать кінчик і од товстого краю, прорізать вдовш і вийнять всю середину. Решту покришить на скибки у па­лець завдовшки. Перемить. На 1 ф. кришеної моркви взять 2 великих або 3 маленьких цитрини, з яких позрізувать цедру і теж покришить. Варить моркву в воді поки напів звариться, тоді одкинуть на решето. Цукру брать 1,5 ф. на 1 ф. моркви. Зварить соковик. Скоро закипить, всипать моркву, цедру і вичавить сік з цитрин. Доварить все вкупі.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

509. Морква (меживо)

Взять самої молоденької моркви, коли змога однакової завбільшки. Як що часом велика, — то розрізать вдовш. Зрі­зать зеленкуватий вершок, спарить окропом і зчистить паль­цями, а не ножем лушпину. Кинувши в злегенька посолений окріп, дать моркві зваритись так, щоб вона зоставалась твер­дою. Вийнять на чисту серветку і злегенька пригнітити иншою серветкою, щоб вичавить всю воду, але робить це дуже обережно, аби не помяти моркви. Покласти в миску, на­лить доповна оцтом. Зоставить на добу. Вийнять друшляком. Додать до оцту свіжого оцту, трохи соли, дать закипіти, поклавши 2 лавр. листочки, 4 гвоздичинки, кілька чорних пер­чинок. Залить цим гарячим оцтом моркву, зложену у слоїк, і завязать тільки на другий день.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

25. Кулешик з моркви або кочереґи

Зварить юшку з 1,5 - 2 ф. мяса або ж з коріння і процідить. Взять 2 ф. червоної моркви, вимить її, але не чистить її ножем, покласти в холодну воду, дать раз закипіти і виложить на сито. Тоді почистить, дрібно покришить, середину викинуть, налить юшкою, покласти 1/2 ложки масла з 1/2 ложкою борошна, варити, поки не помякшає, протерти все на друшляк, додать соли і трохи цукру. Розвести кипячою юшкою 2 жовтки, змішавши з 1/2 скл. сметани, і влить у кулешик, сильно нагріть, процідить і подавать до потапців.