587. Чепець (Сальник)

Посолить груднину і свинячу голову і варить 1,5 годи­ни. Печінку і легеню одварить без соли на протязі 1/2 годи­ни, потім посікти і посолить. На все це треба 1/2 ф. соли, 1 лот. перцю гіркого і 1/2 лота пахучого. Голову і груднину порізать на шматочки, все перемішать і улить 4 скл. крови, протертої на сито. Набивши цим чепець (сальник), налить гарячою водою і варить 1/2 години. Щоб знати чи готовий, треба проштрихнути булавкою: коли з’явиться не кров, а юшка — виходить, чепець готовий. Вийнявши, обмить холод­ною водою, покласти на стіл, покрить досточкою і наложить гніт. Через кілька годин винести на холод.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

586. Сальник задимлений

Взять не дуже жирної свинини. 2/3 її посікти машинкою, як найдрібніше, а 1/3 посікти і одварить. Додать 2 ложки крови, мяхко зварений лизень воловий чи телячий, порізаний на велики кубики. Змішать з сіллю, салітрою. Набить цим добре вичищений свинячий сальник. Завязать. Варить у юшці, злегенька посоленій, 2 години. На добу покласти між досточками під гніт. Задимлять з перервами 2—3 тиждні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

581. Сальник

Див. №158.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

157. Сальник

Потовкти свинячу печінку і, заваривши гречаної каші, змішать її з печінкою. Покласти перцю і соли. Улить туди топленого свинячого сала. Обложить рондель чепцем, покласти туди печінку з салом, закрить чепцем і поставить у піч. Як засмажиться — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.