512. Цибуля (меживо)

До всяких підлев узімку оця цибуля найкраща річ, то­му радють робити великий запас. Щоб мати багато дрібної цибулі, в половині травня (мая) треба засадить цілу грядку і межити ЇЇ зараз, скоро вона буде, як горіх. Перемить, споло­снуть, пересипать сіллю і лишить на добу. На другий день почистить цибулю так, щоб цибулинки були білими і міцними. Тільки чистить або срібним або костяним ножиком, бо як звичайним, то будуть на цибулі чорні плями. Далі цибулю об­мить. Тим часом поставить оцет, щоб закипів і кидать у йо­го потроху цибулю; як прокипить раз, виймать і кидать другу. Треба робить це обережно аби цибуля не розмокла. Ско­ро вона прохолоне, пересипать в слоїк, перекладаючи зіллям, якого треба багато: укропом, острогоном, хріном і чорним перцем. Оцет спарить, прохолодить і залити. Пильнувать, щоб оцет завжди покривав цибулю на кілька пальців. Цього треба пильнувать в усякому меживі.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

511. Кучерява капуста (меживо)

Брать добру білу кучеряву капусту, розділить її на кві­точки, зайве стебло обрізать і зараз кидать в холодну воду, щоб не почорніла. Поставить на плиту рондель з водою. Ско­ро вода закипить, укинуть в окріп кучеряву капусту друшля­ком. Як знов закипить, держать на вогні не більш 5 хвилин. Зараз вийнять, покласти в слоїк, залить добрим оцтом. На дру­гий день злить оцет, додать соли, трохи чорного перцю, дать закипіти, процідить і, як прохолоне, залить капусту. Коли оцет за кілька день замутиться, знов злить його, дать закипі­ти і знов холодним залить капусту.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.