1.52. Меживо з баклажанів

Підготовлені (рецепт № 1.44) нарізані скибочками баклажани солять, смажать, змішують з підсмаженими помідорами та цибулею, додають невелику кількість бульйону або води, заправляють оц­том, цукром і тушкують до готовності. Меживо подають після охолодження.

На 1000 грамів закуски:
Баклажани – 854(811/600) г., цибуля ріпчаста – 357(300/150) г., помідори свіжі – 355(302/190) г., оцет 9% - 20 г., цукор - 20 г., олія – 100 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Закуски з баклажанів, помідорів та перцю

• баклажани (помідори) з цибулею
• баклажани(помідори)
• баклажани (помідори) з цибулею та перцем
• баклажани (помідори) з смаженицею 
• баклажани (помідори) з начинкою 
• кашка з синіх баклажанів 
• кашка з баклажанів
• сині баклажани 
• сині баклажани з начинкою 
• меживо з синіх баклажанів 
• баклажани (помідори) з огірками 
• меживо з перцю
• баклажани(помідори) з сметаною

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

629. Меживо з синіх баклажанів

Порізать на кружалки сині баклажани, добре посолить і зоставить на годину. Потім підсмажить їх на олії. Нарізав­ши на кружалки цибулі, теж підсмажить на олії. Тоді скла­дать у ринку або рондель: шар баклажанів, шар цибулі. Про­терши одварені червоні баклажани, розвести їх з оцтом і цук­ром і залить в ринці. Подавать можно і теплими і холодними.

З. Клиновецька

Страви й напитки на Україні

Київ-Львів 1913 р.

534. Меживо з осятрини

Див. №211.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

212. Меживо з сому

Великі, гарні шматки сому, насамперед посолені, обкачать у борошно, смажить на олії і залить ось чим: переварить оцет (коли дуже міцний — з водою) з ріжним коріннями, перцем пахучим і простим. Окремо відтушкувати з маслом 3—4 бак­лажанів і протерти їх на сито. Оцет процідить, вийнявши ті коріння, що не разварились. Рибу покласти в скляний слоїк, покласти коріння, залить оцтом і підлевою з баклажанів. Завязавши слоїк, винести на холод. На другий чи на третій день треба спробувать рибу і, коли вона буде не досить кислою або солоною, то додать перевареного оцту чи бакла­жанів. Коли ж буде занадто кислою, додать перевареної води. Як би хто захотів, щоб риба була, як холодець, то для цього треба на гарячу рибу лить гарячу юшку. А як юшка холодна і риба холодна, то холодцю не буде.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Довідка:
БАКЛАЖАН, -а, ч. рідко. Те саме, що помідор.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

211. Меживо з осятрини чи коропа

Одваривши з коріннями, перцем і лавровим листям якусь дрібну рибу, юшку процідить. Окроме одтушкувать кілька баклажанів (свіжих чи квашених) і протерти на сито в рибячу юшку. Порізать на зірочки моркву, салеру, цибулі, часнику, всипать все це в юшку, розвести її оцтом і додать цукру. Слід спробувать чи юшка досить кисла і смашна. Потім треба варить, доки коріння не буде мяке. Рибу об­сипають борошном, і смажуть на олії простій чи муштардовій (гірчишній). Скоро буде готова—складають у слой холодною і заливають холодною ж таки підлевою. За кілька днів тра спробувать чи досить оцту і соли. Коли мало, додать переваренаго оцту. Коли ж дуже кисла, додать рибячої юшки. Меживо дуже добре зберігається на холоді.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

512. Цибуля (меживо)

До всяких підлев узімку оця цибуля найкраща річ, то­му радють робити великий запас. Щоб мати багато дрібної цибулі, в половині травня (мая) треба засадить цілу грядку і межити ЇЇ зараз, скоро вона буде, як горіх. Перемить, споло­снуть, пересипать сіллю і лишить на добу. На другий день почистить цибулю так, щоб цибулинки були білими і міцними. Тільки чистить або срібним або костяним ножиком, бо як звичайним, то будуть на цибулі чорні плями. Далі цибулю об­мить. Тим часом поставить оцет, щоб закипів і кидать у йо­го потроху цибулю; як прокипить раз, виймать і кидать другу. Треба робить це обережно аби цибуля не розмокла. Ско­ро вона прохолоне, пересипать в слоїк, перекладаючи зіллям, якого треба багато: укропом, острогоном, хріном і чорним перцем. Оцет спарить, прохолодить і залити. Пильнувать, щоб оцет завжди покривав цибулю на кілька пальців. Цього треба пильнувать в усякому меживі.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

511. Кучерява капуста (меживо)

Брать добру білу кучеряву капусту, розділить її на кві­точки, зайве стебло обрізать і зараз кидать в холодну воду, щоб не почорніла. Поставить на плиту рондель з водою. Ско­ро вода закипить, укинуть в окріп кучеряву капусту друшля­ком. Як знов закипить, держать на вогні не більш 5 хвилин. Зараз вийнять, покласти в слоїк, залить добрим оцтом. На дру­гий день злить оцет, додать соли, трохи чорного перцю, дать закипіти, процідить і, як прохолоне, залить капусту. Коли оцет за кілька день замутиться, знов злить його, дать закипі­ти і знов холодним залить капусту.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

510. Пшінка (кукурудза) - меживо

Коли пшінка така молоденька, що не довша за палець, ламають її, зчищають пильно всі вусики і кладуть в холодну воду на добу. Потім того кладуть в солоний окріп і дають прокипіти кілька разів. Тоді виймають друшляком на сито і дають збігти воді. Далі перекладають в глибокий таріль і об­ливають гарячим оцтом. На другий день зливають ввесь оцет, розводють його напів з водою, дають закипіти, збірають шум і гарячим знов заливають пшінку. Увечері пшінку переложить в слоїк і облить свіжим оцтом, що був зварений напів з водою і прохоложений. В слоїку можна пререкладать укро­пом, цибулею, острогоном і смородиновим листям.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

509. Морква (меживо)

Взять самої молоденької моркви, коли змога однакової завбільшки. Як що часом велика, — то розрізать вдовш. Зрі­зать зеленкуватий вершок, спарить окропом і зчистить паль­цями, а не ножем лушпину. Кинувши в злегенька посолений окріп, дать моркві зваритись так, щоб вона зоставалась твер­дою. Вийнять на чисту серветку і злегенька пригнітити иншою серветкою, щоб вичавить всю воду, але робить це дуже обережно, аби не помяти моркви. Покласти в миску, на­лить доповна оцтом. Зоставить на добу. Вийнять друшляком. Додать до оцту свіжого оцту, трохи соли, дать закипіти, поклавши 2 лавр. листочки, 4 гвоздичинки, кілька чорних пер­чинок. Залить цим гарячим оцтом моркву, зложену у слоїк, і завязать тільки на другий день.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

507. Морелі (жерделі)

Морелі межуть таким самим способом, як і сливи.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

506. Сливи (меживо)

Вибрать сотню недоспілих великих слив. Поколоти гол­кою і кидать у миску. Покласти в мідницю 2 ф. цукру, на­лить склянки 3—4 доброго оцту, великий шматок цинамону і 30 гвоздичинок. Мішать, щоб цукор роспустивсь, дать заки­піти і гарячим злить на сливи. Покрить миску і зоставить до завтрього. На другий день злить соковик, дать закипіти і знов облить сливи. На 3 день поставить соковик вкупі з сливами на вогонь і, скоро піде пара, зараз вибрать сливи друшляком і перекласти в горщик. Соковикові дать покипіти, здійняти з вогню і зараз же вилить з мідниці. Як трохи прохолоне, процідить на сливи. Тільки на другий день завязать вощаним па­пером і винести в прохолодне місце.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.