1.443. Вареники з гречаного борошна з фаршем із сиру з родзинками

Тісто для вареників №1.433 - 82 г., фарш №1.480 - 103 г ., сметана - 25 г., вихід - 225 г.

Вареники готують і варять так, як вказано в рецепті №1.438
Під час подавання вареники поливають сметаною.

1.441. Вареники з гречаного та пшеничного борошна із сиром

У просіяне борошно вливають підігріту до температури 30— 35°С воду з розчиненими в ній цук­ром і сіллю. Після цього вводять яйця й замішують тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримують ЗО — 40 хв. для набухання клейковини.
Готове тісто розкачують у вигляді валика, з якого нарізують кусочки масою по 10 — 11 г, розка­чують їх на кружальця завтовшки 1,5 мм, кладуть на них фарш (12 — 13 г. на 1 шт.), краї змащують яйцями й защипують, надаючи виробам форми півмісяця.
Вареники кладуть у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хв.
Для фаршу: сир протирають, додають яйця, цукор і все ретельно перемішують.
Під час подавання вареники поливають сметаною.

На 225 г вареників:

Борошно гречане – 27(27)г., борошно пшеничне – 27(27)г., вода – 22(22)г., яйця – 1шт., сіль – 1г., цукор – 1г.

Для фаршу:

сир – 94(93)г., яйця – 1/10шт., цукор – 9(9) г.

Сметана – 25(25)г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Тісто для вареників
Рецепти вареників

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

1.433. Тісто для вареників з гречаного борошна

Перший варіант:

На 1000 г. тіста

Борошно гречане – 720(720)г., молоко або вода – 285(285)г., цукор – 25(25)г., яйця – 1,5 шт.(56 г.), сіль – 12 г.

Другий варіант:

На 1000 г. тіста

Борошно гречане – 360(360)г., борошно пшеничне – 360(360)г., молоко або вода – 285(285)г., цукор – 25(25)г., яйця – 1,5 шт.(56 г.), сіль – 12 г.

У борошно вливають кип’ячене тепле молоко або воду з розчиненими в ній цукром та сіллю та замішують некруте тісто. Наприкінці вимішування додають яйця.

Тісто для вареників
Рецепти вареників
Перелік страв української кухні

759. Пиріжки з сиром

1 ф. свіжого сиру нагнітить, потім добре ростерти, про­терти на решето, покласти соли, ложку доброго масла, 2 кра­шанки. Протерти на сито. Улить в рондель 3 скл. води, по­класти 1,5 ложки масла, соли, дать закипіти, всипать 2,75 скл. гречаного борошна, мішать кописткою хвилин пять, одсу­нуть на край плити, щоб тісто не прохололо зовсім. Потім вироблять з цього тіста галочки завбільшки як крашанка, обкачувать їх у борошно, роскачать потім з кожної тонкий корж, покласти на середину трохи сиру, виліпить пиріжки, покла­сти в ростоплене масло у рондель, обсмажить з усіх боків, виложить на таріль, подавать до сметани.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

431. Гречана бабка до вершків

Скільки ложок гречаного борошна, стільки ложок цукру і стільки крашанок. А на 10 крашанок — 1 ложку цінамону. Ростирать, додаючи всього вперемішку, а під самий кінець до­дать шуму з білків, запікать у гарячій печі. Подається до вершків.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

__________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

398. Тетеря

Взять гречаного тіста, росколотить, як на млинці. Вимить пшона стільки ж, як і борошна, і зварить в горщику, посоливши і поклавши або масла або олії. Нарешті все це вкупі нагріти, щоб закипіло.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

397. Путря поспільна

Усипать гречаного борошна у горщик з окропом і, розмішавши добре кописткою, поставить у гарячу піч, щоб уп­ріло.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

373. Ляпуни гречані

1/2 скл. гречаного борошна облить пареним окропом, щоб тісто було густе і, давши прохолонути, покласти 3 лоти дріжчів, розмішать і дать зійти. Потім усипать туди 2,5 скл. гре­чаного борошна і 1 скл. пшеничного. Підливши теплого мо­лока стільки, щоб тісто було густеньке, сильно збить і дать знов зійти. Після цього посолить і розвести вже теплою перевареною водою, як на млинці, покласти 2 жовтки і 2 зби­тих білки, розмішать і, давши ще раз зійти, пекти.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

372. Ляпуни гречані пісні

Розмішать теплою водою 3 скл. гречаного борошна і 1 склянку пшеничного. Покласти на 3 коп. дріжчів, соли. Скоро зійде — розвести окропом і смажить.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

371. Ляпуни гречані (млинці)

Розвести 2 скл. гречаного борошна з 4 скл. пшеничного борошна теплим молоком, щоб було, як густа сметана, посолить, покласти на 5 к. дріжчів і дать зійти. Потім того, по­класти 4 ростертих жовтків і дать знов зійти. Перед тим, як пекти, підлить чи окропу чи гарячого молока і вимішать з шумом з 5-ти білків.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

370. Ляпуни (млинці)

Напередодні зварить на воді з 1 ф. пшона густу кашу, уварить, щоб була мякою, прохолодить і протерти на сито. За 4 год. до обід взять неповну склянку гречаного борошна, облить окропом, щоб тісто вийшло дуже густе, мішать поки не прохолоне, додать 3 лоти розведених водою дріжчів і дать зійти, доки не почне лускатись. Тоді покласти всю протерту кашу, 3 скл. гречаного борошна, долить ледве теплою водою, добре вибить, додать соли і ще води стільки, скільки треба на млин­ці, розмішать, дать знов зійти і пекти млинці.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

338. Кваша

Взять житнього борошна, гречаного і солоду, покласти в кадовб, розвести водою, що грілась, але не кипіла, дать пів або годину солодать. Зробить окріп і ним розводить до смаку, щоб була рідка чи густа, хто як любить. Поставить на піч в тепле місце, щоб скисла. Тоді варить у горщику. Скоро заки­пить — подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

335. Лемішка

Гречане борошно підсушить з маслом, запарить окропом, добре вибить ложкою. Їсти з молоком або маслом.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

333. Пряжуха

Підсмажують на сковородці гречане або пшоняне борошно, увесь час мішаючи. Як воно прохолоне, сіють на сито. Посоливши 4 скл. окропу, сиплють у його потрошку, увесь час мішаючи, 2 скл. борошна. Коли тісто буде густеньке, йо­го беруть з плити і вимішують, доки не одлипатеме од рин­ки, і, ще вимішуючи на плиті, доварюють. Як буде готове, викладають на таріль срібною, змоченою в маслі, ложкою, по­ливають гарячом маслом або салом і посипають протертим на сито сиром. Все це ставлють на хвилину в піч, щоб сильно нагрілось.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

330. Кулики

Взять гречаного тіста, замісить і роскачать на довгі кор­жики . Зварить у воді з сіл’ю. Засмажить цибулю на маслі. Виложить коржики у макотру, облить їх цибулею з маслом і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

334. Соломаха

Взять гречаного прісного тіста, росколотить досить рід­ко. Зробить окріп, посолить його, кинуть тісто в окріп. Після цього треба, щоб ще раз закипіло, розмішувать і додать масла або олії.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.