189. Сула тушкована

Порізать на шматки сулу, покласти в рондель масла, рибу, сирової накришеної картоплі і знов риби, картоплі і т. д. Заливши все це сметаною, тушкувать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

188. Бабка з сули (судака) або щупака

Порізать дрібно і ростерти в макотрі 8 лотів шпигу, додать до його 1/4 ф. масла, 3 ф. добре посіченої риби, по одній 8 крашанок, трохи підсмаженої цибулі, перцю, соли, і розмоченої в молоці, але добре вичавленої булки. Ця каша не повинна бути густою. Покласти її в форму і варить над парою. З кісток і голови зварить юшку з коріннями, проці­дить її, заправить борошном пересмаженим з маслом. Бабку подавать до цієї підлеви.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

187. Товченики смажені

Взять 3 ф. добре почищеної риби, добре посікти, а то­ді потовкти в ковганці. Поклавши 1 франзолю намочену в молоці і вичавлену, вбить по одному 4 жовтків, укинуть со­ли, перцю пахучого, простого і мушкатного горіху. Все це треба ростерти, як найкраще і тоді змішати з шумом, зби­тим з 4 білків. Виробивши товченики, смажить їх на сково­роді, в якій мусить кипіти досить багато масла наполовину з смальцем. Смажені товченики викладають на нагрітий таріль, обкладають скибками цитрини, обсипають зеленою пе­трушкою.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

186. Січеники з сули (судака) або щупака

Увільнивши од кісток сулу чи щупака, добре посікти. З кісток голови та коріння зварить міцну юшку. На 3 ф. риби,—пятикопійкову булку, розмочену в молоці чи юшці, ложку масла пересмаженого з цибулею, перцю, соли. Зробив­ши круглі чи довгасті січеники, обсипать їх сухарями і сма­жить на гарячому маслі. Юшку процідить, ростерти туди ложку муштарди (гірчиці), заправить борошном і додать сме­тани. Заливши цією підлевою січеники—подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

185. Крученики з щупака

Взять щупака фунтів 4—5, здерти з нього шкурку і вийнять всі кістки. Посікти якоїсь иншої риби чи маленьких щупачків, покласти булки, намоченої в воді чи риб'ячій юш­ці, олії чи масла з смаженою цибулею, соли і перцю. Коли страва скоромна ще 2 крашанки; як пісна — 2 картоплини. Наложить цієї начинки на кожен шматок щупака, згорнуть, як крученики, звязать ниткою, смажить на маслі. З голов та кісток зварить юшку з коріннями, процідить, заправить під­смаженим борошном і облить крученики.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

184. Ковбаси з риби

Вимочивши й вичистивши тонкі свинячі кишки, підсма­жують у маслі кришену цибулю, товчуть рибяче мнясо, до­дають до його ріденьких вершків (сметанки), солють, проти­рають на сито, додають ще збитих на шум вершків, перемі­шують все і виливають в тонку кишку, звязавши з кінців, а потім перевязують міцно через кілька вершків, тоді вкидають в гаряче молоко, але не дають кипіти, перевертають на дру­гий бік, виймають, проколюють голкою й підсмажують на маслі, поки не зжовкнуть трохи. Коли до начинки додавано покришені ракові шийки, то поливають раковою юшкою, за­правленою сметаною, та борошном з маслом.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

183. Січеники

Вибравши, як найкраще, кістки з судака (сули), щупака чи великих окунів, а, як є, то з сому і, посікши добре саме мясо, додають тушкованої на маслі цибулини, мнякушки з булки, вимоченої в молоці і вичавленої, соли, перцю (хвехверю) і масла. Все це вкупі січуть дуже добре і тоді виробляють сі­ченики. Викачавши в крашанці з водою і в сухарях, смажуть на помірному вогні, як хто любить, з дрібно посіченою цибу­лею. Подають до підлеви.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

182. Товченики

Взять щупака, карася чи якої иншої риби, свіжої чи просоленої, покришити добре мясо, вибравши кістки, товкти в ковганці (салотовці), покласти борошна, соли, перцю, олії і поробивши галочки кидать в окріп; зваривши, облить олією і смаженою цибулею.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

181. Окуні в сметані

Почистивши окуня, вийнявши великі кістки, обтерши і обкачавши в крашанці з водою і сухарях, смажуть на маслі, доки не буде готовий. Зливши потім більшу частину масла, заміняють його сметаною і досмажують їх остаточно, поли­ваючи рибу сметаною. Вийнявши окунів на таріль і запра­вивши, коли люблють, сік, що зоставсь, борошном, підсмаже­ним на маслі і спаривши на підлеву, виливають його на рибу і подають.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

180. Короп захоложений

Почищену, посолену рибу налить холодною юшкою з коріннів і прянощів і поставить варить. Вийнявши зварену рибу, доварить юшку так, щоб з неї зосталось тільки 2/3. Як прохолоне, додать 2 крашанки і варить знов, доки не буде прозорою. Тоді процідить на серветку. Поклавши на дно посудини, цитрини, межених грибів, крутих крашанок, налить трохи юшки і виставить на холод. Скоро захолоне, уложить кращі шматки коропа внизу, а гірші зверху, залить юшкою і знов винести на холод; пильнувать, щоб не замерзло. Коли бажають рибу зберегти надовше, то під час варіння додають на 5 ф. риби 1 скл. міцного оцту.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

179. Короп у сметані

Вийнять всі кістки, вимить, посолить і зоставить на го­дину. Потім того, рибу обсипать борошном і смажить на га­рячому маслі. Виложивши на таріль, облить сметаною.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

178. Короп смажений

Розрізать короп на шматки, обмочить в крашанці, обси­пать сухарями і смажить на маслі.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

177. Короп з медом

Порізаний на шматки короп налить холодною юшкою з коріннів і зварить. Вийнявши рибу, покласти її в полумисок, а юшку варить, щоб зосталось тільки 2/3 її, і поставить вихолонуть. Додать 2 крашанки і знов варить, доки не буде прозорою, тоді процідить на серветку. Підсмажить мед, щоб зробивсь темним, розвести його юшкою, влить оцту до смаку, додать родзинки, миґдалю і заварить все вкупі. У полумисок з коропом покласти кружалок цитринових, залить підлевою і винести на холод. Коли підлева не досить червона — підфар­бувать її паленим цукром.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

176. Баба-шарпанина

Одварить тарань або чабак. Вийнявши з юшки, одділить кістки, пошарпать рибу і покласти на сковороду. Росколотить пшеничного тіста на цій юшці, як рідку кашу. Покла­сти в тісто підсмаженої олії з цибулею. Облить цим рибу, обсипать перцем, поставить у духовку. Як набухне — подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

175. Чабак (лящ)

Рибу чабак, одварюють на воді, викладають на таріль і подають з порізаною цибулею і оцтом.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

174. Тараня з медом

Зварить тараню у воді, обчистить, порізать на шматки, викачать у борошні, покласти на сковороду, облить медом і підсмажить.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

173. Тараня

Одварюють у воді, кладуть на таріль і подають з порі­заною цибулею та оцтом.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

172. Карасі в сметані

Почистить, вимить скільки треба карасів, витерти добре, натерти сілл'ю, обкачать у борошно, покласти на сковороду в ростоплене масло, обсмажить з обох боків. Скоро будуть го­товими, залить сметаною, посипать трохи сухарями і, додавши масла, поставить у духовку. Потім того подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

171. Бички смажені

Одділити мясо бичків од кісток, посолить, обкачать тро­хи в борошні, потім в крашанці з сухарями. Ростопивши жир, телячий чи воловий, покласти в його бички і засмажить.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

170. Бички

Почистить бички через зябри, покласти в ринку цибу­лину, перцю чорного 10 зерен, лаврового листя. Все це ко­ріння зварити. Взять три частини юшки, поставить на плиту, дать закипіть, залить бички і знов дать закипіти. Подавать в глибокій тарілі, ледве-ледве обливши юшкою. Окремо по­дать хрін.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.