1.98. Квас-сирець з сухарів

Нарізаний скибками черствий житній хліб підсушують у духовій шафі, укладають у посудину, всипають 2/з частини борошна, заварюють окропом, накривають тканиною й залишають на добу. Решту борошна розводять теплою водою, додають дріжджі й залишають для бродіння на добу. Одер­жану масу виливають у підготовлену суміш із хліба, борошна й води, добре перемішують і долива­ють теплою водою. Через кілька днів квас готовий до вживання.
Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його за мірою використання (4—5 разів) водою.

На 1000 г квасу:
Сухарі житні - 200(200)г., борошно житнє – 40(40) г., дріжджі - 4(4)г., вода - 1500 г.

Довідка: В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Борщі
Перелік страв української кухні
Старовинні рецепти борщів та юшок

732. Квас малиновий

2 ф. житнього солоду, 5 ф. лісової малини, 1 ф. сухарів житнього хліба, 2,5 ф. цукру, 1 скл. роспущених дріжчів. Все вкупі в барилі залить 35 пляшками кипяченоі холодної води. Поставить в теплій хаті на тиждень. Скоро перешумує, ви­нести на лід на 2 дні. Обережно злить. У фус (гуща) налить ще кухля з 4 води кипяченоі, прохоложеної, розмішать і процідить. Злить вкупі з першою рідотою в великий казан (ко­тел) і дать помаленьку кипіти 1/4 години, збіраючи шум. Тоді процідить на сито; як прохолоне, розлить по міцних пляшках і в кожну покласти родзинку. Закоркувать, завязать і засмо­лить. Держать на льоду.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Солодке тісто

• Бублики


• Калачі, калачики, булочки


• Млинці


• Печиво, коржики


• Пиріжки


• Пироги


• Пряники


• Сухарі


• Тістечка

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

Сухарі

а). сухарики, в). сухарики, сухарі полтавські, сухарі з горіхами

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

831. Сухарі з горіхами

Коли зостається часом паска (папушник) або солодка булка, то ріжуть її тоненько. Далі мочуть в молоці, що росколочено з крашанками (на 1 пляшку молока—2 крашанки), обсипають дрібно посіченими горіхами з цукром і товченим цінамоном. Поклавши на бляху, підсушують в печі з лехким духом.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

830. Сухарі полтавські

Ростерти добре 1/4 ф. масла, покласти 7—8 жовтків або 3—4 крашанки, 2 скл. кислого молока, 1/3 скл. дріжчів, 3 скл. борошна. Розмішать і дать зійти. Тоді тісто добре вибить, всипать соли, 1/2 скл. цукру, 3 скл. борошна—замісить густо, дать знов зійти, тоді вироблять маленькі кругленькі булочки і класти на намащену бляху. Коли зійдуть на блясі, обма­стить жовтком, розколоченим з водою, і поставить у піч на 1/4 години. Вийнявши, дать, щоб прохололи, розрізать гострим ножем і знов у піч, щоб висохли.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

829. в). Сухарики

6 скл. борошна, 1,5 скл. теплого молока, 1/4 скл. дріж­чів. Вимісить добре, обсипать зверху борошном і поставить, щоб зійшло. 4 крашанки росколотить, улить в опару, вимісить, улить потім 3/4 скл. теплого масла і знов добре вимісить. Ко­ли зійде, виложить на дошку, вимісить ще і робить маленькі булочки. Скоро зійдуть, обмастить крашанкою і пекти. Роз­різавши, обсипать цукром з ваніллю і підсушить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

828. а). Сухарики

Взять 5 скл. борошна, 1,5 скл. теплих вершків, 1/4 скл. густих дріжчів, 1/2 скл. крашанок, 1/2 скл. цукру. Вимісить добре. Скоро тісто зійде, повироблять маленькі булочки; як зійдуть, обмастить крашанкою і спекти. Порізавши, підсушить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.