583. Нирки телячі

Вимить добре телячі нирки, налить водою, щоб покрило їх, поставить варить. Скоро закиплять, взять їх в теплу воду, перемить, зложить в рондель, налить юшкою, варить, щоб зробились мягкими. Тоді повиймать жили, плівки, порізать на тоненькі скибки. Роспустивши 1/4 ф. гарного масла, покла­сти покришену цибулину, просмажить, покласти нирки, на­лить 1/2 скл. огіркового росолу, спареного з 1/2 скл. свіжої юшки, 8 дрібно покришених солоних огірків, так само одварених в юшці. Додавши картоплі, соли, перцю, 1 скл. смета­ни, добре все протушкувать і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

Страви з печінки, нирок, мозку, язика (лизень)

пашкет з телячої печінки, пашкет в кахлях, печінка в сметані, печінка шпигована, галушки печінкові, нирки, мозок, лизень солоний до хріну, лизень, лизень межений, свиняча печінка з часником, сальник

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

108. Нирки

Добре вимить телячі нирки. Покласти в ринку чи рондель 1 ложку масла, дрібно посічену цибулю і просмажити щоб зробилась жовтою. Здерти з нирків верхню шкурку, порізать на тоненькі скибки, покласти в ринку, де цибуля, поставить тушкувать на плиту. 1 ложку масла змішать з 1,5 лож. борошна, розвести юшкою (од 1 скл. до 1,25 скл.), додать соли, залить нирки, виложить на глибокий таріль.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

20. Квасок нирковий

Варють квасок з мяса з грибами, сіллю і корінням. Як закипить, кидають нирки. Скоро зварються, квасок проціжують в рондель, куди перше всипають масло, заправлене борошном. Кладуть туди ж покришені гриби, нирку, солоні огірки, порізаний качанчик капусти, картоплю, варють доти, доки качанчик не зробиться мяким. Тоді, увесь час добре розмішуючи, переливають все у посудину для подавання, в якій раніш перетерто жовток з сметаною.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ - Львів 1913 р.

Борщі та юшки
Перелік страв української кухні