Закуски з риби та раків

підпомога з раків, підпомога з риби, закуска з оселедця, кавяр щупаковий, меживо з осятрини, закуска з риби, закуска з картоплею, оселедець з яблуками, оселедець до підлеви, карасі в сметані, тараня, тараня з медом, оселедці межені (для споживання влітку), оселедці межені, чабак (лящ), кашка до ляпунів (млинців), оселедець смажений, закуска з рижом, закуска з яблуками, оселедець з крашанками, раки, раки в сметані, раки з начинкою

З. Клиновецька
"Страви й напитки на Україні"
Київ-Львів 1913 р.

555. Раки з начинкою

Див. №216.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

554. Раки в сметані

Див. №215.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

553. Раки

Вимить добре раки кілька разів, покласти пучечок зеле­ної петрушки, зеленої цибулі, укропу, соли, перцю, улить склянку води, поставить на вогонь, покрить, струшувать і мі­шать. Скоро зварються, облить їхнім власним соком і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

531. Підпомога з риби

Коли зостається часом одварена риба, то виймають кіст­ки, ділють її на шматочки, одварюють 2—3 буряків, 5—6 кар­топлин, додають 5 солоних огірків, маслин; змішать, посолить, облить підлевою: 1 жовток, 1 ложечка гірчиці, трохи соли. Все це розмішують, підливаючи по краплі прованської олії. Як почне густішать, додать кілька краплів оцту, знов олії. Поки не буде густою. Все це перемішать з рибою і подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

530. Підпомога з раків

Порізать почищені ракові шийки, смаженину з теляти­ни, огірки, баклажани, круто зварені крашанки, додать зеле­ного горошку. Ростерти 1 жовток з кількома ложками про­ванської олії, додать 2—8 крутих жовтків, ложечку муштарди (гірчиці), цукру до смаку, оцту, соли, укропу і вимішать, як найкраще, з сметаною. Перемішавши цю рідоту з підпомогою, подавать.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

216. Раки з начинкою

Зваривши в солоному окропі раків і окремо в юшці дрібну гречану крупу або манну, змішують кашу з протертими тель­бухами раків, а також з посіченими клешнями та шийками, укропом і крутим жовтком. Начинивши почищені й вимиті спинки раків, укладають їх в намащену посудину, заливають злегенька юшкою, проварюють і подають.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

215. Раки в сметані

На 30 раків ростопить 1/4 ф. доброго масла і, додавши 1 скл. сметани, кладуть туди раків, посолених за 2 год. перед цим і саме зараз вимитих. Затушкувавши на протязі 20 хви­лин на сильному вогні під покришкою, посипають їх січеною петрушкою і подають.

З. Клиновецька 
Страви й напитки на Україні 
Київ-Львів 1913 р.

____________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

48. Холодник з раками

Зварить сотню добрих раків, почистить шийки. Ніжки й тельбухи покласти окремо, шкурки дрібно потовкти, підливаючи сировцем і маслом з маслин, скласти докупи у макотру, або черепяну миску, налить 3 пляшки сирівцю, щоб укрив всі шкурки, дати відстоятись, тоді набірать в чисту ганчірочку й вичавлювать з сировцем укупі. Зварить 5 крашанок, білки дрібно посікти. З 10 огірків дрібно покришить. Жовтки добре розтерти з 2 чайн. ложечками гірчиці, додать трохи соли, сметани, розвести сирівцем з під раків, вкинуть покришені білки, огірки, ракові шийки, ніжки, тельбухи. Можна додать кришеної салати. Окремо подавать кришену цибулю, або часник.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.