1.46. Ікра з цибулі

Цибулю й солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають на тертці. Моркву пасерують, додають цибулю й перець, томатне пюре й тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
цибуля ріпчаста – 1083(910) г., морква – 250(200) г., перець солодкий – 100(75) г., томатне пюре – 250 г., олія – 200 г., оцет 9 %-й – 20 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.45. Баклажани гострі

Помиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1 — 1,5 см, кладуть у солону воду. Потовче­ний часник змішують із подрібненим гірким червоним перцем і оцтом. Баклажани викладають у друш­ляк, щоб стекла вода, підсмажують в олії з обох боків, після чого змочують у підготовленому часнику та перцю й складають шарами на тарілці. Готову страву подають відразу після приготування.

На 1000 грамів закуски:
баклажани – 1421(1350/1053) г., часник – 38(30) г., оцет 3 %-й – 50 г., перець гіркий червоний – 10 г., олія – 75 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.383. Маринад овочевий з томатом

Підготовлені овочі нарізують соломкою й пасерують на олії, наприкінці пасерування додають томатне пюре. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон або воду, оцет і варять 15-20 хвилин. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Використовують для приготування рибних холодних закусок.

На 1000 грамів маринаду:
Морква - 625(500) г., цибуля ріпчаста – 238(200) г. або цибуля порей – 263(200) г., томатне пюре – 200 г., олія - 100 г., оцет 9%-й – 100 г., цукор – 30 г., бульйон рибний №1.96 або вода -100 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.44. Баклажани або кабачки в маринаді

Кабачки промивають (у великих кабачків видаляють насіння), обчищають від шкірочки, нарізу­ють скибочками. Баклажани промивають, видаляють шкірку, нарізують скибочками, солять і залишають на 10 — 15 хв., щоб позбутися гіркоти, потім промивають і обсушують.
Нарізані баклажани або кабачки солять, обкачують у борошні, смажать, заливають маринадом, додають невелику кількість води й тушкують 20 — 30 хв. Подають охолодженими.

На 1000 грамів закуски:
Баклажани – 958(910/710) г. або кабачки – 1178(1060/710) г., борошно пшеничне – 15 г., олія – 50 г., маринад овочевий з томатом №1.383 – 300 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.43. Огірки з медом

Малосольні або свіжі огірки нарізують довгастими скибочками, кладуть на тарілку й поливають медом.

На 60 грамів салату:
огірки малосольні – 56(50) г. або огірки свіжі – 53(50) г., мед – 10,1(10) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.42. Салат «Сезонний»

Яблука обчищають від шкірки й видаляють серцевину. Яблука, варену обчищену картоплю, ци­булю, редьку, моркву нарізують соломкою, капусту шаткують, перемішують із сіллю. Нарізані овочі заправляють соусом майонез.

На 1000 грамів салату:
редька свіжа – 214(150) г., цибуля ріпчаста – 42(35) г. або цибуля зелена – 44(35) г., капуста білокачанна свіжа – 496(397/250) г., морква – 113(90) г., яблука свіжі – 286(200) г., картопля – 185(135) г., соус майонез – 150 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.41. Редька під майонезом

Обчищену та миту редьку труть на тертці, солять, заправляють соусом майонез. Перед подаван­ням салат оформлюють яйцями.

На 1000 грамів салату:
редька – 1157(810) г., яйця – 1,25(50) г., соус майонез – 150 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.40. Салат «Подільський»

Підготовлену капусту шаткують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють серцевину та натира­ють на тертці. Сир нарізують соломкою, з'єднують із капустою та волоськими горіхами. Салат зап­равляють соусом майонез, прикрашають горіхами й тертим сиром.

На 1000 грамів салату:
капуста білокачанна свіжа – 325(260) г., яблука свіжі - 357(250) г., сир твердий – 156(150) г., горіхи волоські – 333(150) г., соус майонез – 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.39. Салат «Гуцулочка»

Сир протирають. Сиру моркву труть на тертці з дрібними отворами. Обчищені яблука труть на тертці з великими отворами. Всі компоненти перемішують, додають сіль, цукор, заправляють сметаною.

На 1000 грамів салату:
сир – 414 (410) г., морква – 125 (100) г., яблука свіжі – 200(140) г., цукор – 50 г., сметана – 350 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.38. Салат «Янтар»

Сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука обчищають від шкірки й видаляють серцевину, нарізують соломкою або тоненькими скибочками, змішують із сиром і заправляють соусом майонез. Перед подаванням салат прикрашають вареними яйцями.

На 1000 грамів салату:
сир твердий - 500(460) г., яблука свіжі – 357(250) г., яйця – 2,5 шт. (100г.), соус майонез – 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.37. Салат «Івано-Франківський»

Варені моркву й яйця нарізують тонкими скибочками. Сир натирають на тертці з великими отво­рами. Змішують із шаткованою цибулею й зеленим горошком. Заправляють салат соусом майонез.

На 1000 грамів салату:
морква – 201(160) г., сир твердий – 260(250) г., цибуля зелена – 188(150) г. або цибуля ріпчаста - 179(150) г., яйця – 3 шт.(120г.), горошок зелений консервований – 200(130) г., соус майонез - 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.36. Салат «Волинський по-домашньому»

Білокачанну капусту обчищають, варять цілою в підсоленій воді до готовності. Відварену капусту ріжуть на четвертинки, кладуть у розсіл з огірків і витримують протягом 10 - 12 годин у холодному місці.
Перед подаванням капусту нарізують шашками, поливають олією, посипають перцем, гірчицею, тертим часником.

На 1000 грамів салату:
капуста білокачанна свіжа – 1169(935/860) г., гірчиця – 20 г., часник – 13(10) г., олія – 120 г., розсіл з огірків – 170 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.35. Салат з квашеної капусти з хріном

Квашену капусту перебирають, віджимають сік; якщо капуста має зайву кислотність, то її про­мивають 2 — 3 рази в холодній воді.
Обчищену й помиту моркву натирають на тертці. Обчищені солоні огірки, цибулю нарізують соломкою. Підготовлені овочі перемішують, додаючи натертий хрін, заправляють олією.

На 1000 грамів салату:
капуста квашена – 900(630) г., морква – 138(110) г., огірки солоні – 150(120) г., цибуля ріпчаста – 119(100) г, хрін (корінь) – 47(30) г., олія – 50 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.34. Салат з гарбуза

Підготовлений гарбуз натирають на тертці з великими отворами. Змішують з обчищеними, дрібно нарізаними або натертими яблуками, додають підсмажені подрібнені волоські горіхи. Для гостроти додають лимонний сік, поливають салат рідким медом.

На 1000 грамів салату:
Гарбуз – 671(470) г., яблука свіжі - 357(250) г., лимон (для соку) – 71(30) г., горіхи волоські – 402(181/170) г., мед – 101(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.33. Закуска «Херсонська»

Зварений і обчищений язик нарізують кубиками. Рис відварюють, додають нарізаний язик, зеле­ний горошок, дрібно нарізану цибулю, посічені яйця, заправляють соусом майонез, оформлюють зеленню та подають.

На 1000 грамів закуски:
язик яловичий – 253(150) г. або свинячий - 255(150)г., або телячий - 255(150)г., крупи рисові – 107 (107/300) г., горошок зелений консервований – 246(160) г., яйця -2,5 шт. (100г.), цибуля зелена – 125(100) г. або цибуля ріпчаста - 119(100) г., соус майонез – 200 г., петрушка (зелень) 4(3) г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.32. Закуска з печінки з морквою

Підготовлену печінку обсмажують на олії, додають обчищені нарізані моркву та цибулю, заливають водою й тушкують до готовності. Тушковану печінку з овочами двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають масло вершкове, спеції та прогрівають у духовій шафі при темпера­турі 140 - 150°С.
Подають холодною, оформлюють зеленню.

На 1000 грамів закуски:
печінка яловича - 618(515) г. або свиняча – 590(515) г. або бараняча – 590(515) г. або теляча – 590(515) г., морква – 500(400) г., цибуля ріпчаста – 190(160) г., олія – 100 г., масло вершкове - 50 г., петрушка (зелень) – 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.31. Закуска з печінки

Підготовлену печінку відварюють і натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Яйця варять, обчищають і також натирають на тертці з великими отворами. Всі компоненти з'єднують, солять, посипають перцем, перемішують і заправляють соусом майонез. Салат викладають гіркою, оформлюють яйцями.

На 1000 грамів салату:
печінка яловича – 1152(956/650) г. або печінка свиняча – 1086(956/650) г., яйця – 2,5 шт.(100 г.), цибуля ріпчаста – 238(200) г., олія – 30 г., соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.30. Закуска «Полісся»

Підготовлені варені гриби (рецепт № 1.21) нарізують соломкою. Цибулю нарізують півкільцями й смажать разом із грибами. Печінку смажать, огірки обчищають від шкірочки, яйця варять. Потім усі компоненти нарізують соломкою, дрібно ріжуть зелень.
Підготовлені компоненти перемішують, солять. Перед подаванням салат заправляють частиною соусу майонез, укладають гіркою, зверху поливають рештою майонезу. Прикрашають салат огірка­ми, яйцями, зеленню.

На 1000 грамів салату:
печінка яловича – 354(294) г. або печінка свиняча – 334(294) г., борошно пшеничне – 12 г, жир тваринний топлений харчовий – 24 г, маса смаженої печінки - 200 г., гриби білі сушені - 75 г., цибуля ріпчаста – 281(236) г., олія – 37 г., маса смажених грибів – 150 г., маса пасерованої цибулі – 118 г., огірки солоні або консервовані - 200(160) г., яйця – 3 шт.(112 г.), соус майонез – 250 г., петрушка (зелень) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.29. Салат м'ясний зі свіжими огірками

Варену яловичину, зварені круто яйця, обчищені огірки нарізують скибочками, цибулю шатку­ють. Підготовлені продукти перемішують, поливають соусом майонез.

На 1000 грамів салату:
яловичина (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини) - 439(323/200)г., огірки свіжі – 250(200) г., яйця - 5,25 шт.(210г.), цибуля зелена – 250(200) г., соус майонез – 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.28. Яблука мочені під соусом

З мочених яблук видаляють серцевину, нарізують їх часточками й поливають фруктовою запра­вою чи соусом майонез.

На 1000 грамів салату:
яблука мочені – 1674(810) г., соус майонез – 200 г. або соус №1.387 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.27. Салат з яблук та овочів з сиром твердим

Яблука й огірки обчищають, з яблук видаляють серцевину, моркву варять, чистять. Яблука, моркву й огірки нарізують дрібними кубиками й змішують із зеленим горошком. Салат викладають гіркою, поливають сметаною і посипають тертим сиром.

На 1000 г салату:
яблука свіжі – 300(210) г, морква – 250(200) г, горошок зелений консервований -154(100) г, огірки свіжі – 250(200) г, сметана – 200 г, сир твердий – 104(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.26. Салат з квасолі з шинкою або оселедцем

Квасолю варять, охолоджують, стручкову консервовану квасолю дрібно нарізують, додають на­різані дрібними кубиками шинку або рулет, або оселедець (м'якоть) і заправляють соусами майо­нез або майонез із сметаною. Перед подаванням салат прикрашають цибулею, часточками варених білків і посипають розтертими жовтками яєць. Розтерті жовтки можна змішувати із соусом.

На 1000 грамів салату:
квасоля - 198 (196/410) г. або квасоля стручкова консервована – 683(410) г., шинка або рулет варений - 204 (200) г. або оселедець – 417(200) г., яйця - 2,5 шт.(100 г.), цибуля ріпчаста - 119(100) г. або цибуля зелена - 125 (100) г., соус майонез або соус №1.380 - 200 г..

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.25. Салат з чорносливу з грибами

Перебраний та промитий чорнослив заливають гарячою водою, залишають до повного набухан­ня та охолодження. Потім із чорносливу виймають кісточки. Обчищені горіхи подрібнюють. Підго­товлені варені гриби (рецепт № 1.21) дрібно нарізують і з'єднують із горіхами.
Одержаною масою фарширують чорнослив, кладуть у салатник, поливають майонезом і відразу подають.

На 1000 грамів салату:
гриби білі сушені – 35(35)г., маса варених грибів – 70г., чорнослив – 416(624/470)г., горіхи волоські – 311(140)г., соус майонез – 330г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.24. Салат з буряків із чорносливом та горіхами

Печені буряки обчищають від шкірки, труть на тертці, збризкують оцтом. Додають дрібно по­січений, попередньо запарений чорнослив без кісточок, подрібнені підсмажені волоські горіхи. Салат заправляють сметаною, сіллю й цукром.

На 1000 грамів салату:
буряки – 710(540) г., чорнослив – 124(187/140)г., горіхи волоські – 191(86/80) г., цукор – 40 г., оцет 3%-й – 10 г., сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.23. Салат «Бурячок»

Зварені з додаванням оцту буряки чистять, яблука обчищають від шкірки й видаляють сер­цевину. Яйця варять у підсоленій воді, охолоджують і чистять. Усі компоненти нарізують соломкою. Перед подаванням заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
буряки - 510(400) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, яблука свіжі – 371(260) г, яйця – 5 шт.(200 г), соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.22. Салат з буряків з бобовими

Зварені з додаванням оцту буряки та варену моркву обчищають, нарізують кубиками, змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною ріпчастою цибулею й заправляють салат­ною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату:
буряки - 523(410) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, морква – 251(200) г, квасоля 49(48/100) г або горошок зелений консервований – 119(100) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.21. Салат з буряків з грибами

Сушені гриби заливають водою й залишають на 10 — 15 хв., потім промивають декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 3 — 4 год. для набухання і потім варять у тій самій воді до готовності. Одержаний відвар проціджують і залишають для подальшого використання. Гриби промивають.
Зварені з додаванням оцту обчищені буряки й варені гриби нарізують соломкою, додають нарізану півкільцями ріпчасту цибулю, перемішують, заправляють салатною заправою.

На 1000 г салату:
буряки - 523(410) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, гриби білі сушені - 150(150/300) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.20. Салат з буряків

Зварені з додаванням оцту обчищені буряки нарізують соломкою, заправляють оцтом, олією. Салат викладують гіркою й посипають тертим хріном.

На 1000 г салату:
буряки - 969(760) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 80 г., оцет 3 %-й – 50 г., олія - 100 г., хрін (корінь) – 156(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.19. Салат «Зимовий»

Варену картоплю й обчищені огірки нарізують скибочками, змішують із квашеною капустою, вареною або консервованою квасолею, ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату:
картопля – 427(310) г, капуста квашена 286(200) г, огірки солоні – 125 (100) г, квасоля – 49(48/100)г або квасоля стручкова консервована -167(100) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.18. Салат «Рубін»

Огірки солоні, варені обчищені буряки ріжуть кубиками, часник дрібно січуть. Усі підготовлені компоненти перемішують і заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
огірки солоні – 394(355) г, буряки – 443(355) г, соус майонез – 300 г, часник – 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.17. Салат з солоних огірків і квашеної капусти

Солоні огірки, нарізані скибочками, змішують із підготовленою квашеною капустою, шаткованою цибулею, заправляють цукром і олією.

На 1000 г салату:
огірки солоні – 444(400) г, капуста квашена – 571(400) г, цибуля ріпчаста – 95(80) г, цукор – 30 г, олія - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.16. Салат «Чернігівський»

Варені картоплю та моркву обчищають і нарізують кубиками, додають обчищені, нарізані куби­ками огірки, зелений горошок, нашатковані зелену цибулю й солодкий перець, заправляють со­усом майонез і оформлюють яйцями, огірками, морквою, цибулею.

На 1000 г салату:
картопля – 357(260) г, огірки солоні – 250(200) г, морква 101(80) г., горошок зелений консервований – 108(70) г, перець солодкий - 67(50) г, цибуля зелена – 63(50) г, соус майонез – 200 г, яйця – 2,5 шт.(100 г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.380. Соус майонез зі сметаною

У майонез додають сметану й перемішують.

Подають соус до холодних страв із м’яса, риби, а також використовують для заправлення салатів.

На 1000 г соусу:

майонез -470 г, сметана - 550 г.

Перелік страв української кухні

1.384. Заправа для салатів

Заправу для салатів готують із суміші олії, оцту з додаванням солі, цукру й перцю чорного. Використовують для салатів і вінегретів.

На 1000 г заправи:
олія – 350 г, оцет 3%-й – 650 г, цукор – 45 г, перець чорний мелений – 2 г, сіль 20 г.

Перелік страв української кухні

1.15. Салат «Український»

Підготовлені моркву та картоплю варять і обчищають. У свіжих або солоних огірків знімають шкірку, з яблук видаляють серцевину й очищують їх. Овочі та яблука нарізують дрібними кубика­ми, змішують із зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею й поливають салатною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату:
Картопля - 185(135) г, огірки свіжі - 281(225) г, або огірки солоні - 281(225) г, морква - 158(125) г, яблука свіжі – 179(125) г, горошок зелений консервований – 154 (100) г, цибуля ріпчаста – 119 (100) г, або цибуля зелена – 125(100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384– 200 г або сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.14. Салат із капусти з бобовими

Розділену на суцвіття цвітну капусту варять і охолоджують. При використанні білокачанної капу­сти її шаткують і перетирають із сіллю. Квасолю варять. Капусту змішують з охолодженою вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною цибулею, заправляють сметаною або салатною заправою, соусами майонез, майонез із сметаною.
Салат перед подаванням посипають розтертими жовтками зварених круто яєць і прикрашають січеними білками.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 814(651/410) г або капуста цвітна – 877(456/410) г, квасоля – 97(96/200) г або горошок зелений консервований – 308(200) г, цибуля зелена – 125(100) г, або цибуля ріпчаста – 119(100) г, сметана – 200 г або соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г, яйця – 2,5 шт.(100г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.13. Салат «Дністер»

Білокачанну капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром. Потім капусту змішують із частиною ковбаси, нарізаної дрібними кубиками або соломкою, зеле­ним горошком, шаткованою цибулею, заправляють соусом майонез і перцем. Перед подаванням салат оформлюють вареними яйцями, ковбасою.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 708(567/510)г, оцет 9 %-й – 30 г, цукор -10 г, ковбаса напівкопчена (одеська, талліннська або інша) – 124(120) г, горошок зелений консервований – 154(100) г, цибуля ріпчаста – 60(50) г або цибуля зелена – 63(50) г, соус майонез – 150 г, яйця – 1,25 шт.(50г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.12. Салат «Осінній»

Білокачанну капусту нарізують соломкою, перемішують із сіллю. Яблука, обчищені від шкірочки, без серцевини, моркву й перець нарізують соломкою, змішують із капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонним соком (або лимонною кислотою, розведеною водою). Салат можна заправити салатною заправою.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 813 (410)г, яблука свіжі – 286(200) г, морква - 125(100) г, перець солодкий – 133(100) г, сметана – 200 г, цукор - 2 г, кислота лимонна -1 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.11. Салат з білокачанної капусти та яблук

Капусту шаткують, перемішують і сіллю. Яблука без серцевини нарізують соломкою, збризкують оцтом, щоб запобігти потемнінню, зміщують із капустою, нарізаною цибулею, заправляють сметаною, цукром.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа - 814 (410)г, яблука свіжі – 227(200) г, цибуля зелена – 125(100) г або цибуля ріпчаста – 119(100) г, цукор – 20 г, оцет 9%-й – 30 г, сметана – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.10. Салат з червонокачанної капусти та яблук

Шатковану червонокачанну капусту перемішують із сіллю. Потім капусту змішують із нашаткованими яблуками, обчищеними від шкірочки, без серцевини, нарізаною півкільцями цибулею поливають салатною заправою.

На 1000 г салату:
капуста червонокачанна свіжа - 765 г (410г), яблука свіжі - 286 (200)г, цибуля ріпчаста - 238 (200)г, соус №1.384 - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.9. Салат з баклажанів та помідорів

Підготовлені баклажани нарізують скибочками, варять у підсоленій воді 10 — 12 хв. і охолоджують, додають нарізані часточками помідори, нарізану цибулю, перемішують, заправляючи салат­ною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату – 525(446/410) г баклажанів, помідори свіжі – 353 (300)г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384– 200 г або сметана - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.8. Салат з помідорів з бобовими

Нарізані часточками помідори змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею, посіченими яйцями, заправляють салатною заправою або соусами майонез, майонез з сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату - 482(410)г свіжих помідорів, сухої квасолі – 97(200) г або горошок зелений консервований - 308 (200)г, цибуля зелена 125 (100) г або цибуля ріпчаста – 119(100) г, яйця – 2,5 шт.(100г), соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г або сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:

В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.7. Салат «Асорті»

Помідори нарізують скибочками, обчищені огірки, варені обчищені моркву й буряки — кубика­ми. Овочі перемішують, додаючи горошок, частину дрібно нарізаної цибулі, заправляють салатною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною. Перед подаванням посипають нарізаною цибулею.

На 1000 г салату - 247(210) г свіжих помідорів, огірки свіжі – 250(200) г, морква – 126 (100) г, буряки - 128 (100) г, горошок зелений консервований - 154 (100) г, цибуля зелена - 125 (100) г, або цибуля ріпчаста – 119 (100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.6. Салат «Хмельницький»

Помідори нарізують кружальцями, обчищені огірки — скибочками, цибулю ріпчасту — півкільцями, капусту й солодкий перець шаткують, мариновані гриби промивають, великі — розрізують навпіл. Капусту перемішують із сіллю. Овочі перемішують і заправляють салатною заправою. Салат прикрашають маринованими грибами, вареним яйцем та іншими продуктами, що вхо­дять до складу страви.

На 1000 г салату – 247(210) г свіжих помідорів, огірки свіжі – 188(150) г, цибуля ріпчаста – 60(50) г, капуста білокачанна свіжа – 397 (200) г, перець солодкий – 67 (50) г, гриби мариновані – 122(100) г, яйця - 1,25 шт.(50 г), соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Салати й овочеві закуски

Салати й овочеві закуски готують з різноманітних овочів, грибів, зелені, В окремі додають також м'ясні та рибні продукти, птицю — варені або смажені, сир, яйця, крупи, горіхи, фрукти та ягоди.
Салати та овочеві закуски подають як самостійні страви, а також використовують як гарніри до м'ясних і рибних виробів.
Найдоцільнішою нормою подачі салатів є 100 г на порцію, але вона може бути збільшена або зменшена на вимогу споживача.
Усі продукти, які використовуються для приготування салатів і овочевих закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил.
Картоплю, овочі перебирають, миють. Картоплю, буряки, моркву для салатів варять у шкірці, а потім обчищають. Картоплю й коренеплоди варять у воді або на парі. Під час варіння у воді картоп­лю та овочі заливають окропом і варять при слабкому кипінні, у такому разі краще зберігаються вітаміни. За наявності на підприємствах громадського харчування пароварочного обладнання для покращення якості салатів та інших холодних страв картоплю для них варять на парі обчищеною.
Перець солодкий перед використанням миють, вирізують м'якоть навколо стебла та видаляють її разом із насінням. Перець для салатів обшпарюють окропом та тонко нарізують.
Салат, шпинат, зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кропу перебирають, видаляють сто­ронні домішки та промивають у великій кількості води.
Ріпчасту цибулю обчищають, відрізують денце й зав'язь, видаляють сухі листки, потім нарізу­ють кільцями, півкільцями або шинкують.
Білокачанну та червонокачанну капусту після видалення верхніх пошкоджених листків миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізують качан та подрібнюють.
Квашену капусту перебирають, крупні куски додатково подрібнюють. Якщо капуста надто кис­ла, то її промивають у холодній воді та віджимають.
У цвітної капусти відрізують листя, обчищають пошкоджені місця та кладуть її у підсолену воду на 15 — 20 хв. Великі суцвіття ділять на 2 — 4 частини. Варять у киплячій підсоленій воді.
Свіжі та солоні огірки миють, огірки з твердою шкіркою обчищають. Для деяких страв солоні огірки чистять від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибками, кубиками тощо. Парникові та ранні огірки від шкірки не обчищають, - у цьому разі відповідно зменшують їх закладку.
Спаржу чистять від шкірки, миють, зв'язують у пучки та варять у підсоленій воді; охолоджу­ють у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізують брусочками завдовжки 1 — 2 см.
Помідори свіжі миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки та нарізують кружальцями, скибками або подають цілими. Солоні помідори миють та нарізують скибками або подають цілими. Для фарширування в помідорів вирізують верхню частину із плодоніжкою й м'якоть приблизно на третину глибини, а з решти видаляють насіння разом із соком.
У червоного й білого редису відрізують рештки бадилля й корені, миють, а у білого, крім того, зрізують і шкірочку. Підготовлений редис нарізують скибочками або подають цілим.
Гарбузи миють, зрізують плодоніжку, розрізують на декілька частин, видаляють насіння, зрізу­ють тонкий шар шкірочки і нарізують кубиками або часточками.
Кабачки миють і зрізують з них шкірку. Нарізують кабачки кружальцями або скибочками. У ка­бачків, які використовують для фарширування, у верхній частині видаляють частину м’якоті з на­сінням.
Баклажани чистять, нарізують скибочками, або кружальцями, солять і залишають на 10 — 15 хв. щоб позбутися гіркоти, потім промивають.
Яблука миють, обчищають від шкірочки й видаляють серцевину.
Сушені гриби перебирають, миють, заливають холодною водою та залишають для набухання на 3-4 год. потім варять у тій самій воді при слабкому кипінні 1,5—2 год. Солоні або мариновані гриби промивають.
Квасолю перебирають, миють, замочують протягом 5 — 6 год. і потім варять.
Під час приготування салатів необхідно дотримуватись таких основних правил:
— продукти для салатів мають бути попередньо охолоджені до температури від +8 до + 10° С;
— овочеві набори для салатів із варених овочів можна підготовляти заздалегідь (за 1 — 2 год. до подавання) та зберігати в холодному приміщенні, а салати із свіжих овочів треба готувати тільки порціями за потребою.

Заправляти салати треба безпосередньо перед подаванням, щоб їхні смак та зовнішній вигляд не погіршувались.

Перелік страв української кухні

Холодні страви української кухні

До холодних страв належать салати, закуски овочеві, з риби, м'яса, яєць та інші кулінарні вироби які вживають холодними. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м'ясо, рибу, гастрономічні товари — масло, сир, рибні та ковбасні вироби; молочні продукти — сир, сметану, молоко; круп'яні продукти тощо.
Рецептури холодних страв в основному розроблено на вихід 1 кг маси готової страви.
Відомості про кулінарну обробку продуктів наведено у вступній частині до кожної групи страв.
Норми закладки овочів, плодів і зелені на салати, гарніри до холодних страв можуть бути збільшені або зменшені, а також замінені іншими аналогічними продуктами за умови збереження норми ви­ходу страви.
Соуси, рекомендовані до страв, можуть бути замінені іншими, які підходять за смаком. Перед­бачено використання майонезу промислового виробництва.
Витрати солі, спецій, а також салату, зеленої цибулі, петрушки, кропу для оформлення страв у рецептурах не вказано.
На одну порцію страви встановлено такі норми витрат (нетто), г: солі — 2 — 3, перцю чорного меленого - 0,02, перцю горошком — 0,05, лаврового листу - 0,01, салату або зеленої цибулі — 5—10, зелені кропу або петрушки — 2 — 3.
Холодні страви оформлюють не тільки продуктами, які входять до складу страви, а й різнома­нітними видами зелені, свіжими огірками, помідорами, лимонами, яйцями тощо.

Перелік страв української кухні

_______________

Українська кухня. Збірники кулінарних рецептів.

Страви української кухні

Своєрідність національної української кухні виражається у переважному використанні таких про­дуктів, як свинина, сало шпик, свинячий топлений жир, олія, пшеничне борошно, гриби, буря­ки, квасоля, гарбуз.
Багато українських страв вирізняється складною рецептурою, різноманітним поєднанням про­дуктів, комбінованими способами теплового обробляння, за яких сирий продукт спочатку підда­ють легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню (смаженню) і тільки після цього тривалому тепловому оброблянню, тобто варінню, запіканню або тушкуванню.
Із цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості україн­ського посуду — казанки для варіння, сковороди для смаження — глибокі й напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого тушкування — різноманітні глечики, миски, чашки, макітри.
Серед технологічних прийомів приготування їжі привертає увагу шаткування, січення та інші способи подрібнення сировини, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різноманітних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, битків, котлет тощо.
У харчуванні українців невід'ємною частиною є різноманітні супи (юшки). Найбільш популярні борщі. За набором продуктів і способами приготування вони відбивають специфіку харчування на­селення окремих місцевостей.
Український борщ посідає особливе місце. До його складу входить близько 20 найменувань про­дуктів. Буряки є обов'язковим складником борщу. Залежно від виду їх тушкують, варять або печуть. У деякі борщі для надання особливого (кислуватого) смаку додають буряковий або хлібний квас і яблука кислих сортів. Для приготування борщів характерне використання квасолі. Страву заправля­ють салом шпик, товченим із часником, і дрібно нарізаною зеленню. Деякі борщі, насамперед «Ук­раїнський», подають із пампушками в часниковому соусі. На Україні готують також капусняки й кулеші, які мають густу консистенцію.
Характерною для української кухні є також значна кількість борошняних виробів. Національни­ми стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, гречаники. У борошняних стравах здебільшого використовується пшеничне борошно, рідше — гречане в суміші з пшеничним, а із крупів популярністю користуються пшоно та рис.
Поряд із борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. їх вживають як гарніри до жирної м'ясної їжі або подають як самостійну страву. Квашені овочі широко використовують у са­латах і вінегретах. З овочів перше місце посідає буряк. Серед інших культур, яким надається перева­га, варто назвати моркву, гарбуз, картоплю й помідори. Дуже популярні білі гриби (сушені й свіжі).
Для української кухні характерне також вживання бобових — бобів, сочевиці й особливо ква­солі. Бобові широко використовуються як доповнення до інших овочів.
Для української кухні властиве широке використання яєць для приготування як самостійних страв — різних яєчень, так і борошняних та солодких страв.
Україна багата різноманітними плодами й ягодами. Вони є основою або складником більшості солодких страв. Найбільш поширені компоти (узвари) із сушених плодів і ягід у різноманітних по­єднаннях. Готують також киселі (плодово-ягідні, молочні), фруктові бабки, ягідці желе, фарширо­вані печені яблука та інші страви.
Гарячі напої у вигляді чаю готують як традиційними способами, так і настоюванням лікарських трав — м'яти перцевої, звіробою, липового цвіту та інших сумішей.
Прохолодні напої виготовляють із плодових, ягідних, овочевих (морквяного, бурякового) соків.
Із прянощів і приправ на Україні використовують як свої — цибулю, часник, кріп, м'яту перце­ву червоний перець, так і з інших країн — лавровий лист, чорний перець і корицю (для солодких страв). Як приправу до м'ясних, холодних і овочевих страв широко застосовують оцет, гірчицю, хрін.

Перелік страв української кухні

1.5. Салат «Полонинський»

Підготовлені помідори нарізують кружальцями, огірки — тонкими скибочками, солодкий перець, зелену цибулю й капусту шаткують. Капусту перетирають з сіллю, сік зливають. Овочі, крім помідорів, заправляють оцтом, цукром, олією, перемішують, додають нарізані помідори.
Під час подавання салат викладають гіркою й оформлюють солодким перцем.

На 1000 г салату – 294(250) г свіжих помідорів, огірки свіжі - 188 (150)г, перець солодкий – 160(120) г, цибуля зелена – 125(100) г, капуста білокачанна свіжа – 496(250) г, оцет 9 %-й - 30 г, цукор - 10 г, олія - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.4. Салат з солодкого перцю

Підготовлений перець нарізують соломкою й заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату – 1080(810) г солодкого перцю, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.3. Салат з редису й огірків

Огірки, редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують скибочками і змішують з дрібно нарізаною зеленою цибулею. Салат заправляють салатною заправою або сметаною.

На 1000 г салату – 635(400) г редису червоного з бадиллям, або редис білий з бадиллям – 800 (400)г; огірки свіжі – 326(310) г, цибуля зелена – 125 (100)г, сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.