Є кілька способів зберігання грибів: сушіння, консервування, квашення, маринування, виготовлення екстракту.
Найкращим способом заготовлення їстівних грибів про запас є висушування. При цьому гриби не втрачають своїх поживних і смакових якостей. Сушать численні види грибів: білий гриб, маслюк звичайний, маслюк зернистий, бабку-підберезовик, червоноголовець (підосиковик), зморшки тощо.
Гриби, відібрані для сушіння, не можна мити, їх очищають щіточкою від піску, листя та іншого бруду.
Сушать гриби на повітрі або в печі, зразу після збирання,, щоб запобігти розкладанню білкових речовин у м'якуші плодовика.
На повітрі сушать гриби в жарку погоду, підвішуючи їх. нанизаними на нитці або на тонкій дерев'яній паличці в затінку на протягу, найкраще на горищі, де гриби можна залишати і на ніч, інакше їх необхідно вносити у сухе приміщення, щоб запобігти відволожуванню.
Необхідно пам'ятати, що при висушуванні їстівних грибів. ніжки треба відокремлювати, тобто при шапинці залишати частину ніжки не довше 1 см. Великі шапинки необхідно розрізати на частини. Відокремлені ніжки треба порізати на невеликі шматочки і висушити окремо, тому що довгі ніжки висихають значно повільніше, ніж шапинки. В недосушених ніжках починається розклад білків, здебільшого непомітний зовні. Проте навіть тоді, коли тканини недосушених ніжок набувають темного, часом чорного кольору (що добре видно яри розрізуванні ніжки), це звичайно залишається поза увагою споживача. Вживання таких «сушених» грибів призводить до шлунково-кишкових захворювань.
У печі гриби сушать за температури 60—70° С, бо за нижчої температури вони псуються. Гриби, висушені зіпсованими, при вживанні у їжу викликають захворювання. Відомі випадки захворювань від вживання плодовиків білого гриба, які висушували за нижчої, ніж потрібно, температури.
При заготівлі грибів у великій кількості влаштовують спеціальні сушарні.
Деякі види грибів широко споживають у маринованому вигляді: білий гриб, маслюк, опеньок, лисичка. Почищені і помиті гриби (шапинка з невеликою частиною ніжки — 0,5—1 см — молодого невеличкого розміру плодовика) відварюють у посоленій воді протягом 20—ЗО хв., відціжують, розкладають у банки, заливають гарячим маринадом (третина оцту, дві третини води, сіль; варять із спеціями — перцем, лавровим листом, дехто додає гвоздику і трохи цукру). Залиті маринадом гриби пастеризують і зберігають у закупорених банках.
Численні види грибів засолюють про запас. Це переважно їстівні та умовно їстівні хрящі-молочники і деякі види сироїжок, їстівні хрящі-молочники — рижик смачний (Lactarius deliciosus), рижик червоний (L. sanguifluus), хрящ-молочник справжній (L. resimus), хрящ-молочник червоно-коричневий (L. volemus) чистять і зразу засолюють у такий спосіб: укладають у дерев'яний або скляний посуд щільним шаром (шапинка пластинками догори з невеликою частиною (1—2 см) ніжки) і пересипають кожний шар сіллю (40—50 г солі на 1 кг грибів). Іноді стінки посуду, в якому засолюють гриби, натирають часником, додають до грибів цибулю, лавровий лист, перець.
Умовно їстівні хрящі-молочники та сироїжки перед засоленням відварюють протягом 15—20 хв. (відвар виливають!) або вимочують у воді протягом кількох днів, змінюючи її один-два рази на добу, і засолюють так, як і їстівні. Всі види їстівних сироїжок засолюють звичайним способом.
М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970
